26 maggio 2016

Tartare di filetto con cuore di mandorla e pralinatura di pistacchi, accompagnata da crema di patate e sedano



In questo periodo sto vivendo un tenue riavvicinamento alla carne, che come immagino sappiate consumo raramente, preferendo ad essa il pesce, avvicinamento dovuto anche alle diete del resto della famiglia - io, purtroppo, ho fatto i test e sono risultato allergico alle diete - che, non chiedetemi perché, prevedono il consumo di carne, più di quanto a me farebbe invece piacere.

Questa volta, visto che la serata prevedeva il filetto di vitellone, ne ho approfittato per prenderne un pochino in più - ovviamente a casa ho detto che il macellaio si era sbagliato - che ho preparato rigorosamente a crudo, quasi come sempre, potrei dire.

La base, quindi, è il filetto di vitellone, battuto al coltello e condito solamente con olio extravergine, sale marino e semi di coriandolo, che ultimamente uso molto spesso.

Con la carne, poi, ho fatto delle praline, mettendo al loro centro una mandorla pelata, in modo da avere una sorpresa croccante, rivestendone invece l'esterno con una polvere di pistacchi.


Ad accompagnare la praline, che ho servito come Finger Food, una crema di patate e sedano, lavorata a freddo usando l'acqua di cottura delle verdure e un poco di olio extravergine di oliva.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le praline
  1. Due etti di filetto di vitellone
  2. Mandorle pelate (una per ciascuna pralina)
  3. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
  4. Semi di coriandolo (pepe bianco se non li trovate)
  5. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  6. Sale marino
Per la crema di patate e sedano
  1. Due etti di patate a pasta gialla
  2. Trenta grammi di sedano, incluse le foglie
  3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Sale marino
  5. Pepe bianco

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata solo al momento di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, esaurita la piccola premessa, preparate per prima cosa la crema di patate e sedano, cuocendo ovviamente separatamente le due verdure, visto che poi userete solo l'acqua di cottura del sedano e non quella delle patate, troppo ricca di amido.

Lessate le patate, cosa che farete senza buccia e tagliandole in pezzi, visto che per questa preparazione è appunto importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete quindi le patate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Parallelamente alle patate, cuocete anche il sedano, del quale dovrete prendere le foglie e le coste interne, più tenere.

Prendete per prima cosa una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate poi a bollore un litro di acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci prima le coste del sedano e poi, dopo sei minuti, le foglie, proseguendo la cottura per altri sei minuti, fino a quando anche le coste più grandi non saranno ben tenere.

Quando il sedano è pronto, prendetelo con un mestolo bucato e travasatelo direttamente nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il suo colore verde, poi scolatelo e fateli asciugare.

Al contrario di quella delle patate, non buttate l'acqua di cottura del sedano, che userete invece per regolare la densità della crema.

Travasate patate e sedano nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme ad un mestolo scarso dell'acqua di cottura del sedano e a quattro cucchiai dell'olio extravergine.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite altra acqua di cottura per rendere il tutto della giusta densità, procedendo per tentativi e ricordando che la crema dovrà essere piuttosto densa.

Ricordatevi, nel caso usaste il frullatore a immersione, di farlo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità vi sembrerà quella giusta, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco e frullate per un'ultima volta, poi mettetela da parte, ricordando che andrà servita a temperatura ambiente.

Dedicatevi ora alla carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne, fino ad una consistenza piuttosto fine, con la carne quasi cremosa.

Unite alla carne, sempre lasciandola sul tagliere, un pizzico di sale marino, una leggera macinata di semi di coriandolo e due cucchiai di olio extravergine, continuando a battere il tutto per circa un minuto, quindi assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori.

Prendete ora i pistacchi e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, ad impulsi, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere non troppo sottile (la foto spero aiuti a capire).

Travasate la polvere di pistacchi in un piatto e cominciate a formare la singole praline, cosa che farete prendendo per prima cosa una mandorla pelata e avvolgendo intorno ad essa un cucchiaino abbondante di carne, dando poi al tutto una forma sferica, facendo ruotare la carne tra i palmi delle mani.

Quando avrete formato tutte le praline, e solo poco prima di servire, passatele nella polvere di pistacchi, in modo che questa aderisca in modo uniforme ad esse, mettendole poi in un piatto.

Mi raccomando, non create la pralinatura di pistacchi troppo in anticipo, altrimenti l'umidità naturale della carne tenderebbe a bagnarla, rovinandone sia il colore che la consistenza.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete procedere con l'impiattamento, che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food, cosa che farete mettendo un cucchiaio scarso di crema di patate e sedano sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poggiandoci poi sopra una pralina.

Guarnite a vostro piacimento, servite e buon appetito.

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