31 maggio 2016

Fusilli alle quattro consistenze di zucchina romanesca, con caciocavallo podolico e basilico croccante



In questo periodo il mio numero è il 4, visto che dopo i "Vermicelli al pomodoro 4x4" è ora il momento di una pasta che usa la zucchina romanesche in quattro diverse consistente, visto che le zucchine le ho lavorate in modo da ottenere:
  • una crema, lavorata a freddo, usando solo la l'acqua di cottura delle zucchine, olio extravergine di oliva, sale e poco pepe;
  • una polvere, essiccando la parte verde delle zucchine in forno e poi, appunto, riducendola in polvere;
  • una frittura, tagliando le zucchine a rondelle e friggendole in olio ben caldo, fino ad una leggera doratura;
  • una sbianchitura, usando ancora una volta solo la parte verde, questa volta tagliata ad uno spessore maggiore di quanto fatto per la polvere, e tuffate in acqua a bollore giusto per un paio di minuti, freddandole poi in acqua ghiacciata.

Tutte le diverse consistenze le ho poi usate durante la mantecatura della pasta, partendo con la crema, usata insieme all'acqua di cottura della pasta per avere la giusta cremosità, fino alla polvere, aggiunta su ciascuna piatto, solo al momento di servire.

30 maggio 2016

Nido di agretti saltati, con uovo cotto a bassa temperatura, terra di guanciale e crostino di pane all’olio



Lo confesso, a me che vivo quasi esclusivamente di pesce, questa volta andava un uovo, che ancora una volta ho deciso di cuocere a bassa temperatura - 64,5° per quaranta minuti - in modo da avere una consistenza cremosa, simile a quella che si ottiene con un classico uovo in camicia, ma in questo caso più regolare, dall’albume esterno fino al cuore del tuorlo.

A fare da contenitore all’uovo, gli agretti, prima sbianchiti (cioè immersi in acqua a bollore per un paio di minuti e poi freddati in acqua ghiacciata) e poi saltati in padella, sempre per pochi minuti, con olio extravergine, aglio e peperoncino.

Per avere poi un sapore più deciso, ho aggiunto una terra di guanciale, ottenuta rendendo croccante il guanciale in forno, cosa che peraltro ha consentito di eliminare buona parte del suo grasso, e poi sbriciolandolo fino ad ottenere una sorta di polvere leggermente umida, che ricorda appunto la consistenza della terra.

Completa il piatto un crostino di pane - ho usato un classico panino all’olio da hamburger, ma qui la scelta può essere varia - reso croccante tostandolo nella stessa padella dove ho cotto gli agretti, dopo aver rimosso buona parte dell’olio di cottura, in modo da renderlo croccante e con gli stessi profumi degli agretti.

28 maggio 2016

Tartare di filetto, mele renetta e maggiorana, con maionese casalinga



L’amore dei figli per il filetto ha un effetto collaterale molto interessante, quello di permettermi di fingere di sbagliarmi nella quantità acquistata, per poi avere la scusa per usare quella in eccesso per farci altro, tipicamente un piatto a crudo, come appunto in questo caso.

Un tartare, quindi, dove alla carne di filetto di vitellone ho aggiunto la mela renetta, che con il suo gusto leggermente aspro ben complementi il sapore pieno e pastoso della carne.

A profumare la tartare, poi, la maggiorana fresca, i semi di coriandolo e il sale marino, più naturalmente l’olio extravergine, qui incarnato dall’immancabile Spalià del Frantoio Cestini.

Stavo quasi per fermarmi, ma poi, in zona Cesarini, mi sono chiesto se un poco di maionese fatta in casa non avesse potuto completare degnamente il piatto e, considerando che spesso questa è aggiunta, che so, negli hamburger, ho deciso di provarci, per un risultato che è passato felicemente al vaglio di moglie e figli.

27 maggio 2016

Spaghettoni con crema di fave fresche, bottarga di tonno e pinoli tostati



Ricevere in omaggio una quantità notevole di fave fresche, peraltro da produzione biologica, ha i suoi effetti positivi o negativi, a seconda da dove la si guardi. Positivi perché le adoro, negativi perché, per quasi una settimana, la mia famiglia se le è dovute sorbire quasi tutti i giorni.

Similmente a quanto fatto in questa ricetta, ho usato le fave, ridotte in crema usando solo la loro acqua di cottura e l’olio extravergine, come condimento per la pasta, nello specifico i meravigliosi spaghettoni del Pastificio Cavalieri.

Insieme alle fave, la bottarga di tonno - non chiedetemi perché, ma la preferisco a quella, più classica, di muggine - velocemente saltata in padella con un goccio d'olio extravergine, e i pinoli, tostati in padella con un poco di sale marino.

Tutto qui, per un primo dai pochi ingredienti, che spero ben valorizzi una pasta meravigliosa, come quella, appunto, del Pastificio Cavalieri.

26 maggio 2016

Tartare di filetto con cuore di mandorla e pralinatura di pistacchi, accompagnata da crema di patate e sedano



In questo periodo sto vivendo un tenue riavvicinamento alla carne, che come immagino sappiate consumo raramente, preferendo ad essa il pesce, avvicinamento dovuto anche alle diete del resto della famiglia - io, purtroppo, ho fatto i test e sono risultato allergico alle diete - che, non chiedetemi perché, prevedono il consumo di carne, più di quanto a me farebbe invece piacere.

Questa volta, visto che la serata prevedeva il filetto di vitellone, ne ho approfittato per prenderne un pochino in più - ovviamente a casa ho detto che il macellaio si era sbagliato - che ho preparato rigorosamente a crudo, quasi come sempre, potrei dire.

La base, quindi, è il filetto di vitellone, battuto al coltello e condito solamente con olio extravergine, sale marino e semi di coriandolo, che ultimamente uso molto spesso.

Con la carne, poi, ho fatto delle praline, mettendo al loro centro una mandorla pelata, in modo da avere una sorpresa croccante, rivestendone invece l'esterno con una polvere di pistacchi.

24 maggio 2016

Orecchiette con crema di broccolo siciliano, pecorino romano e guanciale croccante



Ecco un altro piatto che usa i magnifici prodotti presi nell’azienda agricola - rigorosamente biologica - della simpaticissima coppia Giuseppe e Antonella, presso i quali abbiamo alloggiato, a Villa Torre Accio, durante un meraviglioso weekend lungo, in Basilicata.

In questo caso ho scelto il broccolo siciliano, con il quale ci ho fatto una crema, usando solo la loro acqua di cottura e l’olio extravergine, peraltro anch’esso prodotto dalla stessa azienda agricola.

Da buon romano, poi, proprio non ce l'ho fatta a non usare i guanciale, reso croccante con un rapido passaggio in padella, e il pecorino romano, al solito aggiunto solo durante la mantecatura.

Alla fine, quindi, un piatto decisamente semplice, che fa leva sulla qualità dei singoli ingredienti e che, se volete, potete preparare anche in versione vegetariana, eliminando il guanciale.

23 maggio 2016

Calamarata cotta in brodo di cipollotti di Tropea, con crema di peperone rosso, crumble di pane all’erba cipollina, gambero rosso di Mazara e acqua di pomodoro Marinda



Ultimamente mi sto appassionando a preparare piatti di pasta in modo diverso, spesso come antipasto o, comunque, in porzioni da assaggio, in modo da poter proporre diversi formati e ricette nell’ambito dello stesso pasto.

Questa volta il protagonista è la calamarata, un formatto perfetto per essere riempito, avendo al tempo stesso una dimensione adatta per essere gustato come Finger Food, che poi è il modo in cui l’ho servito.

La pasta l’ho cotta in un brodo fatto con la parte verde dei cipollotti di Tropea, cosa che gli ha donato un retrogusto molto particolare, che porta con sé la dolcezza dei cipollotti.

All’interno della calamarata, una crema di peperone rosso, un crumble di pane ed erba cipollina e, per finire, i gamberi rossi di Mazara, al solito in purezza, crudi, leggermente unti con olio extravergine e salati quel tanto che basta con del sale marino.

Completa il piatto un’acqua di pomodoro ottenuta usando la parte interna dei pomodori Marinda, una delle varietà che amo di più, con una consistenza e dolcezza ineguagliabili.

21 maggio 2016

Coda di vitello cotta a bassa temperatura, con patate dolci americane saltate alla paprika e crema di patate e sedano



Mi sono accorto con piacere che il quinto quarto, quasi una istituzione nella cucina romana di una volta, sta tornando di moda e io, che pure alle mode sono piuttosto impermeabile, in questo caso non posso che adeguarmi.

Questa volta ho scelto la coda di vitello, che ho deciso di cuocere sottovuoto a bassa temperatura, a 65° per ventiquattro ore, molto similmente a come avevo fatto per la pancetta di maiale in quest'altra ricetta

Prima della cottura, ho rotolato i pezzi di coda nel sale marino - ho usato il Salfiore delle Saline di Cervia - pepe nero e semi di senape, in modo che durante la lunga cottura gli aromi potessero impregnare la carne.

Ad accompagnare la coda, poi, le patate in due variazioni: quelle americane,saltate in padella con aglio, rosmarino e paprika piccante, che con il loro retrogusto dolce aiutano a stemperare il gusto deciso della coda; quella tradizionale, a pasta gialla, ridotta in una crema, lavorata a freddo, insieme al sedano, quest'ultimo presente nella ricetta tradizionale della coda alla vaccinara.

20 maggio 2016

Carpaccio di ricciola e mango, con emulsione al balsamico, fiocchi di sale, mandorle e aneto



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che mi era avanzata un poco di ricciola dalla preparazione di questo piatto - i più attenti avranno notato come io riesca a pianificare in anticipo il fatto che mi ritrovi sempre con qualche avanzo - ho pensato bene di non lasciarla tristemente nel congelatore, ma di dargli subito un'altra opportunità, preparando il piatto che vedete in foto.

Un carpaccio, quindi, dove alla ricciola ho abbinato il mango, che con la sua lieve acidità ben contrasta il sapore pastoso del pesce, per un ennesimo matrimonio tra mare e frutta, che personalmente ritengo uno dei più solidi e azzeccati, almeno per quanto riguarda i miei gusti.

In aggiunta ai due ingredienti principali, le mandorle pelate, che ho finemente grattugiato e aggiunto distribuendole in modica quantità direttamente sul carpaccio.

19 maggio 2016

Risotto ceci e cozze, con gocce di aglio nero e crumble di pane al prezzemolo



Con questa ricetta partecipo al Contest "Rice Food Blogger 2016 - Chef Giuseppina Carboni ", organizzato da Risate e Risotti e con la collaborazione del Campus Etoile Academy e del Comune di Lucignano (AR)


Visto che come chi mi segue saprà, amo molto l'abbinamento pesce e legumi, non potevo non provarlo anche per un classico risotto, per cui stimolato dal concorso in questione, mi ci sono cimentato, scegliendo per questo piatto le cozze e i ceci, un'accoppiata in un certo senso classica, visto che in passato l'ho proposta per zuppe e antipasti.

Il riso - ho utilizzato quello di varietà Carnaroli -  l'ho tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi, sfumandolo poi con del vino precedentemente de-alcolizzato (la temperatura del riso in tostatura in genere non è tale da consentire la completa evaporazione della componente alcolica) e portando a cottura con un combinazione di brodo vegetale leggerissimo e dell'acqua delle cozze, molto sapida e saporita, che ho preferito usare solo in parte per evitare che il suo sapore prevalesse in modo netto su quello dei ceci e degli altri ingredienti.

17 maggio 2016

Arancine, tra mare e terra



Con questa ricetta partecipo al Contest "Rice Food Blogger 2016 - Chef Giuseppina Carboni ", organizzato da Risate e Risotti e con la collaborazione del Campus Etoile Academy e del Comune di Lucignano (AR)


Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Arancine o arancini, questo è il dilemma... che lascio volentieri ai lettori, avendo io scelto la versione femminile di un piatto meraviglioso, che ho scelto per partecipare al concorso in questione, dandone ovviamente una mia personale interpretazione, come spesso cerco di fare con ricetta che appartengono alla nostra tradizione.

La base, quindi, sono le arancine, che io ho preparato in una versione che coniuga elementi marini con altri terrestri, per un connubio che ricorre spesso nelle mie preparazioni.

14 maggio 2016

Vermicelli al pomodoro 4x4



No, tranquilli, non si tratta di vermicelli a trazione integrale, che dopo averli mangiati sono in grado di risalire lungo le pareti dell'esofago...

Tutto nasce, invece, dall'aver osservato, in tempi recenti, un proliferare di ricette di "Pasta ai 3 pomodori" e "Pasta ai 4 pomodori" (confesso di non aver indicato oltre, alla ricerca di un numero ancora maggiore di pomodori), ovviamente con formati di pasta diversi, ma quasi tutte accumunate da alcuni elementi invarianti che, lo confesso, mi hanno lasciato perplesso.

Quello che mi ha colpito, e non positivamente, è che in molte delle ricette che mi sono letto (ovviamente non ho la pretesa di aver fatto un'analisi completa dell'intero universo gastronomico), le diverse varietà di pomodori, alla fine, venivano quasi sempre cotte insieme, perdendo a mio avviso quelle individualità che dovrebbero invece essere il punto centrale di questo tipo di piatto.

Tanto per capirci e per fare un esempio, in una delle ricette, che prevedeva tra le diverse varietà anche i pomodori secchi, questi venivano cotti nella salsa di pomodoro, con il risultato di reidratarli e riportarli, di fatto, alla loro consistenza originaria, prima dell'essiccatura.

13 maggio 2016

Crudo di ricciola, con zucchine romanesche croccanti e cous cous alla bottarga, al profumo di erba cedrina e menta



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Credo di averlo detto millemila volte, ma la ricciola è uno dei pesci che più amo, soprattutto consumato crudo, con la sua polpa chiara e perfetta e il suo sapore delicato ma al tempo stesso non banale.

Avrete quindi capito che quando la trovo sul banco del pesce, e specialmente se è di provenienza locale, non me la lascio scappare e la prendo anche se ancora non ho la minima idea di come poi la preparerò.

Questa volta, fermo restando che avevo già deciso di usarla cruda, la scintilla l'ha fatta scoccare mia figlia, che oramai autonoma anche lei nella spesa, aveva comprato una confezione di cous cous, senza avere però le idee chiare su come farlo.

Ci siamo quindi riuniti e, forti del fatto che l'unione fa la forza, alla fine abbiamo convenuto per il piatto che vedete e che combina il cous cous con le verdure, che mia figlia adora, con il pesce, che adoro io.

12 maggio 2016

Polpette di tonno, mango, liquerizia e menta, cotte al vapore, con maionese leggera allo zenzero



Ogni tanto cedo anch'io all'acquisto dell'oramai onnipresente filetto di tonno, che generalmente preferisco sostituire, quando li trovo, cosa peraltro non facile, con tonnetti locali, di provenienza certa e non congelati.

Comunque, mi auto-assolvo da questo mio piccolo peccatuccio e vi dico che questa volta ho ceduto alla cottura - chi mi segue saprà che il pesce lo amo soprattutto quando è crudo - preparando delle polpette, cotte velocemente al vapore, che se da un lato soffrono di una certa pallidezza - diciamo pure che sono brutte - dall'altro mantengono una consistenza molto morbida e umida.

Polpette, quindi, dove al tonno ho aggiunto il mango, la liquerizia- l'ho ottenuta da uno di quei legnetti che molti adorano ciucciare - e la menta, per un sapore fatto di contrasti decisi, nella speranza di aver comunque raggiunto un'armonia complessiva.

Ho poi accompagnato le polpette con una maionese leggera allo zenzero, fatta usando solo gli albumi e, ovviamente, olio - questa volta ho usato un mix di olio extravergine e di semi - limone e succo di zenzero (vi anticipo che vi sarà molto utile una centrifuga o un estrattore per succhi e, per montare la maionese, un frullatore a immersione).

11 maggio 2016

Crudo di gambero rosso di Mazara, con insalata liquida, gocce di mozzarella di bufala, crumble di pane alle erbette e terra di capperi



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ecco cosa succede quando a casa mia si discute su cosa mangiare per cena, in un giorno di festa e con ancora i postumi del pranzo, aprendo dibattiti infiniti, che tipicamente ruotano intorno al concetto di "qualcosa di leggero", dove però il significato che si attribuisce ad esso è nella personale interpretazione di moglie, figlio e figlia.

Alla fine, quindi, si è trovata la convergenza su un'insalata, liquida però - ho usato il lattughino, una varietà molto tenera e senza coste - arricchita con i gamberi rossi di Mazara - quelli Rosso di Mazara, non certo economici ma meravigliosi - usati a crudo, come peraltro mia abitudine, conditi solamente con un filo d'olio, nella fattispecie l'eccellente San Girolamo 2015, prodotto da miei cari amici.

A completamento del piatto, qualche goccia di mozzarella di bufala del Caseificio La Baronia, ottenuta frullando la mozzarella con il suo siero, un crumble di pane alle erbette fresche - prezzemolo, maggiorana, timo al limone e timo - che aggiunge al piatto una nota croccante e profumata.

Ho deciso anche di aggiungere una piccola quantità di terra di capperi, preparata facendo essiccare parzialmente i capperi in forno e poi passandoli al mixer, in modo da ottenere, appunto, una consistenza terrosa e un sapore ben concentrato. Col senno del poi direi che questa possa essere omessa senza pregiudicare troppo la riuscita del piatto, anche se a me la nota decisa dei capperi è piaciuta assai.

7 maggio 2016

Fettuccelle romane con crema di fave fresche, caciocavallo podolico e crumble di pane alla menta romana



Tornato da un piacevolissimo weekend in Basilicata con una cassetta di prodotti biologici presa nell’azienda agricola - rigorosamente biologica - della simpaticissima coppia Giuseppe e Antonella, presso i quali alloggiavamo in quel di Pisticci, a Villa Torre Accio (andateci, ne vale proprio la pena), non ho perso tempo a consumarli, vista al loro freschezza e il peccato mortale che avrei fatto se li avessi lasciati a deperire in solitudine.

Per questo piatto ho deciso di usare le fave fresche - meravigliose, vi assicuro - e il caciocavallo podolico, come condimento delle fettuccelle romane, un formato di pasta poco conosciuto e non facile a trovarsi, che mi ero accattato qualche tempo fa, non so nemmeno dove.

Le fave le ho ridotte in crema, usando solo la loro acqua di cottura e l’olio extravergine, anch’esso prodotto dalla stessa azienda agricola, lasciandone qualcuna intera giusto come elemento di guarnizione.

6 maggio 2016

La pasta fredda si rifà il trucco


Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Non so a voi, ma a me la pasta fredda piace assai, e sicuramente la preferisco alla sua cugina insalata di riso, un piatto di cui a mio avviso si abusa un po' troppo, spesso con la scusa che "si può preparare prima".

Certo, la pasta fredda, ma sempre cercandone varianti, a volte perché mi viene la voglia, altre, più semplicemente, perché mi va di provarci e questa volta direi che siamo nel mezzo, visto che la voglia ce l'avevo, ma poi mi sono lasciato prendere la mano, curando oltre ai sapori, anche i cromatismi e la disposizione nel piatto.

In sostanza si tratta di una pasta fredda - i fusilloni napoletani - conditi con un olio al basilico, molto denso, e poi accompagnate dalla terra e dal mare, proseguendo quella tradizione che oramai mi accompagna da tempo.

3 maggio 2016

Tartare di coda di rospo al profumo di limone e menta, con riduzione a freddo di pomodoro marinda invernale e terra di capperi



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La mia prima volta con la coda di rospo a crudo, potrei dire, visto che questo meraviglioso pesce, fino ad oggi, lo avevo usato sempre in cottura, ma poi, grazie ad una ricetta proposta da Anna Maria Pellegrino, mente e cuore del Blog "La cucina di qb", nonché presidente di AIFB, mi sono lanciato anch'io.

Si tratta quindi di una tartare di coda di rospo, profumata con menta e limone - ho usato sia la scorza di limone, che un olio al lemon grass (conosciuto anche come citronella) - e condita solamente con del sale alla salicornia delle saline di Cervia e un pizzico di semi di coriandolo macinati.

Ad accompagnare la tartare, innanzitutto una riduzione a freddo di pomodoro marinda invernale - ora ci sono già quelli estivi, ma quando ho preparato il piatto era ancora inverno - una delle varietà di pomodoro che preferisco, condita con olio, sale e pepe e una punta di aceto balsamico, in modo da stemperare in parte l'acidità naturale del pomodoro.