Gnocchetti 'acqua, farina e zafferano', con cozze, asparagi croccanti e pomodorini appassiti

Un primo molto colorato e croccante, preparato avendo in mente il concetto di separazione - chi mi conosce sa che questo è una mia fissazione - con ciascun elemento del piatto perfettamente identificabile, alla vista e nel sapore.

La base sono gli gnocchetti, preparati solo con acqua e farina, con una piccola aggiunta di zafferano, più per dare un colore che ricordasse quello della più tradizionale pasta all'uovo, che altro.

Per quanto riguarda la farina, io ne ho usata una di grano duro, macinata a pietra, Senatore Cappelli, una farina di fatto intergale, con un sapore molto deciso e particolare. A seconda dei vostri gusti, pertanto, potrete usare un mix diverso, ad esempio tagliando la farina di grano duro con una percentuale di classica semola di grano duro rimacinata.

Il condimento, invece , è basato su di un classico abbinamento di pesce e verdure, con le cozze che si affiancano agli asparagi e ai pomodorini datterino.

Delle cozze, aperte nel modo classico, in padella, ho usato la loro acqua per la mantecatura finale della pasta, ovviamente in combinazione con quella di cottura della pasta, in modo che il loro sapore fosse presente, ma non in modo eccessivo, con il rischio di coprire tutti gli altri. I molluschi, invece, li ho aggiunti solo a mantecatura ultimata, come peraltro fatto anche per gli altri elementi del condimento.

Degli asparagi, ho usato la parte terminale - le punte e circa cinque centimetri di gambo - come condimento, prima con una rapida sbianchitura e poi saltandoli altrettanto rapidamente in padella, con olio extravergine, sale e un pizzico di pepe. La parte rimanente dei gambi, invece, l'ho usata per prepararci un brodo leggero, nel quale ho poi cotto gli gnocchetti.

I pomodorini, infine, lasciati appassire in forno, con la sola aggiunta di un pizzico di sale, in modo da accentuarne la dolcezza e poi, come già detto, aggiunti a mantecatura completata.

Ingredienti (per 4 persone)

Per gli gnocchetti

1. Quattro etti di farina di grano duro Senatore Cappelli
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Una bustina di zafferano in polvere
4. Duecentoventi grammi di acqua tiepida

Per gli asparagi

1. Due mazzi di asparagi
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per il brodo di asparagi

1. I gambi degli asparagi (vedi sopra)
2. Sette litri di acqua
3. Sala marino grosso

Per i pomodorini appassiti

1. Trenta piccoli pomodorini datterino
2. Sale marino

Per le cozze

1. Due chili di cozze
2. Olio extravergine di oliva

Partite con i pomodorini disidratati, prendendo i datterini - scegliete i più piccoli che trovate - e tagliandoli a metà nel verso della lunghezza, quindi disponendoli, con la parte tagliata rivolta in alto, in una teglia sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno.

Distribuite sopra i pomodorini un poco di sale, cosa che aiuterà il rilascio dell'acqua, poi infornate la teglia a 70°, fino a quando i pomodorini non si saranno in parte raggrinziti, cosa per la quale ci dovrebbe volere circa un'ora e mezza, segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i pomodori devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico. Tenete comunque presente che il livello di disidratazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarli essiccare più o meno a lungo, ricordando che tanto più questa sarà prolungata, senza eccedere comunque, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Tanto che i pomodorini sono in forno, preparate anche il brodo di asparagi, togliendo da questi e mettendo da parte le punte, con circa cinque centimetri di gambo, e mettendo la parte rimanete in una pentola piuttosto capiente, insieme ad almeno sette litri d'acqua.

Aggiungete un poco di sale grosso, quindi portate la pentola sul fuoco e, dal raggiungimento del bollore, proseguite, a fiamma bassa, per circa quaranta minuti, in modo da ottenere un brodo non troppo intenso.

Quando il brodo è pronto, assaggiatelo per regolarne la giusta sapidità - come regola generale, salate il brodo sempre verso la fine della cottura, in modo da tener conto dell'evaporazione dell'acqua - poi filtratelo, togliendo asparagi ed eventuali residui.

Per quanto riguarda, invece, le punte degli asparagi, prendete per prima cosa una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci gli asparagi, facendoli cuocere per tre minuti dalla ripresa del bollore, in modo che rimangano ben croccanti (se a voi non dovessero piacere così croccanti, estendete la cottura a cinque minuti).

Quando gli asparagi sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, quindi scolateli definitivamente e fateli asciugare.

Mettete gli asparagi sul tagliere e, usando un coltello con la lama ben affilata, tagliateli a pezzi regolari, ricavando prima la punta e poi, dalla parte rimanente, dei pezzi di circa un centimetro di lunghezza.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media, facendo scaldare l'olio e aggiungendo poi gli asparagi, che farete saltare, a fiamma vivace, giusto per un paio di minuti, in modo che possano insaporirsi nell'olio, senza però continuare nella loro cottura.

Regolate di sale e date una macinata di pepe nero, quindi spegnete la fiamma, travasate gli asparagi in un piatto e teneteli da parte in attesa di usarli.

Ora è il momento delle cozze, che pulirete eliminandone prima di tutto le incrostazioni usando il dorso della lama di un coltello e poi, con un movimento energico, staccando manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve.

Prendete una padella piuttosto ampia, ungetela con un paio di cucchiai d'olio, portatela sul fuoco e, quando questa sarà ben calda, unite le cozze, coprendo con il coperchio e facendo andare, a fiamma vivacissima, fino a quando le cozze non si saranno aperte, momento nel quale spegnerete la fiamma.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima cozza, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Fate freddare, quindi separate i molluschi dal loro guscio, mettendoli in una ciotola, poi filtrate per bene il liquido rilasciato dalle cozze - potete usare un colino a maglie fini oppure qualche foglio di garza sterile, messo all'interno di un colino normale - raccogliendolo direttamente in un pentolino, in modo che poi possiate scaldarlo (mezzo mestolo del liquido versatelo sui molluschi che avete messo nella ciotola, in modo che questi rimangano ben umidi e non tendano ad asciugarsi troppo).

Preparate infine e, se avete l’impastatrice, metteteci la farina, l'olio extravergine e l’acqua tiepida - la temperatura dovrebbe essere all'incirca di 30°, in modo da accentuare l'elasticità dell'impasto - nella quale avrete sciolto lo zafferano.

Fate andare l'impastatrice per circa dieci minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto. Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi dovesse piacere sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua con lo zafferano e l'olio e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà faticoso il suo impasto, sia che lo facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Considerando che la pasta è preparata solamente con acqua e farina, non sarà necessaria una fase di riposo, che invece è vitale per la classica pasta all’uovo, per cui avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigorifero solo nel caso l'aveste preparata con abbondante anticipo.

Prendete ora un pezzo dell'impasto appena fatto e cominciate a dargli una forma cilindrica, proprio come se doveste fare i classici gnocchi di patate, usando i palmi delle mani, con i quali farete rotolare l'impasto sul piano di lavoro, esercitando al tempo stesso una leggera pressione verso l'esterno, in modo da allungare la pasta, fino ad ottenere un cilindro non troppo spesso, di circa un centimetro di diametro.

Usando un coltello, o una di quelle spatole in acciaio per tagliare gli impasti, ricavate i singoli gnocchetti, ricordando che questi dovranno essere più piccoli di quelli di patate, dato che la natura del loro impasto li rende piuttosto tenaci.

Ripetete tutti i passi fino ad esaurire la pasta, quindi mettete gli gnocchi in un vassoio, leggermente infarinato, e copriteli con un panno leggermente umido.

Bene, siamo pronti per la cottura, per la quale, per prima cosa, dovrete riportare a bollore il brodo di asparagi, controllando ancora una volta la sua corretta sapidità.

Quando il brodo è a bollore, unite gli gnocchetti, facendoli cuocere per circa otto minuti, anche se tale tempo dipende molto dal mix di farine che avete usato e dalla reale dimensione degli gnocchi, motivo per cui vi consiglio di sacrificare un paio di gnocchetti per una prova di cottura, assaggiandoli ad intervalli regolari, in modo da determinare l'esatto tempo complessivo, tenendo comunque presente che questo tipo di pasta deve rimanere piuttosto tenace, quasi gommosa, e non certo morbida come i più classici gnocchi di patate.

Tanto che gli gnocchetti sono in cottura, prendete una padella, ampia abbastanza da poterli poi contenere per la mantecatura finale, e metteteci un mestolo del liquido delle cozze (il liquido rimanente tenetelo comunque a bollore leggero, nel caso vi servisse), portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che sia caldo quando vi unirete la pasta.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura degli gnocchetti, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche il liquido delle cozze) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere gli gnocchetti direttamente dalla loro pentola, usando un mestolo bucato, e unirli direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando gli gnocchetti sono cotti, scolateli velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, uniteli nella padella con il liquido delle cozze, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando anche l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, unite i molluschi delle cozze, scolandoli per bene dai residui del loro liquido, e gli asparagi, continuando a mescolare giusto per un minuto, in modo che entrambi possano riprendere calore, quindi spegnete e unite anche i pomodorini appassiti, mescolando per un'ultima volta.

Impiattate rapidamente per evitare che gli gnocchetti si asciughino, guarnite se volete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.