Volevo essere un fiore di zucca ripieno

Volevo, ma non ci sono riuscito, potrei dire, visto che innanzitutto i fiori di zucca sono stati sostituiti da quelli, meno nobile, delle zucchine romanesche (anche se su questo potremmo discutere), bellissimi e freschissimi, che proprio non me la sono sentita di buttarli via, come spesso si fa.

Poi, naturalmente, la decostruzione (meno male che 'sta parola comincia a non essere più di moda), dato che gli ingredienti del fiore ripieno ci sono tutti, anzi ce n'è anche qualcuno in più, anche se ognuno è presente, per così dire, singolarmente, per un piatto che ricorda i sapori di quello tradizionale, celandosi però dietro un modo diverso di apparire (si, lo so, sto parlando solo di cucina).

I fiori di zucchina, quindi, li ho velocemente bolliti - di fatto li ho sbianchiti - e poi ridotti in crema, lavorandoli a freddo con olio extravergine d'oliva, sale marino e un poco di pepe bianco.

Poi, nell'ordine, le alici, quelle sotto sale, lavate a trasformate in una emulsione piuttosto ferma, usando olio extravergine, acqua e succo di limone; la mozzarella di bufala, usata naturalmente come mamma l'ha fatta; il pane, che qui prende il posto della pastella, tagliato a dadini, saltati poi in padella con olio extravergine e un poco d'aglio.

Come intrusi rispetto alla ricetta tradizionale, infine, i pomodori datterino, disidratati in forno in modo da accentuarne la dolcezza, e le foglie di basilico fritte, in modo da renderle croccanti e quasi trasparenti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la crema di fiori di zucchina

1. Sedici fiori di zucchina, freschissimi (fiori di zucca in alternativa)
2. Olio extravergine d’oliva
3. Sale marino
4. Pepe bianco

Per la mozzarella

1. Un etto di mozzarella di bufala

Per l'emulsione di alici

1. Quattro alici sotto sale
2. Un cucchiaio di succo di limone
3. Olio extravergine d’oliva
4. Acqua (vedi dopo)

Per il pane saltato

1. Due fette di pane casareccio
2. Uno spicchio d'aglio
3. Olio extravergine d’oliva

Per i pomodorini disidratati

1. Dodici piccoli pomodorini datterino
2. Sale marino

Per le foglie di basilico fritte

1. Una ventina di piccole foglie di basilico
2. Olio di semi di arachide

Partite con i pomodorini disidratati, prendendo i datterini - scegliete i più piccoli che trovate - e tagliandoli a metà nel verso della lunghezza, quindi disponendoli, con la parte tagliata rivolta in alto, in una teglia sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno.

Distribuite sopra i pomodorini un poco di sale, cosa che aiuterà il rilascio dell'acqua, poi infornate la teglia a 70°, fino a quando i pomodorini non si saranno in parte raggrinziti, cosa per la quale ci dovrebbe volere circa un'ora e mezza, segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i pomodori devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico. Tenete comunque presente che il livello di disidratazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarli essiccare più o meno a lungo, ricordando che tanto più questa sarà prolungata, senza eccedere comunque, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Tanto che i pomodorini sono in forno, preparate la crema di fiori di zucchina, eliminando da questi la base, più dura, tenendo solo le foglie e, se volete, anche il pistillo, cosa che io ho fatto.

Prendete per prima cosa una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci i fiori, facendoli cuocere, dalla ripresa del bollore, giusto un paio di minuti, tre al massimo.

Quando i fiori sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, quindi scolateli definitivamente e fateli asciugare, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Raccogliete i fiori nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, una leggera macinata di pepe bianco e mezzo mestolo dell'acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà risultare non troppo fluida, direi con una consistenza simile a quella di una salsa di pomodoro piuttosto ristretta.

Tenete la crema da parte e procedete con l'emulsione di alici, pulendo per prima cosa queste ultime, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale.

Mettete le alici nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete sei cucchiai di olio extravergine, sei di acqua e un cucchiaino di succo di limone, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo che le alici si trasformino in una sorta di crema, piuttosto densa.

Il procedimento è simile a quello della maionese e quindi dovrete saper bilanciare olio, acqua e succo di limone, in modo che la densità sia sempre sotto controllo (se aggiungete troppo limone tutto insieme, vedrete che l'emulsione tenderà a diventare molto densa, quasi fosse una mousse).

Il tutto non è difficile, ma un minimo di pratica ci vuole, quindi siate pazienti, tenendo presente che, a differenza della maionese, qui è più facile recuperare gli eventuali errori.

Quando l'emulsione è pronta, la cosa migliore sarebbe quella di metterla in un biberon da cucina, in modo che sia poi facile dosarla.

Ora è il turno dei dadini di pane, per i quali cercate di usare un pane casareccio, meglio se del giorno prima, con la mollica molto compatta e non troppo asciutta.

Tagliate le fette di pane - se la crosta è troppo spessa, potete toglierla - in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi non più di mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di una padella anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete tre cucchiai di olio extravergine e portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Dedicatevi ora alle foglie di basilico, che dovranno essere perfettamente asciutte e che friggerete, per una trentina di secondi, in olio di semi di arachide portato a 160°, tenendo presente che il basilico, anche se ben asciutto, tende a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto appena immerso nell'olio, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Tenete anche presente che le foglie tendono a galleggiare sull'olio, per cui fatele leggermente affondare usando un cucchiaio o un altro utensile, momento nel quale, peraltro, si produrrà la maggior parte degli schizzi.

Trascorsi i trenta secondi, scolate le foglie, con molta delicatezza dato che sono molto fragili, mettendole su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Infine, tagliate la mozzarella di bufala a dadini, che metterete su un tagliere inclinato per una decina di minuti, in modo che il siero in eccesso possa colar via (non ho nulla contro il siero, anzi, solo che se ce n'è troppo questo potrebbe colare, durante l'impiattamento, sulla crema di fiori di zucchina, rovinando l'aspetto complessivo del piatto).

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, ricordando che questo, a differenza della ricetta tradizionale, è un piatto che va servito con tutti gli elementi a temperatura ambiente.

Mettete sul fondo di ciascun piatto mezzo mestolo di crema di fiori di zucchina, distribuendola in modo uniforme dando qualche colpetto con la mano sotto alla base dei piatti, poi disponete tutti gli altri elementi - mi raccomando, siate parchi con l'emulsione di alici, dato che il suo sapore è molto deciso - cercando di distribuirli in modo omogeneo e bilanciato, ricordando di mettere le foglie di basilico per ultime, dato che l'umidità della crema potrebbe comprometterne la croccantezza della parte immersa, con conseguenti problemi di stabilità.

Portate in tavola e buon appetito.