Ultima ricetta che usa delle meravigliose fave da
agricoltura biologica, prese durante un mio recente weekend vacanziero in quel
di Pisticci, a Villa Torre Accio, e prodotte dai simpaticissimi Giuseppe e Antonella, che oltre
alla bella struttura turistica sono, appunto, coltivatori biologici di prodotti
ortofrutticoli, nonché allevatori di suini, con i quali producono salumi
assolutamente notevoli.
Questa volte le ho usate, ridotte in crema, come base per
la coda di rospo, cotta a bassa temperatura, in olio - 63° per quaranta minuti
- insieme a un misto di erbette fresche e a un paio di spicchi d'aglio.
Ad accompagnare i due ingredienti principali, in primis dei cubetti di pomodori
Marinda lasciati disidratare in forno, in modo da accentuarne ancora di più la
dolcezza, poi la parte verde dei cipollotti freschi, saltata in padella, fino
quasi a bruciarla e, per finire, un crumble
di pane all'erba cipollina, che da croccantezza e crea una sorta di continuità
con i cipollotti.
Concludo dicendovi che, come al solito, la cottura a bassa
temperatura l'ho fatta usando l'attrezzatura che mi regalai tempo fa.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la coda di rospo
- Due etti di polpa di coda di rospo
- Quattro foglie di erba cedrina
- Due rametti di timo al limone
- Due rametti di maggiorana fresca
- Due rametti di origano fresco
- Due spicchi d'aglio
- Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
- Sale marino
Per la crema di fave
- Tre etti di fave fresche
- Quattro cucchiai di olio extravergine
- Sale marino
- Pepe bianco
Per i pomodori disidratati
- Due pomodori Marinda
- Sale marino
Per i cipollotti
- La parte verde di due cipollotti piuttosto grandi
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale marino
- Pepe nero
Per il crumble
all’erba cipollina
- Due fette di pane casareccio
- Dieci fili di erba cipollina
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva
Dedicatevi per prima cosa ai pomodori Marinda, che
laverete e poi taglierete in fette spesse all’incirca un centimetro, dalle
quali ricaverete, con tagli successivi, dei cubetti di circa un centimetro di
lato, avendo cura di eliminare da questi la parte acquosa e i semi.
Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di
carta da forno, disponeteci i cubetti di pomodoro, salandoli leggermente,
quindi infornate i pomodori a 70° per circa un'ora e mezza, tenendo comunque
presente che la loro appassitura
dovrà essere modesta, più che altro mirata ad ridurre il loro contenuto d’acqua
in modo da esaltarne il sapore.
Quando i pomodori sono pronti, toglieteli dal forno e
fateli freddare a temperatura ambiente, senza spostarli dalla teglia, dato che
quando sono ancora caldi sono anche piuttosto fragili.
Mentre i pomodori sono in forno, dedicatevi alla crema di
fave, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con
acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete,
mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.
Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e,
quando il bollore è raggiunto, tuffateci le fave, facendole cuocere per circa
otto minuti.
Quando le fave sono pronte, prendetele con un mestolo
bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne al cottura
mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fateli
asciugare.
Ricordatevi di non buttare la loro acqua di cottura, dato
che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.
Eliminate la buccia dalle fave, operazione un po' noiosa
ma non difficile, dato che basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e
fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa
sguscerà fuori dalla buccia.
Raccogliete le fave nel bicchiere del frullatore, tradizionale
o a immersione
che sia, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe
bianco e mezzo mestolo dell'acqua di cottura della fave, poi fate andare il
frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza
residui solidi.
Regolate di sale e valutate la densità della crema, che
non dovrà essere troppo fluida, in modo che mantenga una certa stabilità quando
messa sul fondo dei piatti. Se così non fosse, riportatela sul fuoco, a fiamma
bassa, e fatela andare fino a quando l'acqua in eccesso non sarà evaporato,
facendo recuperare densità alla crema.
Tenete la crema da parte, ricordando che questa andrà
servita al più tiepida, e preparate il crumble
di pane all'erba cipollina, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia
una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.
Mettete la mollica nel mixer,
facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si
sarà ridotta in piccole briciole.
Prendete l'erba cipollina e mettetela sul tagliere, poi
tritatela finemente con il coltello, in modo da averla pronta quando il pane
sarà tostato.
Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci
un cucchiaio d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando
l'olio è caldo, unite la mollica di pane e fatela saltare, girandola in modo
che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando
croccanti.
Quando il crumble
è pronto, unite l'erba cipollina, girate rapidamente fino a che l'erba
cipollina non si sarà distribuita nel pane, quindi travasate il tutto in un
piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che
l'olio in eccesso possa essere assorbito.
Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella,
dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.
Prendete ora la coda di rospo e, se già non lo ha fatto
il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda
e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto
affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo
"strappo" risultasse difficile, anche se così non dovrebbe essere.
Ricavate dalla coda solamente la polpa, scartando quindi
la cartilagine centrale ed eventuali altri parti dure, poi pesatela alla
quantità indicata e tagliatela in pezzi regolari, più lunghi che larghi.
Scegliete un barattolo adatto per la cottura, ovviamente
a chiusura ermetica e di dimensione tale da poter contenere il pesce senza
troppo spreco di spazio e con una apertura tale da consentirvi poi di estrarre
il pesce con facilità, dato che questo, quando è cotto, diventa piuttosto
delicato.
Mettete all'interno del barattolo la metà delle erbe e uno
dei due spicchi d'aglio, leggermente schiacciato e con la sua buccia, quindi
unite i pezzi di coda di rospo, cercando di lasciare poco spazio vuoto tra di
essi e, infine, unite la quantità rimanente delle erbe e l'altro spicchio
d'aglio.
Personalmente non amo salare il pesce in questo tipo di
cotture, lasciando tale operazione alla fine, subito dopo aver estratto il
pesce dal barattolo, più che altro per evitare l'effetto disidratante del sale.
Riempite il barattolo con l’olio extravergine, facendo in
modo che questo copra il pesce per circa mezzo centimetro, aspettando una
decina di minuti, in modo che l'olio riempia per bene tutti gli spazi vuoti,
rabboccando nel caso servisse.
Chiudete il barattolo e portate l'acqua di cottura alla
temperatura indicata - come già detto, 63° - e quando questa è raggiunta, immergete
i barattolo con la coda di rospo, facendo in modo che questo sia immerso almeno
fino al livello raggiunto dall'olio.
Tanto che il pesce è in cottura - la coda di rospo ha una
polpa piuttosto tenace, motivo per il
quale ho fatto cuocere per quaranta minuti - dedicatevi ai cipollotti, ai quali
eliminerete lo strato più esterno e tagliandoli poi a metà nel verso della
lunghezza.
Prendete una padella anti-aderente, ungetela leggermente
con un paio di cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma
bassa.
Quando la padella è ben calda, salate leggermente i
cipollotti sulla loro parte tagliata e metteteli nella padella, con tale parte
a contatto con il fondo, facendo cuocere, senza girare e a fiamma bassa, per
circa dieci minuti, in modo che la parte tagliata si scurisca molto, quasi a
bruciarsi, mentre il resto dei cipollotti si cuocerà più gradualmente.
Verso metà cottura salate leggermente i cipollotti anche
sulla parte non a contatto della padella e poi, quando sono pronti, spegnete e
trasferiteli sul tagliere, con il lato tagliato rivolto verso l'alto.
Ricavate dai cipollotti dei pezzi irregolari, della forma
che preferite, e teneteli da parte, considerando che andranno serviti a
temperatura ambiente, come peraltro i pomodori, in modo da creare un contrasto
con la temperatura di servizio del pesce.
Tornate alla coda di rospo e, quando il tempo di cottura
sarà trascorso, estraete il barattolo dall’acqua e, prima di aprirlo, preparate
i piatti, mettendo sul fondo di ciascuno circa mezzo mestolo di crema di fave,
che avrete nel caso leggermente scaldato.
Aprite il barattolo con la coda di rospo e, con
delicatezza, estraetene i pezzi, disponendoli direttamente sui piatti, sopra
alla crema di fave, salandoli con del sale marino solo nella loro parte
superiore, in modo da creare un contrasto anche nella sapidità della sua polpa,
più marcata nella parte superiore e quasi assente nella parte inferiore (qui,
ovviamente, è questione di gusti, per cui in alternativa potrete mettere i
pezzi di coda sul tagliere e salarli su tutti i lati prima di disporli nei
piatti).
Completate i piatti disponendo i pomodori e i cipollotti,
distribuendo per ultimo il crumble di
pane ed erba cipollina, sia sul pesce, che sulla crema di fave.
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