Millefoglie di verdure, mozzarella di bufala e mollica di pane alle erbe, con pomodorini appassiti e pinoli tostati al sale

Ecco una ricetta nata da una delle periodiche pulizie del frigorifero, che spesso fanno emergere residui di verdure, che certo non posso lasciare lì, destinate a morte certa.

Questa volta, visto che avevo anche la fortuna di avere un avanzo di mozzarella di bufala, quella del Caseificio La Baronia, ho pensato di preparare una millefoglie, con le verdure tagliate sottilissime, alternate in strati, tra i quali, appunto, la mozzarella di bufala e la mollica di pane alle erbe, che profuma il piatto e, al tempo stesso, aiutata ad assorbire l'umidità delle verdure.

Sull'ultimo strato, poi, quello superiore, ho distribuito un poco di pecorino romano grattugiato, in modo da creare una sorta di crosticina saporita e croccante. Infine, quasi più come elementi di guarnizione che altro, i pomodorini datterino appassiti in forno e i pinoli tostati al sale.

Vista la genesi del piatto, vi dico anche che la scelta delle verdure da usare è in parte anche vostra, scegliendo quelle che più vi piacciono, di stagione, aggiungendo o togliendo qualcosa da quelle che ho usato io, lasciandovi anche guidare dal vostro occhio, ricordando che in preparazioni come queste ciò che realmente conta è l’equilibrio complessivo  del piatto.

Concludo con una nota sul taglio delle verdure che, avendole usate a crudo, dovrà essere sottilissimo, quasi trasparente, in modo da consentirne la cottura (un poco di croccantezza residua è comunque necessaria, in modo da mantenere una buona separazione tra le diverse verdure), motivo per cui vi suggerisco di usare una mandolina con lo spessore di taglio regolabile o, in alternativa, un coltello molto affilato, che vi consenta di affettare le verdure con facilità.

Infine, avendo serviti i millefoglie come amuse-bouche, nella forma di piccole monoporzioni, le quantità che vi darò saranno ridotte e lascerò a voi la scelta se aumentarle nel caso vogliate invece servire il piatto come portata principale.

Ingredienti  (per una teglia rettangolare di dimensione standard)

Per la millefoglie

1. Due patate a pasta gialla, di medie dimensione
2. Due zucchine romanesche
3. Due carote gialle
4. Una melanzana lunga
5. Tra etti di mozzarella di bufala
6. Un cucchiaio di pecorino romano grattugiato
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe
9. Pane carasau (opzionale)

Per i pomodorini disidratati

1. Dodici piccoli pomodorini datterino
2. Sale marino

Per i pinoli tostati

1. Due cucchiai ben colmi di pinoli già sgusciati
2. Sale marino

Per la mollica di pane alle erbe

1. Tre fette di pane casareccio
2. Un bel ciuffo di prezzemolo
3. Due rametti di timo fresco
4. Cinque foglie di basilico
5. Cinque foglie di menta romana

Partite con i pomodorini disidratati, prendendo i datterini - scegliete i più piccoli che trovate - e tagliandoli a metà nel verso della lunghezza, quindi disponendoli, con la parte tagliata rivolta in alto, in una teglia sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno.

Distribuite sopra i pomodorini un poco di sale, cosa che aiuterà il rilascio dell'acqua, poi infornate la teglia a 70°, fino a quando i pomodorini non si saranno in parte raggrinziti, cosa per la quale ci dovrebbe volere circa un'ora e mezza, segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i pomodori devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico. Tenete comunque presente che il livello di disidratazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarli essiccare più o meno a lungo, ricordando che tanto più questa sarà prolungata, senza eccedere comunque, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Tagliate la mozzarella di bufala in fettine sottili, senza curarvi troppo del fatto che siano regolari e che si rompano - la struttura della mozzarella di bufala, quella vera, è tale da non rendere agevole il taglio - poi mettetele su un tagliere inclinato, in modo che l'eccesso di siero possa colar via, siero che altrimenti renderebbe troppo umida la millefoglie.

Tanto che la mozzarella perde il suo siero, preparate la mollica di pane alle erbe, scegliendo un pane casareccio che ne abbia una ben compatta, eliminando la crosta dalle fette e mettendo la mollica nel mixer, insieme a tutte le erbette, dalle quali ovviamente avrete eliminato i rami e le parti più dure.

Fate andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e, al tempo stesso, avrà assunto un bel colore verde grazie alla clorofilla delle erbette.

Prendete la teglia che avete scelto, meglio se anti-aderente (se così non fosse, mettete sul suo fondo un pezzo di carta da forno), ungetela leggermente sul fondo e tenetevela vicino, in modo da assemblare gli strati contestualmente al taglio delle verdure, cosa che ridurrà il rischio di una loro ossidazione.

Scegliete l'ordine degli strati, che ripeterete almeno due volte (il numero di strati dipenderà ovviamente dall'altezza della teglia, tenendo comunque conto che le verdure perderanno circa un terzo della loro altezza durante la cottura), e cominciate a tagliare le verdure seguendo lo stesso ordine, naturalmente pulendole prima, eliminando la buccia da quelle che ce l'hanno.

Come vi dicevo, dovrete ricavare dalle verdure delle fettine sottilissime - io, tanto per darvi un'idea, ho regolato la mandolina allo spessore di 0,5 mm - sopratutto per quelle verdure più tenaci, come carota e melanzana.

Fate il promo strato sul fondo, scegliendo la verdura che avete deciso di utilizzare (io sono partito con la patata, in modo che in cottura questa potesse creare una base croccante per la millefoglie) e facendo in modo che questa copra in modo compatto il fondo della teglia.

Salate e pepate leggermente, poi aggiungete la mozzarella, questa volta in modo non compatto, lasciando cioè degli spazi vuoti tra le singole fettine o i singoli pezzi, completando con la mollica di pane alle erbe, anche questa distribuita in modo omogeneo ma non compatto.

Proseguite con gli strati - verdura, sale e pepe, mozzarella e mollica - alternando le verdure e, quando avete finito, ricominciate dalla prima, fino ad arrivare all'estremità superiore del bordo della teglia.

Quando siete arrivati in cima, esercitate una discreta pressione sulla millefoglie, in modo da compattarne gli strati, verificando se ciò vi consenta di proseguire con essi, ricordando, come già detto, che in cottura l'altezza complessiva si ridurrà di circa un terzo.

Sull'ultimo strato, per il quale io ho scelto le carote, in modo da avere una nota di colore ben visibile, date un leggero giro d'olio extravergine, senza esagerare, giusto per bagnare la parte superiore della millefoglie e far si che un poco d'olio filtri all'interno degli strati.

Completate con il pecorino romano, che distribuirete sull'ultimo strato, ancora una volta senza esagerare, facendo uno strato compatto ma molto sottile, giusto un millimetro di spessore.

Infornate a 160° per circa almeno un'ora (se la teglia è grande, calcolate un'ora e mezza) e, se volete, negli ultimi quindici minuti alzate a 200°, in modo che lo strato inferiore possa diventare più croccante e il pecorino possa colorirsi leggermente. Il passaggio a 200° non è tuttavia necessario, per cui scegliete anche in base al vostro gusto.

Tanto che la millefoglie è in forno, tostate i pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con i pinoli e la tostatura sia uniforme, fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Tornate alla millefoglie e, quando è pronta, tiratela fuori dal forno e fatela riposare almeno per un mezz'ora, considerando che il piatto dovrebbe essere servito tiepido, se non freddo, ma certamente non bollente.

Quando la millefoglie è a temperatura ambiente, toglietela dalla teglia e tagliatela nella forma e dimensione che avete deciso di servire, cercando in ogni caso di usare un coltello ben affilato, meglio ancora se con la lama leggermente seghettata, in modo da ottenere pezzi ben netti e senza sbavature.

Bene, non resta che impiattare, disponendo in ciascun piatto la millefoglie, volendo poggiandola su dei pezzetti di pane carasau spezzato a misura, mettendo poi accanto ad essa un poco di pomodorini appassiti e di pinoli tostati.

Guarnite a vostro piacimento, servite e buon appetito.