Carpaccio di palamita e fragole, con fiocchi di sale, cioccolato fondente ed emulsione di balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Finalmente le fragole entrano nella loro stagione naturale e cominciano ad avere il gusto che ci si aspetterebbe, intenso e dolce, motivo per cui, al di là di consumarle in modi più tradizionali, le riservo qualche trattamento speciale, come quello che vedete in foto, peraltro non nuovo nelle mie ricette, dove il pesce ha avuto il compito di fargli compagnia.

Come pesce, nello specifico, ho scelto il palamita, un pesce della famiglia delle sarde e cugino del tonno, dalle carni particolarmente saporite e che sembrano fatte a posta per essere consumate crude, visto che la loro cottura, se non fatta con attenzione, tende a mortificarne consistenza e sapore.

Quindi, fragole e pesce per un carpaccio, arricchito con il cioccolato fondente all'85%, che con le sue note amare ben bilancia il sapore dolce delle fragole, e dai fiocchi di sale, che danno sapidità e croccantezza.

Completano il tutto un'emulsione a base di olio extravergine e aceto balsamico, che porta acidità e dolcezza, e qualche fogliolina di timo al limone.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Un etto e mezzo di polpa di palamita
2. Otto fragole ben mature
3. Due cucchiaini di cioccolato fondente grattugiato (vedi dopo)
4. Due rametti di timo al limone
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Un cucchiaio di aceto balsamico
7. Fiocchi di sale
8. Sale marino (opzionale)

Dedicatevi per prima cosa al palamita, che se avete preso intero dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente alla lavorazione della polpa, qualche capoverso più avanti).

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre un coltello molto affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine. Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Se volete potete salare molto leggermente il palamita, usando del sale marino macinato al momento, cosa che io non ho fatto, lasciando ai fiocchi il compito esclusivo di farlo. Ovviamente è il mio gusto, per cui voi agite come più vi piace.

Dedicatevi poi alle fragole, alle quali toglierete la parte superiore, quella più bianca dove si attacca il picciolo, e poi taglierete a fettine molto sottili, lavorando in verticale, con le fragole poggiate sulla parte che avete appena eliminato.

Se le fragole che avete usato fossero molto grandi, valutate se dividere in due ciascuna fettina, cosa che farete sempre tagliando nel verso della lunghezza, in modo da ottenere, da ciascuna fettina, due mezze ellissi piuttosto allungate.

Grattugiate infine il cioccolato - io ho usato la grattugia a lame medie della Microplane - raccogliendolo in un piattino, poi prendete i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di fragole e di palamita, cominciando e terminando con quest'ultimo.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sul carpaccio aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna persona.

Riprendete il cioccolato e, usando un cucchiaino, distribuitelo sul carpaccio. Mi raccomando, non usate le dita, dato che il calore corporeo farebbe sciogliere e impastare il cioccolato, impedendovi di fatto di distribuirlo in modo uniforme, anche se, per contro, potreste poi leccarvi le dita.

Completate con i fiocchi di sale e qualche fogliolina di timo al limone, poi guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.