Vermicelli con carciofi croccanti e ciauscolo

Tutto nacque dall'essermi avanzati un paio di carciofi romaneschi - detti anche mammole o cimaroli - da una cena fatta con alcuni amici, carciofi che il giorno dopo ho deciso di utilizzare per il pranzo della domenica, che a casa mia gode sempre della giusta importanza, secondo quella tradizione che mi porto dietro da quando ero piccino.

Un primo veloce e dai pochi ingredienti, dove ai carciofi, saltati vivacemente in padella in modo da renderli croccanti, ho abbinato il ciauscolo, un salume di origini marchigiane, ottimo e molto versatile nei suoi utilizzi.

Tutto qui, con la sola aggiunta di un poco di parmigiano reggiano durante la fase di mantecatura, per un piatto da prepararsi all'ultimo momento, senza troppe difficoltà.

Non ho volutamente aggiunto nessun aroma, come aglio o erbe fresche, proprio perché volevo un primo in purezza, con solo i due ingredienti principali scelti.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di vermicelli
2. Quattro carciofi romaneschi
3. Otto fette di ciauscolo
4. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe nero

Data la semplicità della ricetta, mettete subito in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela, portatela sul fuoco e, tanto che raggiunge il bollore, continuando poi mentre la pasta è in cottura, dedicatevi al condimento, che sicuramente trarrà beneficio dal non dover aspettare troppo a lungo che la pasta si unisca a lui.

Dedicatevi per prima cosa ai carciofi, che pulirete secondo la liturgia, eliminandone poi anche il gambo - lasciatene giusto un centimetro - e tagliandoli a metà nel verso della loro lunghezza, in modo da dividere il fiore a metà, quindi rimuovete l’eventuale barba interna.

Poggiate i carciofi con la parte tagliata sul tagliere e tagliateli a fettine molto sottili, sempre tagliando nel verso della lunghezza, in modo che ciascuna fettina abbia con se le foglie è la piccola parte che, inferiormente, le tiene unite.

Prendete rapidamente una padella - più passa il tempo, più i carciofi tenderanno ad annerirsi - ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci otto cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio sarà ben caldo, unite i carciofi, salandoli e dando una generosa macinata di pepe nero, quindi alzate la fiamma e fateli saltare, senza coperchio, per una decina di minuti al massimo, girando spesso e facendo in modo che i carciofi diventino croccanti.

Tanto che i carciofi sono in padella, ricavate le fette dal ciauscolo, tagliandole ad uno spessore di circa otto millimetri, massimo un centimetro, eliminandone poi la pelle esterna e ricavando da esse dei cubetti, regolari nella forma e nella dimensione.

Se l'acqua della pasta ha raggiunto il bollore, mettete in cottura i vermicelli, ricordando di cuocerli ben al dente, e procedete con il condimento.

Quando i carciofi sono quasi pronti, unite i cubetti di ciauscolo, facendoli rosolare, sempre a fiamma vivace, per non più di un paio di minuti.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi portate nuovamente sul fuoco la padella con le melanzane e la  bottarga.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete tre dei quattro cucchiai di parmigiano reggiano, mescolando ancora fino a quando questo non si sarà perfettamente amalgamato nella pasta.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il rimanente parmigiano direttamente su ciascuna porzione e senza mescolare, in modo che questo rimanga ben visibile.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.