Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato
e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende
dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da
eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i
quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto
riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo
di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.
Con il palamita
oramai agli sgoccioli nel mio freezer (ne avevo comprato uno intero e bello
grosso per il contest “Palamita ad arte”,
organizzato da “Un mare di gusto”, contest che peraltro ho vinto con questa ricetta) e con l'esigenza di fare un po' di spazio, ultimamente mi sto
concentrando su questo splendido pesce, con l'intento di sperimentare qualche
nuova ricetta.
In questo caso la
base è ancora una volta una tartare, lavorata
al coltello e impreziosita con la polvere di liquerizia - l'ho ricavata
grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - che introduce una
piacevole nota amara, che si contrappone alla gusto pastoso del pesce.
La tartare l'ho
poi usata per una sorta di cannolo,
dove l'involucro esterno è un mezzo pacchero, cotto mantenendolo ben al dente,
con una buona croccantezza residua.
A richiamare poi la granella
che spesso si trova nei cannoli, specie quelli siciliani, un crumble di pane al prezzemolo, mentre ad
accompagnare il tutto un'emulsione di alici, piuttosto ferma e lavorata usando olio extravergine, acqua e succo di limone.
Concludo dicendovi che io ho servito il piatto come
antipasto, servito come Finger Food,
considerando tre cannoli a persona.
Ingredienti (per 4 persone)
Per i cannoli
- Dodici mezzi paccheri
- Olio extravergine di oliva
- Sale grosso
Per la tartare di
palamita
- Due etti e mezzo di polpa di palamita
- Un cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
- Olio extravergine di oliva
- Semi di coriandolo (o pepe bianco)
- Sale marino
Per l'emulsione di alici
- Quattro alici sotto sale
- Un cucchiaio di succo di limone
- Olio extravergine d’oliva
- Acqua (vedi dopo)
Per il crumble
di pane al prezzemolo
- Tre fette di pane casareccio
- Un cucchiaio raso di prezzemolo tritato
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva
- Pepe nero
Preparate per prima cosa l'emulsione di alici, pulendo
per prima cosa queste ultime, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische
che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto
accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di
sale.
Mettete le alici nel bicchiere del frullatore,
tradizionale o a immersione
che sia, aggiungete sei cucchiai di olio extravergine, sei di acqua e un
cucchiaino di succo di limone, quindi fate andare il frullatore alla massima
velocità, lavorando con cura in modo che le alici si trasformino in una sorta
di crema, piuttosto densa.
Il procedimento è simile a quello della maionese e quindi
dovrete saper bilanciare olio, acqua e succo di limone, in modo che la densità
sia sempre sotto controllo (se aggiungete troppo limone tutto insieme, vedrete
che l'emulsione tenderà a diventare molto densa, quasi fosse una mousse).
Il tutto non è difficile, ma un minimo di pratica ci
vuole, quindi siate pazienti, tenendo presente che, a differenza della
maionese, qui è più facile recuperare gli eventuali errori.
Quando l'emulsione è pronta, e se lo avete, mettetela in
un biberon
da cucina, in modo che sia poi facile dosarla.
Dopo l'emulsione di alici, dedicatevi al crumble di pane al prezzemolo, meglio
scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed
eliminando per prima cosa la sua crosta.
Mettete la mollica nel mixer,
facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si
sarà ridotta in briciole più piccole, ma comunque ben chiaramente
identificabili (per capirci, non dovete ottenere del pane grattugiato).
Tritate finemente con il coltello il prezzemolo, quindi
prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d'olio
extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo,
unite la mollica di pane e fatela saltare, girandola in modo che tutte le
briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.
Quando il pane è pronto, spegnete la fiamma e unite il
prezzemolo e un pizzico di pepe nero, quindi mescolate velocemente, in modo che
il prezzemolo possa distribuirsi in modo omogeneo nella mollica (unire il
prezzemolo solo nella fase finale fa si che questo non soffra dell'alta
temperatura, ma solo del calore residuo del pane, sviluppando e mantenendo al
meglio i suo profumo).
Travasate il crumble
in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo
che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la
mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla,
rischiando di bruciarla.
Volgete ora la vostra attenzione al palamita, che se
avete preso intero dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale
ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci,
allora potete andare direttamente alla lavorazione
della polpa, qualche capoverso più avanti).
Prendete un coltellino molto affilato, con la lama
flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a
contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno
del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da
separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.
Individuate poi la lisca centrale ed effettuate due tagli
a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che
vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische del pesce,
senza dover usare le pinzette per toglierle una ad una.
Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella
vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi mettete
i filetti sul tagliere, con la pelle rivolta in basso e, sempre usando un
coltello ben affilato, separate da essa la polpa, che peserete alla quantità
indicata.
Rimettete la polpa sul tagliere, quindi cominciate a batterla usando un coltello a lama grande e affilata, fino a ridurla alla consistenza che preferite,
che comunque, per questa preparazione, dovrebbe essere piuttosto fine.
Mettete la polpa del palamita in una ciotola, bagnatela
con due cucchiai di olio extravergine e date una prima mescolata.
Aggiungete la polvere di liquerizia, grattugiandola con
una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane,
e senza esagerare nella quantità - considerate quella indicata come indicativa
- considerando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un
retrogusto, ma senza sovrastare gli altri sapori.
Salate leggermente con del sale marino, poi date una
leggerissima macinata di semi di coriandolo e mescolate nuovamente per
amalgamare tutti gli ingredienti.
Coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente,
mettetela in frigorifero e procedete con la cottura dei mezzi paccheri.
Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata,
quindi tuffateci i mezzi paccheri, facendoli cuocere ma mantenendoli ben al
dente, in modo che abbiano quel minimo di resistenza
che vi consentirà di riempirli senza troppi problemi.
Quando i mezzi paccheri sono pronti, scolateli e
passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la
cottura, quindi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su
un piatto, unendoli infine leggermente con un velo d'olio extravergine, in modo
da dargli lucentezza e renderli meno collosi.
Riprendete la tartare
dal frigorifero e procedete con il riempimento,
cosa che farete con l'aiuto di un cucchiaino, mettendo la tartare all'interno dei mezzi paccheri, esercitando un minimo di pressione,
in modo che questa li riempia per bene e in modo compatto.
Mettete il crumble
di pane al prezzemolo in un piatto, poi prendete i cannoli e poggiatene le due estremità, prima l'una e poi l'altra,
sul crumble, in modo che questo
aderisca alla tartare in virtù della
sua umidità, sistemandolo poi in modo
che questo copra solo il ripieno, lasciando bene in vista il bordo dei mezzi
paccheri.
Bene, non resta che impiattare, disponendo i cannoli nei
piatti o nei contenitori da Finger Food,
mettendo poi vicino ad essi un poco di emulsione di alici, dosandola con il biberon
o con un cucchiaino.
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