Risotto 'ajo, ojo e peperoncino', con rosso di Mazara in due consistenze e gelatine di prezzemolo e aglio nero

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questo piatto è stato il primo esperimento per il concorso “Chef per un giorno con Olio Clara", organizzato da "Olio Clara" e da Excellence Magazine, esperimento che, benché mi avesse tutto sommato soddisfatto, ho poi deciso di sostituire con questarricetta e con quest'altra, entrambe presentate ufficialmente al concorso.

Un concorso il cui tema era la valorizzazione dell'olio extravergine di oliva e, nello specifico, quello eccellente del Consorzio Olio Clara, una bellissima realtà marchigiana, devota ad una produzione totalmente biologica e votata alla protezione di cultivar autoctoni, molti dei quali a rischio estinzione.

Un concorso non facile, lo ammetto, visto che non è stato semplice pensare a ricette che, da un lato fossero in linea con la mia visione delle cucina, che molti sanno essere smodatamente sperimentale, mentre dall'altro consentissero di riservare all'olio un ruolo di primo attore.

Alla fine, come primo esperimento, mi sono deciso per un risotto, se volete anche come gesto scaramantico, visto che un paio di anni fa vinsi un concorso, sempre organizzato da Excellence Magazine e, appunto, centrato sull'uso del meraviglioso Riso Acquerello.

Un risotto 'ajo, ojo e peperoncino', quindi, a celebrare una delle ricette più semplici e famose della cucina romana, ma in questo caso impreziosita da un ingrediente nobile come il gambero rosso di Mazara e ulteriormente profumata grazie alla presenza dell'aglio nero, non facile a trovarsi e non proprio economico, ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

Per dare giusto risalto all'olio e senza mortificarne le proprietà, l''ajo, ojo e peperoncino' l'ho ottenuto mediante una infusione a freddo, lasciando l'aglio, il peperoncino e il prezzemolo (non sempre presente nella ricetta tradizionale, ma a me piace aggiungerlo) in infusione per un paio di giorni, in modo che profumi e sapori potessero avere il tempo di trasferirsi all'olio.

L'olio così ottenuto, solidificato in freezer in modo da accentuare lo shock termico e privilegiare la parte grassa piuttosto che quella liquida, l'ho poi utilizzato per la mantecatura finale del riso, che per la cronaca ho tostato a secco, senza aggiungere nulla, tantomeno il burro, che ovviamente nulla c'entra con la ricetta.

La cottura del riso, sempre per le stessa ragioni di purezza, l'ho fatta utilizzando un'acqua leggermente profumata con la scorza del limone, ancora una volta mediante infusione a freddo, visto che l'uso di un brodo, seppur leggero, avrebbe comportato la presenza di sapori comunque percepibili e, a mio avviso, poco in linea con lo spirito del piatto.

Ad impreziosire il risotto, come già detto, il gambero rosso di Mazara, usato in due consistenze, entrambe aggiunte solo al momento di servire: la polpa l'ho lasciata cruda, unta leggermente con un filo d'olio e disposta sul risotto caldo, in modo che il tempo necessario a servire avesse come effetto quello di renderla, per così dire, 'né cruda né cotta', cosa che ritengo abbia permesso di esaltarne le sue splendide caratteristiche; i carapaci, invece, li ho essiccati in forno e poi ridotti in una polvere finissima e molto profumata, anch'essa aggiunta al momento dell'impiattamento.

Poi, a richiamare i profumi della ricetta tradizionale romana, una gelatina di aglio nero e prezzemolo, ancora una volta aggiunta solo al momento di servire, in modo che il suo scioglimento avvenisse davanti aglio occhi dei commensali, profumando ancora di più il risotto, secondo una sorta di gioco di squadra con l'aglio e il prezzemolo presenti nell'infusione usata per la mantecatura.

Vi anticipo che dovrete essere molto attenti nelle fasi finali, in modo da ottenere un riso all'onda, sufficientemente umido, cosa non facilissima visto che la ricetta non prevede l'uso di burro e formaggio, ingredienti che giocano un ruolo fondamentale per ottenere una eccellente cremosità.

Infine, e mi fermo qui, le teste dei gamberi, che ho fritto in olio bollente, in modo da renderle croccanti e che ho usato sia come componente croccante del piatto, che come elemento di guarnizione.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il risotto

1. Tre etti di riso carnaroli
2. Un litro e mezzo di acqua
3. La scorza di due limoni non trattati
4. Sale marino

Per i gamberi rossi

1. Dodici gamberi rossi
2. Olio extravergine d'oliva
3. Olio per friggere (oliva o semi di arachidi)
4. Sale (vedi dopo)

Per l’’ajo, ojo e peperoncino’

1. Un etto di olio extravergine d'oliva
2. Quattro spicchi d’aglio
3. Quattro gambi di prezzemolo fresco
4. Un pezzetto di peperoncino

Per la gelatina di aglio nero

1. Quattro spicchi di aglio nero
2. Un ciuffo di prezzemolo
3. Cento millilitri di acqua
4. Sale marino

Partite ovviamente con la preparazione dell’’ajo, ojo e peperoncino’, che come ho già detto avverrà tramite infusione a freddo.

Prendete gli spicchi d'aglio, sbucciateli e schiacciateli, in modo che anche il loro interno sia esposto all'azione dell'olio - in alternativa potete ovviamente tagliarli in due o tre pezzi - e metteteli in un barattolino con la chiusura ermetica, insieme al pezzetto di peperoncino - qui vale il vostro gusto e il vostro amore per il piccante - e ai gambi di prezzemolo, che come sono sicuro saprete sono la parte con più profumo e sapore, mentre le foglie sono di fatto una sorta di concentrato di clorofilla.

Unite l’olio extravergine di oliva, avendo cura, al di là della quantità indicata, che questo copra completamente gli altri ingredienti, quindi chiudete il barattolino e riponetelo al riparo della luce e in luogo fresco per almeno un paio di giorni, in modo che i singoli elementi abbiano il tempo di trasmettere i propri sapori e profumi all’olio.

Se avete poco tempo o se vi dovesse venire voglia del piatto all’ultimo momento, potete mettere il barattolino in forno, impostando la temperatura sui 60°, lasciandocelo per circa un paio d’ore, in modo che il tenue calore acceleri la trasmissione dei profumi e dei sapori, togliendolo dopo tale tempo e riportandolo a temperatura ambiente.

Quando l’infusione è completa, e comunque quando siete pronti alla preparazione del piatto, prendete l’olio e filtratelo in modo da eliminare l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino, quindi travasatelo in un recipiente che possa andare in freezer e tale che poi consenta una facile estrazione dell’olio congelato, meglio se usando più contenitori, piccoli, in modo che poi risulti più facile dosarlo.

Nel mio caso, ho usato alcuni piccoli contenitori, tipicamente usati per la preparazione dei cioccolatini, ottenendo singole porzioni molto piccole.

 Che messi nel freezer mi hanno donato la belluria che vedete in foto.

Quasi parallelamente all’infusione dell’olio, più o meno cinque ore prima della preparazione del risotto, prendete una casseruola e mettete in infusione la scorza dei limoni nell’acqua, aggiungendo anche un poco di sale, in modo che poi non serva aggiungerlo nel riso, durante la sua cottura, essendo sufficiente la sapidità data dall’acqua.

Coprite la casseruola con il coperchio e lasciatela a temperatura ambiente; vedrete che dopo cinque ore l’acqua avrà assunto una tonalità giallina e un delicato profumo di limone.

Sempre operando in parallelo con le due preparazioni appena descritte, dedicatevi anche alla gelatina di aglio nero e prezzemolo, che dovrà avere il tempo di rassodarsi in frigorifero.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo un bel ciuffo di prezzemolo, un pizzico di sale e l’acqua a temperatura ambiente.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in un composto liquido, molto fluido e senza più residui solidi, che poi filtrerete usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere i piccoli pezzi di prezzemolo, che sicuramente il frullatore non sarà stato in grado di eliminare.

Pesate la quantità totale di liquido in modo da determinare l'esatta quantità di gelatina, quindi mettetelo in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, nel frattempo, fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Quando il liquido è caldo - sono sufficienti circa 60° - strizzate la gelatina messa precedentemente in acqua fredda e unitela nel pentolino, mescolando per bene in modo che questa si sciolga perfettamente.

Spegnete per far scendere la temperatura e, nell'attesa, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa un centimetro di spessore - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella del liquido - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi unite il liquido e, quando questo sarà a temperatura ambiente, mettete il tutto in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello con la lama ben affilata e inumidita, ricavatene dei cubetti di circa un centimetro di lato, che rimettere in frigorifero fino al momento di usarli.

Messa da parte la gelatina, dedicatevi ora ai gamberi rossi, che pulirete rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Quattro dei dodici gamberi tagliateli in pezzi più piccoli, di circa un centimetro di lunghezza - ogni gambero dovrebbe darvi dai quattro ai cinque pezzi - raccogliendoli in una ciotola, bagnandoli leggermente con un filo di olio extravergine e mettendoli poi in frigorifero.

I rimanenti gamberi, invece, li dovrete tagliare a fettine sottili, nel verso della lunghezza, che poi userete per realizzare il disco centrale, che posizionerete al centro dei piatti quando servirete il risotto.

Alla luce della consistenza dei gamberi, il modo migliore per ricavarne le fettine è quello di lasciare i gamberi per una mezz’ora in freezer, in modo che possano indurirsi e rendere il taglio più agevole.

Dopo aver ricavato le fettine, prendete per prima cosa un pezzo di carta da forno e poggiatela sul tagliere, ungendola poi leggermente con dell’olio extravergine.

Prendete poi un piccolo stampo rotondo e poggiatelo sopra alla carta da forno e, al suo interno, inserite le fettine di gambero, in modo da realizzare uno strato di gamberi, senza sovrapposizione tra le singole fettine.

Togliete lo stampo, ungete anche la parte superiore dei gamberi con un velo d’olio extravergine e poi coprite il disco un pezzo di pellicola trasparente, esercitando una leggera pressione, in modo che il disco di gamberi si compatti per bene.

Girate delicatamente il disco, insieme alla carta da forno sul quale è poggiato, poi eliminate quest'ultima e sostituitela con un altro pezzo di pellicola trasparente, in modo che il disco nei sia racchiuso, cosa che renderà più facile il suo posizionamento sul risotto.

Ripete tutti i passi fino ad ottenere tutti i dischi di gamberi, uno per ciascuna porzione di risotto, dischi che poi metterete in frigorifero.

Personalmente, soprattutto con i gamberi rossi, che hanno un sapore molto intenso, io non uso mai il sale, cosa che voi potrete ovviamente fare, salandoli leggermente solo al momento di usarli, in modo che il sale non abbia tempo di avviare la sua azione disidratante.

Mettete da parte quattro delle teste dei gamberi, che friggerete e userete come elemento croccante e di guarnizione, e procedete con la loro seconda consistenza, realizzata usando i loro carapaci, che per prima cosa dovrete pulire, eliminando ogni traccia residua di polpa e, dalle teste, anche gli occhi.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci i carapaci, quindi infornate a 80° per circa un’ora e mezza, controllando ogni tanto e togliendo dal forno quando i carapaci saranno diventati secchi.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i carapaci devono essiccarsi, non cuocersi, e 80° è la giusta temperatura per far evaporare l’umidità in modo non traumatico.

Quando i carapaci sono pronti, toglieteli dal forno, fateli freddare e poi metteteli nel mixer, che farete lavorare a impulsi, fino ad ottenere una polvere molto sottile. Se doveste avere l’impressione che la polvere ottenuta sia ancora umida, non dovete far altro che rimetterla in forno fino a quando non sarà perfettamente asciutta.

Trasferite la polvere sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, lavoratela fino a quando non avrete eliminato quei pezzi più grossi, che il mixer non è stato in grado di frantumare.

Per ultimo, mettete la polvere in un setaccio da farina e filtratela in modo da ricavare solo le particelle più fini, lasciando nel setaccio i residui di maggiore dimensione, in modo da ottenere quello che vedete nella foto qui sotto.

  

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete ora procedere con la preparazione del risotto, per prima cosa tirando fuori dal frigorifero i gamberi rossi - sia i dischi che i pezzi più piccoli - in modo che possano recuperare temperatura.

Riportate a bollore leggero l’acqua al limone, in modo che sia alla giusta temperatura per la cottura del riso, poi prendete una casseruola e portatela sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando la casseruola sarà calda, ma non bollente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, quindi cominciate ad aggiungere l’acqua al limone, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da evitare di ritrovarvi con un risotto cotto al punto giusto ma, ahimè, troppo liquido.

Quando il riso è più o meno a metà del suo tempo di cottura, prendete un padellino, metteteci l'olio per friggere, avendo cura che questo formi uno strato di almeno un paio di centimetri di profondità, quindi portatelo sul fuoco, scaldando l'olio fino a circa 160°.

Quando l'olio è a temperatura, unite le teste di gambero - che siano ben asciutte, mi raccomando - facendole friggere a fuoco vivo per circa tre minuti, in modo che perdano tutta l'umidità residua e diventino ben croccanti.

Scolate le teste e mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Sempre verso metà cottura, assaggiate per valutare la sua sapidità - se avete salato correttamente l’acqua dovreste trovarvi con il giusto livello - e nel caso regolate di sale, sia il riso che l’acqua rimanente.

Quando il riso è cotto, spegnete la fiamma, prendete dal freezer l’’ajo, ojo e peperoncino’ e unitelo, ancora congelato, al riso, mescolando fino a quando non si sarà sciolto, amalgamandosi perfettamente con il risotto e rilasciando tutti i suoi profumi e sapori.

Procedete rapidamente con l’impiattamento, mettendo il riso nei piatti e distribuendo sopra di esso un poco della polvere ottenuta dai carapaci dei gamberi rossi, avendo cura che questa sia distribuita in modo omogeneo.

Posizionate poi i dischi preparati con la polpa dei gamberi rossi, cosa che farete con molta attenzione, rimuovendo la pellicola trasparente da una delle due facce, poggiando ogni disco al centro del rispettivo piatto e rimuovendo infine l’altro pezzo di pellicola. Se operate con calma e sangue freddo i dischi dovrebbero rimanere integri.

Distribuite i pezzi di gamberi rossi crudi secondo la configurazione che più vi piace, mentre i cubetti di gelatina di aglio nero, che prenderete direttamente dal frigorifero, li metterete solo pochi istanti prima di servire, in modo che arrivino in tavola ancora integri e si sciolgano davanti agli occhi dei vostri ospiti.

Guarnite con le teste fritte dei gamberi e di corsa in tavola.

Buon appetito.