31 maggio 2016

Fusilli alle quattro consistenze di zucchina romanesca, con caciocavallo podolico e basilico croccante



In questo periodo il mio numero è il 4, visto che dopo i "Vermicelli al pomodoro 4x4" è ora il momento di una pasta che usa la zucchina romanesche in quattro diverse consistente, visto che le zucchine le ho lavorate in modo da ottenere:
  • una crema, lavorata a freddo, usando solo la l'acqua di cottura delle zucchine, olio extravergine di oliva, sale e poco pepe;
  • una polvere, essiccando la parte verde delle zucchine in forno e poi, appunto, riducendola in polvere;
  • una frittura, tagliando le zucchine a rondelle e friggendole in olio ben caldo, fino ad una leggera doratura;
  • una sbianchitura, usando ancora una volta solo la parte verde, questa volta tagliata ad uno spessore maggiore di quanto fatto per la polvere, e tuffate in acqua a bollore giusto per un paio di minuti, freddandole poi in acqua ghiacciata.

Tutte le diverse consistenze le ho poi usate durante la mantecatura della pasta, partendo con la crema, usata insieme all'acqua di cottura della pasta per avere la giusta cremosità, fino alla polvere, aggiunta su ciascuna piatto, solo al momento di servire.


A completare il piatto, il caciocavallo podolico (me ne era avanzato un pezzo dal mio ritorno da quel di Matera) aggiunto sempre durante la mantecatura, e il basilico croccante, reso tale da un velocissimo passaggio in olio bollente e poi usato come elemento di guarnizione dei piatti.

Concludo con una considerazione sull'utilizzo delle zucchine, che io ho ottimizzato, nel senso di fare la crema solo con la parte bianca, usando quella verde per la polvere e per la sbianchitura. In questo modo, se da un lato si risparmia sulle zucchine, dall'altro si ottiene una crema un po' pallida, visto che l'interno delle zucchine è di un verde appena accennato. Come alternativa, quindi, potete usare qualche zucchina in più, in modo da realizzare la crema con zucchine integre, ottenendo una tonalità meno anemica.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta
  1. Mezzo chilo di fusilli
  2. Quattro cucchiai di caciocavallo podolico grattugiato
  3. Sale marino
Per le zucchine in crema
  1. Sei zucchine romanesche
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Sale marino
  4. Pepe nero
Per le zucchine in polvere
  1. La parte verde di tre delle zucchine usate per la crema
Per le zucchine sbianchite
  1. La parte verde di tre delle zucchine usate per la crema
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Sale marino
Per le zucchine fritte
  1. Tre zucchine romanesche
  2. Olio extravergine di oliva o di semi di arachide
  3. Sale marino
Per le foglie di basilico fritte
  1. Sei foglie piuttosto grandi di basilico
  2. Olio di semi di arachide

Dedicatevi per prima cosa alla preparazione delle zucchine in polvere, cosa che richiederà non meno di un'ora, tempo necessario per farle essiccare in forno, cosa che dovrà avvenire in modo non traumatico.

Per prima cosa, dopo averle lavate, prendete un pela verdure e, con delicatezza, eliminate la buccia (non è proprio la buccia, ma tant'è) dalla metà delle zucchine che poi userete per la crema, in modo da ottenere delle strisce piuttosto sottili e di spessore di circa un millimetro.

Prendete ora una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci la parte verde appena ricavata, infornando poi a 80° e controllando di tanto in tanto per verificare il grado di essiccatura, togliendo la teglia quando la parte verde non sarà diventata ben secca e fragile al tatto. Come detto poco più sopra, mettete in conto almeno un'oretta di permanenza in forno.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le zucchine devono essiccarsi, non cuocersi, e 80° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando le zucchine sono pronte, toglietele dal forno, fatele freddare e poi, usando la punta delle dita, riducetele in polvere, lavorando all’interno di una piccola ciotola, in modo da non spargere le polvere tutto intorno nella cucina, eliminando gli eventuali residui di parti più dure, che non sarà possibile sbriciolare.

Ora le zucchine sbianchite, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, nell'attesa che ciò avvenga, prendete le altre tre zucchine che userete per la crema e ricavatene la parte verde, ma questa volta prendendo anche un mino di polpa, in modo da ottenere delle strisce di circa tre millimetri di spessore (se avete una mandolina con la lama regolabile, usatela, altrimenti lavorate con il coltello, visto che il pela verdure non vi consentirebbe il giusto spessore).

Da ciascuna strisca, usando un coltellino con la lama ben affilata, ricavate poi dei bastoncini, larghi due o tre millimetri e lunghi circa cinque.

Quando l'acqua ha raggiunto il bollore, tuffateci le zucchine, facendole cuocere giusto un paio di minuti, tre al massimo, in modo che rimangano ben croccanti.

Quando le zucchine sono pronte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il loro colore verde, quindi scolatele definitivamente e fatele asciugare.

Quando le zucchine sono perfettamente asciutte, raccoglietele in una ciotola, bagnatele con un cucchiaio d'olio extravergine e saltale leggermente, poi mescolate per bene e tenete da parte.

Preparate ora la crema di zucchine, ricordandovi sempre di avere sottomano l'acqua ghiacciata e per la quale potrete usare la stessa acqua di cottura appena usata per la sbianchitura - sempre di zucchine si tratta, in fondo - riportandola di nuovo a bollore.

Quando il bollore è raggiunto, tuffateci le zucchine, dopo averle tagliate in tre o quattro pezzi, facendole cuocere per circa dieci minuti (se avete deciso di usare le zucchine con tutta la loro parte verde, allora considerate cinque minuti in più), fino a quando non saranno piuttosto tenere.

Quando le zucchine sono pronte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura, quindi scolatele definitivamente e fatele asciugare. Ricordatevi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Raccogliete le zucchine nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe bianco e mezzo mestolo dell'acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Infine le zucchine fritte, ricavando per prima cosa da queste delle rondelle di circa mezzo centimetro di spessore.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio, scegliendo in base al vostro gusto, considerando che l'extravergine è sicuramente migliore, ma ha una sapore molto deciso, mentre quello di semi di arachide è di minor pregio, ma copre meno il sapore delle zucchine.

In ogni caso la quantità d'olio dovrà essere tale da consentire alle zucchine di potervi esserne immerse, senza che tocchino il fondo della padella. Direi quindi che un livello di poco meno di un centimetro sarà più che sufficiente, considerando che quando vi unirete le zucchine, tale livello salirà ancora un poco.

Portate la padella sul fuoco e scaldate l'olio fino a 160° (ecco un buon motivo per comprarvi un termometro digitale), quindi friggete le zucchine, regolandovi sulla quantità da friggerne ogni volta, ricordandovi che queste non dovranno essere sovrapposte, né tanto meno ammassate, cosa che impedirebbe all'olio, e quindi al calore, di bagnarle in modo uniforme.

Quando le zucchine hanno assunto una leggera doratura su entrambi i lati - cinque o sei minuti nell'olio dovrebbero essere sufficienti affinché ciò accada - scolatele con un mestolo bucato e mettetele su di un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da assorbire l'eccesso d'olio.

Salate le zucchine, senza esagerare, quindi continuate a friggere quelle eventualmente rimaste, fino a completare i tutto.

Grattugiate il caciocavallo podolico, , in modo da averlo sottomano quando vi servirà  e usando una grattugia adatta, come questa della Microplane, che vi consenta di ricavarne scaglie molto sottili, che possano poi sciogliersi facilmente durante la mantecatura.

Portate sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta - mi raccomando che sia abbondante - salandola con del sale grosso.

In attesa che l'acqua raggiunga il bollore, dedicatevi alle foglie di basilico, che dovranno essere perfettamente asciutte e che friggerete, per una trentina di secondi, in olio di semi di arachide portato a 160°, tenendo presente che il basilico, anche se ben asciutto, tende a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto appena immerso nell'olio, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Tenete anche presente che le foglie tendono a galleggiare sull'olio, per cui fatele leggermente affondare usando un cucchiaio o un altro utensile, momento nel quale, peraltro, si produrrà la maggior parte degli schizzi.

Trascorsi i trenta secondi, scolate le foglie, con molta delicatezza dato che sono molto fragili, mettendole su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Tornate alla'acqua di cottura della parta e, quando bolle, tuffateci i fusilli, facendoli cuocere, ma mantenendoli ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale e metteteci la crema di zucchine, portandola sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia ben caldo quando unirete la pasta, per la mantecatura finale.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando valutate che rimanga giusto un minuto alla fine della mantecatura, unite nella padella le zucchine fritte, poi proseguite e quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete il caciocavallo, continuando a mescolare giusto il tempo necessario affinché questo si sciolga, quindi unite anche le zucchine sbianchite e date un'ultima mescolata.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo le zucchine in polvere su ciascuna porzione, come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che questa rimanga ben visibile.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite con le foglie di basilico fritte e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Nessun commento:

Posta un commento