18 giugno 2016

Vermicelli con 'quasi crudo' di palamita, melanzane e pesto di pistacchi e menta romana



Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

E con questa ricetta si esaurisce la mia scorta di palamita, che avevo preso a suo tempo per il contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto” (contest che peraltro ho vinto, con questa ricetta), e che avevo previdentemente congelato in attesa di usarlo secondo ispirazione del momento.

Per celebrare quindi la dipartita dell'amato pesce, ho pensato ad un primo, dove il palamita lo usato 'quasi crudo', avendolo unito solo al momento della mantecatura, in modo che il calore della pasta lo portasse, appunto, ad uno stato di cottura-non cottura.

Insieme al palamita, poi, le melanzane rosolate in padella e un pesto di pistacchi e menta romana, che aggiunge sia croccantezza, che una nota profumata molto intensa.

Tutto qui, per un piatto semplice e veloce (non amo queste parole, ma questa volta le uso), per il quale, come pasta, ho usato quella del Pastificio dei Campi.


Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta
  1. Mezzo chilo di vermicelli
  2. Tre etti di polpa di palamita
  3. Sei etti di melanzane lunghe
  4. Olio extravergine d'oliva
  5. Due spicchi d'aglio
  6. Sale marino
  7. Pepe nero
Per il pesto di pistacchi e menta romana
  1. Tre cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
  2. Trenta foglioline di menta romana
  3. Sei cucchiai di olio extravergine d’oliva
  4. Sale marino
  5. Pepe bianco

Preparate per prima cosa il pesto di pistacchi e menta romana, mettendo i pistacchi nel mortaio insieme alle foglioline di menta romana, quindi cominciate a lavorare il tutto con il pestello, fino a quando i pistacchi e le foglioline non si saranno ridotti in pezzi piccoli e irregolari.

Unite l'olio di oliva, un pizzico di sale marino e uno di pepe bianco, quindi continuate a lavorare per un minuto, in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti, ottenendo un composto piuttosto grezzo, sicuramente meno fine di un classico pesto di basilico.

Al di là delle quantità indicate, assaggiate e nel caso equilibrate il tutto, aggiungendo ancora una piccola quantità degli ingredienti in difetto.

Preparate le melanzane, cercando di prenderle ben fresche e sode, dato che per questa ricetta non si deve procedere con la loro messa sotto sale preventiva, che se da un lato consente di eliminare la loro acqua amara, dall'altro fa perdere loro croccantezza.

Lavate le melanzane e tagliatele a piccoli dadini, di al più un centimetro di lato, raccogliendoli in una ciotola.

Prendete una padella anti-aderente, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, metteteci sei cucchiai di olio extravergine, i due spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, poi portatela sul fuoco, a fiamma media, facendo dorare l'aglio.

Non appena l'aglio ha preso una tonalità dorata, alzate la fiamma e unite le melanzane, facendole saltare, senza coperchio, fino a quando i dadini non cominceranno a prendere anche loro una leggera doratura.

Non vi preoccupate se vedrete l'olio completamente assorbito dalle melanzane e resistete alla tentazione di aggiungerne altro. Salate le melanzane più o meno a metà cottura e ricordatevi che dovranno si essere cotte, ma con ancora una certa croccantezza residua e con i cubetti che ancora mantengono la loro forma originale.

Quando le melanzane sono pronte, spegnete la fiamma e lasciatele nella padella, senza coperchio, in modo che l'umidità residua possa evaporare.

Dedicatevi ora al palamita, che se avete preso intero dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza (se invece state usando i tranci, allora potete andare direttamente alla lavorazione della polpa, qualche capoverso più avanti).

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Individuate poi la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische del pesce, senza dover usare le pinzette per toglierle una ad una.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi mettete i filetti sul tagliere, con la pelle rivolta in basso e, sempre usando un coltello ben affilato, separate da essa la polpa, che peserete alla quantità indicata.

Rimettete la polpa sul tagliere, quindi cominciate a batterla usando un coltello a lama grande e affilata, tenendo presente che per questa ricetta i pezzi dovranno essere non troppo piccoli, simili per forma e dimensione ai cubetti ricavati dalle melanzane.

Mettete sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta - che sia abbondante, mi raccomando - salandola e portandola a bollore (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo).

Quando l’acqua bolle, tuffateci i vermicelli, facendoli cuocere ma mantenendoli bene al dente.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Sempre un paio di minuti prima della cottura della pasta, riportate sul fuoco la padella con le melanzane, in modo che queste siano calde al momento di avviare la mantecatura.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con le melanzane, procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte.

Dopo un minuto circa, unite il palamita e continuate a mantecare per circa un paio di minuti, aggiungendo nel caso altra acqua di cottura, in modo che il pesce possa sentire il calore della pasta, raggiungendo il suo stato di 'quasi cottura'.

Continuate quel tanto che basta ad ottenere un fondo ben cremoso, quindi spegnete la fiamma, unite il pesto di pistacchi e menta romana - fatelo per gradi, unendo e assaggiando, in modo da regolarvi anche in base al vostro gusto - continuando a mescolare, giusto il tempo affinché il pesto si armonizzi con gli altri ingredienti.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

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