11 giugno 2016

Vermicelli con crema di fiori di zucchina, calamari il olio-cottura, con il loro quinto quarto, e crumble di pane al prezzemolo



Tutto è nato dall’aver trovato delle bellissime zucchine romanesche, che avevano con loro dei meravigliosi fiori, sodi e croccanti, che certo non potevo destinare al sacchetto dell’umido, motivo per cui, dopo averli usati per questa ricetta, ho pensato bene di dargli anche una seconda possibilità.

La scelta è caduta su un primo, che avesse come base i fiori di zucchina, prima sbianchiti e poi ridotti in crema, lavorandoli a freddo con olio extravergine d'oliva, sale marino e un poco di pepe bianco.

Ho poi aggiunto i calamari, lavorati in due modi differenti: il corpo, tagliato in striscioline, che richiamassero nella forma i vermicelli e si confondessero con essi, poi cotte in olio, a bassa temperatura - 64° per mezz’ora - e unite al momento della mantecatura finale; le interiora - il quinto quarto, appunto - rosolato in padella, con olio e aglio ed erbette, poi battuto al coltello e, infine, unite al momento di servire e disposto in modo che sia ben visibile.

Infine, come elemento croccante, l’oramai abituale crumble di pane, questa volta fatto con il prezzemolo e anch’esso unito all’ultimo momento, in modo da preservarne la croccantezza.


Concludo dicendovi che, per quanto riguarda la pasta, ho usato quella del Pastificio dei Campi, uno dei più rinomati in quel di Gragnano.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta
  1. Mezzo chilo di vermicelli
  2. Sale marino grosso
Per i calamari in olio-cottura
  1. Un chilo di calamari, meglio se piccoli
  2. Cinque foglie di erba cedrina (scorza di un limone se non la trovate)
  3. Due ciuffi di prezzemolo
  4. Due spicchi d'aglio
  5. Un cucchiaino di grani di pepe nero
  6. Olio extravergine d'oliva (vedi dopo)
  7. Sale marino
Per il quinto quarto di calamari
  1. Le interiora dei calamari (vedi sopra)
  2. Due spicchi d'aglio
  3. Quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva
  4. Sale marino
  5. Pepe nero
Per la crema di fiori di zucchina
  1. Venti fiori di zucchina, freschissimi (fiori di zucca in alternativa)
  2. Olio extravergine d’oliva
  3. Sale marino
  4. Pepe bianco
Per il crumble di pane al prezzemolo
  1. Tre fette di pane casareccio
  2. Un cucchiaio raso di prezzemolo tritato
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Pepe nero

Direi di partire preparando i calamari per l’olio-cottura, eliminandone la pelle, le interiora, l'osso (vabbè, non è proprio un osso, ma ci siamo capiti) e i tentacoli, che per questa ricetta non useremo, motivo per cui potrete farci qualche altra cosa (ad esempio infarinarli e friggerli e usarli come antipastino di benvenuto). Ovviamente non buttate le interiora, che vi serviranno per preparare il quinto quarto.

Prendete il corpo del calamaro e apritelo facendo un taglio per tutta la sua lunghezza, poi eliminate le eventuali rimanenze delle interiora e, usando un coltello molto affilato e con la lama piuttosto lunga - perfetto un coltello per sushi - cominciate a ricavare le striscioline, poggiando il corpo su un tagliere e tagliando trasversalmente alla lunghezza del corpo, con calma e precisione. Dovrete fare in modo che le striscioline siano simili, per forma e dimensione, ai vermicelli.

Mettete le striscioline di calamaro sul tagliere e asciugatele per bene usando qualche foglio di carta da cucina - il calamaro è appiccicoso, per cui abbiate pazienza e non vi agitate se vi si appiccica alla carta - poi tenetele momentaneamente da parte.

Prendete il barattolo che userete per la cottura - mi raccomando, sceglietene uno che abbia la chiusura ermetica - e mettete sul suo fondo le erbette, gli spicchi d’aglio, in camicia e leggermente schiacciati, e il pepe.

Mettete le striscioline di calamaro nel barattolo, esercitando una leggera pressione in modo che si compattino quanto più possibile, poi riempite il barattolo con l’olio extravergine, facendo in modo che questo copra completamente i calamari.

Aspettate qualche minuto, in modo che l’olio penetri per bene tra gli spazi e, nel caso, rabboccate in modo da avere il giusto livello, quindi chiudete.

Prendete ora le interiora messe da parte ed eliminate da esso l’eccesso di nero - in realtà non è che ci sia un motivo specifico, solo che nel mio caso ho voluto evitare di ottenere un qualcosa che fosse troppo nero - quindi mettetele in un pentolino, insieme agli spicchi d’aglio, ancora una volta in camicia e leggermente schiacciati, e all’olio extravergine di oliva.

Naturalmente, se all’interno dei calamari doveste aver trovato anche le uova, usatele senza pensarci due volte, visto che sono squisite.

Portate il pentolino sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassissima, e fate cuocere per una ventina di minuti, salando e pepando verso metà cottura, in modo che tutte le interiora possano ammorbidirsi.

Quando il tutto è pronto, spegnete e fate freddare, poi trasferite le interiora sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, battetelo come se doveste fare una tartare, fino ad ottenere un composto omogeneo, con pezzi piccoli ma ancora chiaramente percepibili alla vista e al gusto.

Rimettete il quinto quarto nel padellino, in modo che poi possiate agevolmente scaldarlo prima di servirlo.

Preparate ora la crema di fiori di zucchina, eliminando da questi la base, più dura, tenendo solo le foglie e, se volete, anche il pistillo, cosa che io ho fatto.

Prendete per prima cosa una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci i fiori, facendoli cuocere, dalla ripresa del bollore, giusto un paio di minuti, tre al massimo.

Quando i fiori sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, quindi scolateli definitivamente e fateli asciugare, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Raccogliete i fiori nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, una leggera macinata di pepe bianco e mezzo mestolo dell'acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Ora è il momento del crumble di pane al prezzemolo, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.

Mettete la mollica nel mixer, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in briciole più piccole, ma comunque ben chiaramente identificabili (per capirci, non dovete ottenere del pane grattugiato).

Tritate finemente con il coltello il prezzemolo, quindi prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è caldo, unite la mollica di pane e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il pane è pronto, spegnete la fiamma è unite il prezzemolo e un pizzico di pepe nero, quindi mescolate velocemente, in modo che il prezzemolo possa distribuirsi in modo omogeneo nella mollica (unire il prezzemolo solo nella fase finale fa si che questo non soffra dell'alta temperatura, ma solo del calore residuo del pane, sviluppando e mantenendo al meglio il suo profumo).

Travasate il crumble in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito. Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Bene, ora potete procedere con le cotture finali, quella dei calamari e quella della pasta, calcolando i tempi e avviando la prima in modo che possa concludersi all’incirca cinque minuti prima di quella della pasta, così da avere i calamari ancora morbidi e caldi.

Portate l’acqua di cottura dei calamari alla temperatura di 64° e, contestualmente, portate sul fuoco anche quella per la cottura della pasta, abbondante e salarla al punto giusto (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo).

Quando l’acqua dei calamari è alla giusta temperatura, immergeteci il barattolo, facendo in modo che questo ne sia immerso almeno fino al livello raggiunto dall’olio (se l'acqua è troppa, il barattolo tenderà a galleggiare perdendo la sua stabilità), facendo cuocere per mezz'ora.

Fate due conti con i tempi di cottura del calamaro e quelli dei vermicelli e, al momento giusto, mettete in cottura la pasta, facendola cuocere ma mantenendola bene al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, e metteteci la crema di fiori di zucchina, portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che la crema sia calda quando vi unirete la pasta.

Tornate a calamari in olio-cottura e, quando sono pronti - come vi dicevo, se avete fatto bene i conti, questo avverrà circa cinque minuti prima della cottura della pasta - tirate fuori il barattolo e tenetelo a portata di mano, ancora chiuso, vicino alla padella dove poi mantecherete.

Sempre in attesa della cottura della pasta, scaldate anche il quinto quarto di calamari.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con la crema di fiori di zucchina, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e unite i calamari in olio-cottura, prendendoli direttamente dal barattolo, avendo cura di lasciare da parte le erbette e l’aglio, continuando a mescolare in modo che i calamari si armonizzino con i vermicelli e, come già detto, tendano a nascondersi in essi.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il crumble di pane, distribuito come se fosse del parmigiano, e il quinto quarto di calamari, quest’ultimo messo in modo raccolto, in modo che sia ben visibile.

Se vi ci piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

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