15 giugno 2016

Cannoli di mezzi paccheri, con tartare di palamita alla liquerizia, crumble di pane al prezzemolo ed emulsione di alici



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Con il palamita oramai agli sgoccioli nel mio freezer (ne avevo comprato uno intero e bello grosso per il contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto”, contest che peraltro ho vinto con questa ricetta) e con l'esigenza di fare un po' di spazio, ultimamente mi sto concentrando su questo splendido pesce, con l'intento di sperimentare qualche nuova ricetta.

In questo caso la base è ancora una volta una tartare, lavorata al coltello e impreziosita con la polvere di liquerizia - l'ho ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - che introduce una piacevole nota amara, che si contrappone alla gusto pastoso del pesce.

La tartare l'ho poi usata per una sorta di cannolo, dove l'involucro esterno è un mezzo pacchero, cotto mantenendolo ben al dente, con una buona croccantezza residua.


A richiamare poi la granella che spesso si trova nei cannoli, specie quelli siciliani, un crumble di pane al prezzemolo, mentre ad accompagnare il tutto un'emulsione di alici, piuttosto ferma e lavorata usando olio extravergine, acqua e succo di limone.

Concludo dicendovi che io ho servito il piatto come antipasto, servito come Finger Food, considerando tre cannoli a persona.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i cannoli
  1. Dodici mezzi paccheri
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Sale grosso
Per la tartare di palamita
  1. Due etti e mezzo di polpa di palamita
  2. Un cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
  3. Olio extravergine di oliva
  4. Semi di coriandolo (o pepe bianco)
  5. Sale marino
Per l'emulsione di alici
  1. Quattro alici sotto sale
  2. Un cucchiaio di succo di limone
  3. Olio extravergine d’oliva
  4. Acqua (vedi dopo)
Per il crumble di pane al prezzemolo
  1. Tre fette di pane casareccio
  2. Un cucchiaio raso di prezzemolo tritato
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Pepe nero

Preparate per prima cosa l'emulsione di alici, pulendo per prima cosa queste ultime, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale.

Mettete le alici nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete sei cucchiai di olio extravergine, sei di acqua e un cucchiaino di succo di limone, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo che le alici si trasformino in una sorta di crema, piuttosto densa.

Il procedimento è simile a quello della maionese e quindi dovrete saper bilanciare olio, acqua e succo di limone, in modo che la densità sia sempre sotto controllo (se aggiungete troppo limone tutto insieme, vedrete che l'emulsione tenderà a diventare molto densa, quasi fosse una mousse).

Il tutto non è difficile, ma un minimo di pratica ci vuole, quindi siate pazienti, tenendo presente che, a differenza della maionese, qui è più facile recuperare gli eventuali errori.

Quando l'emulsione è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che sia poi facile dosarla.

Dopo l'emulsione di alici, dedicatevi al crumble di pane al prezzemolo, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Mettete la mollica nel mixer, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in briciole più piccole, ma comunque ben chiaramente identificabili (per capirci, non dovete ottenere del pane grattugiato).

Tritate finemente con il coltello il prezzemolo, quindi prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo, unite la mollica di pane e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il pane è pronto, spegnete la fiamma e unite il prezzemolo e un pizzico di pepe nero, quindi mescolate velocemente, in modo che il prezzemolo possa distribuirsi in modo omogeneo nella mollica (unire il prezzemolo solo nella fase finale fa si che questo non soffra dell'alta temperatura, ma solo del calore residuo del pane, sviluppando e mantenendo al meglio i suo profumo).

Travasate il crumble in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Volgete ora la vostra attenzione al palamita, che se avete preso intero dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente alla lavorazione della polpa, qualche capoverso più avanti).

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Individuate poi la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische del pesce, senza dover usare le pinzette per toglierle una ad una.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi mettete i filetti sul tagliere, con la pelle rivolta in basso e, sempre usando un coltello ben affilato, separate da essa la polpa, che peserete alla quantità indicata.

Rimettete la polpa sul tagliere, quindi cominciate a batterla usando un coltello a lama grande e affilata, fino a ridurla alla consistenza che preferite, che comunque, per questa preparazione, dovrebbe essere piuttosto fine.

Mettete la polpa del palamita in una ciotola, bagnatela con due cucchiai di olio extravergine e date una prima mescolata.

Aggiungete la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, e senza esagerare nella quantità - considerate quella indicata come indicativa - considerando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, ma senza sovrastare gli altri sapori.

Salate leggermente con del sale marino, poi date una leggerissima macinata di semi di coriandolo e mescolate nuovamente per amalgamare tutti gli ingredienti.

Coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente, mettetela in frigorifero e procedete con la cottura dei mezzi paccheri.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci i mezzi paccheri, facendoli cuocere ma mantenendoli ben al dente, in modo che abbiano quel minimo di resistenza che vi consentirà di riempirli senza troppi problemi.

Quando i mezzi paccheri sono pronti, scolateli e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, quindi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto, unendoli infine leggermente con un velo d'olio extravergine, in modo da dargli lucentezza e renderli meno collosi.

Riprendete la tartare dal frigorifero e procedete con il riempimento, cosa che farete con l'aiuto di un cucchiaino, mettendo la tartare all'interno dei mezzi paccheri, esercitando un minimo di pressione, in modo che questa li riempia per bene e in modo compatto.

Mettete il crumble di pane al prezzemolo in un piatto, poi prendete i cannoli e poggiatene le due estremità, prima l'una e poi l'altra, sul crumble, in modo che questo aderisca alla tartare in virtù della sua umidità, sistemandolo poi in modo che questo copra solo il ripieno, lasciando bene in vista il bordo dei mezzi paccheri.

Bene, non resta che impiattare, disponendo i cannoli nei piatti o nei contenitori da Finger Food, mettendo poi vicino ad essi un poco di emulsione di alici, dosandola con il biberon o con un cucchiaino.

Guarnite come più vi piace, servite e buon appetito.

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