Nespole e gamberi

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

E con questa ricetta pronuncio l’addio agli splendidi gamberi rossi di Rosso di Mazara, presi qualche tempo fa e consumati con piena soddisfazione, e che ora dovrò necessariamente riordinare, dato che ho sviluppato verso di essi un attaccamento quasi maniacale.

Come ricetta di commiato, sono come al solito andato sul crudo - i gamberi rossi sono così particolari e saporiti, che ritengo il cuocerli quasi un peccato mortale - preparandoci una classica tartare, profumata con un poco di scorza di limone, un pizzico di semi di coriandolo macinati e qualche fogliolina di menta fresca, oltre ovviamente al sale marino, quello dolce delle Saline di Cervia, e all’olio extravergine di oliva.

Poi, visto che il mio fruttivendolo di fiducia aveva delle nespole di produzione propria, non bellissime a vedersi, ma buonissime (come peraltro spesso dovrebbe essere per la frutta), mi sono lanciato in un abbinamento quasi spregiudicato, dove l’acidità e la parziale asprezza delle nespole facesse da contrasto con la pastosità dei gamberi rossi.

Per aggiungere infine una nota croccante, che creasse una sorta di prosecuzione dell’ingrediente principe del piatto, ho usato i carapaci dei gamberi, essiccandoli in forno e poi riducendoli in una polvere finissima e molto profumata, che ho aggiunto sulla tartare al momento dell’impiattamento.

Aggiungo anche che, per come ho composto gli elementi, il piatto è adatto anche come Finger Food, dato che la dimensione delle nespole, almeno quelle che ho usato io, è tale da consentirne di fare un sol boccone.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Otto gamberi rossi di medie dimensioni
2. Quattro nespole
3. Mezzo cucchiaino raso di scorza di limone
4. Quattro piccole foglioline di menta fresca
5. Olio extravergine di oliva
6. Semi di coriandolo
7. Sale marino
8. Pane carasau (opzionale)

Pulite per prima cosa i gamberi rossi, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete la polpa in frigorifero, in attesa di usarla, e pulite accuratamente i carapaci, eliminando da essi ogni traccia residua di polpa e, dalle teste, anche gli occhi.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci i carapaci, quindi infornate a 80° per circa un’ora e mezza, controllando ogni tanto e togliendo dal forno quando i carapaci saranno diventati secchi.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i carapaci devono essiccarsi, non cuocersi, e 80° è la giusta temperatura per far evaporare l’umidità in modo non traumatico.

Quando i carapaci sono pronti, toglieteli dal forno, fateli freddare e poi metteteli nel mixer, che farete lavorare a impulsi, fino ad ottenere una polvere molto sottile. Se doveste avere l’impressione che la polvere ottenuta sia ancora umida, non dovete far altro che rimetterla in forno fino a quando non sarà perfettamente asciutta.

Trasferite la polvere sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, lavoratela fino a quando non avrete eliminato quei pezzi più grossi, che il mixer non è stato in grado di frantumare.

Per ultimo, mettete la polvere in un setaccio da farina e filtratela in modo da ricavare solo le particelle più fini, lasciando nel setaccio i residui di maggiore dimensione, in modo da ottenere quello che vedete nella foto qui sotto.

Riprendete i gamberi rossi dal frigorifero e dedicatevi alla preparazione della tartare, mettendo la polpa sul tagliere e, usando il solito coltello a lama grande e ben affilata, battendoli fino ad ottenere la consistenza che preferite, anche se consiglio comunque di lavorare la polpa dei gamberi piuttosto a lungo, in modo che poi questa possa essere modellata per riempire le nespole.

Raccogliete la polpa dei gamberi in una ciotola e conditela con un cucchiaio di olio extravergine, un pizzico di semi di coriandolo macinati e mezzo cucchiaino raso di scorza di limone finemente grattugiata, possibilmente usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane.

Tritate le foglioline di menta con il coltello, non troppo finemente, in modo che la loro presenza nella tartare sia percepibile, quindi unitele a quest’ultima, mescolando per bene in modo da armonizzare tutti gli elementi.

Prendete ora le nespole e tagliatele a metà nel verso della lunghezza, in modo da ottenere delle metà di forma ovaleggiante, quindi rimuovete i noccioli e la pellicola, molto tenace e non piacevole da masticare, che li separa dalla polpa, poi eliminate qualsiasi altra parte dura, come ad esempio quella dove la nespola è attaccata al suo ramo.

Aiutandovi con un cucchiaino, riempite le nespole con la tartare, dando a questa una forma leggermente a cupola, in modo che si estenda, per circa mezzo centimetro, oltre il limite superiore delle nespole.

Distribuite una piccola quantità di polvere di gamberi sopra alla tartare - fatelo prima di impiattare, in modo che evitare che un poco di polvere finisca sui piatti - quindi impiattate, nel caso usando dei piccoli pezzi di pane carasau come base per le singole porzioni.

Guarnite come meglio credete, quindi servite.

Buon appetito.