7 aprile 2016

Volevo solo essere un sushi...


Con questa ricetta partecipo al contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto” e da “Poverimabelliebuoni”


Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

E con questa ricetta chiudo la partecipazione al contest in questione, che devo dire mi ha parecchio intrigato, consentendomi di esercitarmi nelle differenti preparazione del palamita, un pesce della famiglia delle sarde e cugino del tonno, con le carni di un sapore intenso, che peraltro contribuisce a ridurre l'abuso dell'inflazionato filetto di tonno, immancabile sui banchi del pesce, ma spesso di provenienza tutt'altro che nostrana.

Ancora una volta un uso a crudo del pesce - chi mi segue sa che questa è oramai una mia abitudine - per un piatto che, come dal titolo, vuole ricordare il sushi, dandone però una derivazione autoctona, che usa ingredienti mediterranei, richiamando però nei colori e nelle forme la classica preparazione giapponese.

La parte principale, ovviamente, è il sushi, dove l'alga nori è stata sostituita da una gelatina di peperone rosso, mentre il riso dalla ricotta vaccina, setacciata e condita solamente con sale, semi di coriandolo e un poco di scorza di limone.


Il pesce, ovviamente, è il palamita, lavorato come quando si fa una tartare e condito con olio extravergine di oliva e, di nuovo, sale marino e semi di coriandolo.

Poi c'è un finto wasabi, fatto con le fave fresche, bollite brevemente e ridotte in crema, aggiungendo un poco di peperoncino macinato in modo da richiamare la classica nota piccante del wasabi.

Lo zenzero, invece, l'ho sostituito con una gelatina di mela verde e limone, che mantiene l'acidità e con la sua nota agra ben contrasta la pastosità del sushi.

Per finire la finta salsa di soia, che dopo lungo pensare ho deciso di sostituire con un composto fatto con l'aglio nero, la colatura di alici e l'aceto balsamico, facendo molta attenzione ai rispettivi equilibri, in modo da ottenere una salsa dal sapore deciso, proprio come quella di soia, nella quale fossero identificabili i singoli ingredienti, ciascuno dei quali dal sapore decisamente importante.

L'aglio nero, per chi non lo conoscesse, non è facile a trovarsi e non è proprio economico, ma in compenso ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, in grado di rovinarvi il dopocena di una serata romantica.


Aggiungo anche che per entrambe le gelatine ho usato l'Agar Agar come addensante, in modo da avere stabilità anche a temperatura ambiente.

Concludo infine dicendovi che saranno di fatto indispensabili una centrifuga o un estrattore, necessari per ricavare il succo dai peperoni e dalla mela.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il palamita
  1. Un etto e mezzo di polpa di palamita
  2. Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  3. Semi di coriandolo
  4. Sale marino
Per la ricotta
  1. Due etti di ricotta vaccina
  2. La scorza di mezzo limone
  3. Qualche cucchiaio di latte (vedi dopo)
  4. Semi di coriandolo
  5. Sale marino
Per la gelatina di peperone rosso
  1. Un peperone rosso piuttosto grande
  2. Agar Agar (vedi dopo)
  3. Sale marino
  4. Qualche filo di erba cipollina (per legare la gelatina)
Per la gelatina di mela e limone
  1. Una mela verde (Granny Smith)
  2. Il succo di mezzo limone
  3. Agar Agar (vedi dopo)
Per il finto wasabi
  1. Due etti e mezzo di fave fresche
  2. Peperoncino macinato (vedi dopo)
  3. Sale marino
  4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Per la finta salsa di soia
  1. Quattro spicchi di aglio nero
  2. Settanta ml di acqua
  3. Due cucchiai di colatura di alici
  4. Un cucchiaio di aceto balsamico

Partite con la preparazione delle due gelatine e, tanto per darvi un ordine di lavoro, dedicatevi a quella di peperone rosso, usando una centrifuga o un estrattore per succhi, ricavatene il succo, raccogliendolo in una ciotola e poi pesandolo, per determinare l’esatta quantità di Agar Agar.

Mettete il succo in un pentolino, aggiungete un pizzico di sale e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, quando il succo raggiunge una leggera ebollizione, unite l'Agar Agar, mescolando per un paio di minuti, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnete la fiamma e, tanto che la temperatura scende, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina molto sottile, di non più di un paio di millimetri, spessore necessario per evitare che la gelatina si rompa quando poi la avvolgerete per formare il sushi.

Ovviamente, nel caso non aveste un contenitore della giusta grandezza, altro non dovete farne che usarne due o più, sempre ricordando che il vincolo è lo spessore dello strato di gelatina.

Foderate il contenitore con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà, facendo in modo che questa aderisca alla perfezione al contenitore.

Unite il succo di peperone e fatelo freddare a temperatura ambiente, ricordando che l’Agar Agar solidifica introno ai 50°, motivo per cui non serve mettere il succo nel frigorifero.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello a lama grande, ben affilata e leggermente inumidita, rifilatene i bordi in modo da averli perfettamente squadrati.

Idealmente, se avete usato un contenitore rettangolare, dovreste ritrovarvi con un rettangolo perfetto, con i bordi ben rettilinei. Non preoccupatevi troppo delle sue dimensioni, tenendo giusto presente che, per praticità, è meglio lavorare con un rettangolo di gelatina non troppo grande, che vi consenta di ottenere tre o quattro porzioni di sushi per ciascun avvolgimento.


Mettete da parte la gelatina di peperone rosso e preparate quella di mela e limone, usando ancora una volta la centrifuga o l'estrattore per ricavare il succo dalla mela, unendo ad esso quello del mezzo limone e, analogamente a quanto fatto per il peperone, pesando il tutto, portando sul fuoco, unendo l'Agar Agar e mescolando per incorporarlo al meglio.

In questo caso, però, scegliete un contenitore più piccolo, che vi permetta di fare uno strato di poco meno di un centimetro, necessario per poi ricavare i singoli cubetti, cosa che farete ovviamente quando la gelatina si sarà addensata.

Prendete ora la ricotta, mettetela in una ciotola, aggiungete un poco di semi di coriandolo macinati, valutate se aggiungere anche un pizzico di sale - non tutte le ricotte sono uguali e su alcune un poco di sale ci sta bene - unite la scorza di limone finemente grattugiata, cosa che farete usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane.

Cominciate a lavorare la ricotta usando una piccola frusta e valutate se la sua consistenza sia tale da rendere opportuna l'aggiunta di un poco di latte, giusto un paio di cucchiai, in modo da poter ottenere un composto liscio ma comunque ben denso.

Lavorate la ricotta per qualche minuto, in modo da renderla liscia, quindi, se l'avete, mettetela in una sac à poche, in modo che sia poi più facile distribuirla al momento della realizzazione del sushi. Ovviamente non sarà necessario montare alcun beccuccio sulla sac à poche, ma basterà semplicemente tagliarne l'estremità in modo da avere un foro che abbia un diametro di poco meno di un centimetro.

Mettete la ricotta da parte e dedicatevi al palamita, che per prima cosa dovrete sfilettare - la struttura del Palamita è tale da rendere tale operazione piuttosto semplice - cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische del pesce.

Rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi sempre con i filetti sul tagliere e con la pelle rivolta in basso, sempre usando un coltello ben affilato, separate la pelle dalla polpa, pesando quest'ultima alla quantità indicata.

Pulite il tagliere, metteteci la polpa appena pesata e cominciate a batterla, usando un coltello a lama grande e affilata, fino a ridurla ad una consistenza piuttosto fine.

Mettete la polpa del palamita in una ciotola, bagnatela con un cucchiaio di olio extravergine, salatela, date una leggera macinata di semi di coriandolo, mescolate e assaggiate per valutare il giusto equilibrio dei sapori.

Riprendete la gelatina di peperone e procedete con la preparazione del sushi, operazione per la quale dovrete procedere con calma e precisione.

Mettete i rettangolo di gelatina sul piano di lavoro e poi, usando la sac à poche, distribuite la ricotta su di esso, facendo uno strato alto più o meno un centimetro e coprendo la gelatina solo quanto basta per fare il primo avvolgimento, operazione per la quale sono sufficienti circa una decina di centimetri di estensione della ricotta.


Prendete il palamita che avete lavorato al coltello e ricavatene una sorta di cilindro, lungo tanto quanto è largo il rettangolo di gelatina e di diametro di circa un centimetro e mezzo - se avete battuto il palamita per bene la sua consistenza renderà tale operazione piuttosto facile - ponendolo poi sopra la ricotta e vicino al bordo inferiore del rettangolo di gelatina.


Sollevate delicatamente il bordo inferiore della gelatina e avvolgete il tutto, esercitando un minimo di pressione in modo che l'interno si compatti per bene, poi tagliate la gelatina in modo che questa chiuda il sushi senza sovrapposizione. Vedrete che la collosità naturale della ricotta aiuterà a mantenere in forma il tutto.

Usando un coltello ben affilato e, ancora una volta, con la lama leggermente inumidita, tagliate il sushi in modo da ricavarne le singole porzioni, che poi terrete in forma usando i fili di erba cipollina, con i quali legherete ciascuna porzione (la foto all'inizio della ricetta dovrebbe aiutarvi a capire).

Mettete il sushi da parte e preparate la finta salsa di soia, cosa per la quale, data la poca quantità, vi suggerisco di usare il frullatore a immersione piuttosto di quello tradizionale.

Mettete nel bicchiere del frullatore gli spicchi d'aglio nero sbucciati e l'acqua, quindi fate andare il frullatore fino ad ottenere un liquido ben fluido e senza più residui d'aglio.

Aggiungete la colatura di alici e l'aceto balsamico, date una rapida e ultima frullata, poi assaggiate per valutare il corretto equilibrio dei sapori, che per una salsa dai sapori così decisi è cosa fondamentale.

Per ultimo preparate il finto wasabi, prendendo per prima cosa una ciotola e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate sul fuoco abbondante acqua leggermente salata, tuffandoci le fave sgranate quando questa raggiunge il bollore e facendole cuocere a fiamma molto vivace e senza coperchio per circa otto minuti.

Quando le fave sono pronte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante e facilitare il distacco della loro buccia, poi scolatele e fatele asciugare per bene.

Eliminate la buccia dalle fave (è un'operazione un po' noiosa, ma non difficile: basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa sguscerà fuori dalla buccia), raccogliendo l'interno direttamente nel passa pomodoro - usate un disco con i fori piccoli - passandolo poi in modo da ottenere una crema molto densa.

Raccogliete la crema in una ciotola, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine, regolate di sale e poi aggiungete il peperoncino in polvere - mi raccomando, che sia realmente in polvere - dosandolo anche in base al vostro amore per il piccante e, infine, mescolando per bene in modo da amalgamare il tutto.

Bene, tutti gli elementi sono pronti e non resta che impiattare, disponendo per prima cosa il sushi e poi tutti gli altri elementi di contorno, secondo la disposizione che più vi piace.

Guarnite secondo la vostra ispirazione, portate in tavola e buon appetito. 

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