Fettuccelle romane con crema di zucchine romanesche, gamberoni e pesto di mandorle e menta romana

Ho scoperto le fettuccelle romane quasi per caso e, lo ammetto, mi sono quasi innamorato di questo formato particolare, simile alle classiche fettuccine, ma fatte però solo con farina e acqua.

Questa volta, dopo averle usate in questa ricetta, ho deciso per una più che classica combinazione tra crostacei e verdure, con i gamberoni argentini - si, lo so, sono surgelati e non confrontabili con i nostri gamberi, ma era quasi l'ora di chiusura e non ho trovato altro - e le zucchine romanesche.

I gamberoni li ho aggiunti solo al momento della mantecatura, in modo che la loro cottura fosse breve e delicata, cosa che garantisce che i crostacei rimangano morbidi e succosi, evitando l'effetto gomma, tipico di cotture eccessive e prolungate.

Le zucchine, invece, le ho bollite in acqua e poi ridotte in crema, usando solo la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine, usandole come base per la mantecatura, insieme ovviamente all'acqua di cottura della pasta.

Infine, per dare una nota profumata al piatto e anche un minimo di croccantezza, ho aggiunto, a fuoco spento, un poco di pesto di mandorle e menta romana, molto intenso nel gusto e nei profumi, ma che ha ben completato il piatto.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di fettuccelle romane
2. Ventiquattro gamberoni
3. Sale marino grosso
4. Pepe nero

Per la crema di zucchine romanesche

1. Tre etti di zucchine romane
2. Quattro cucchiai di olio extravergine
3. Sale marino

Per il pesto di mandorle e menta romana

1. Quaranta grammi di mandorle pelate
2. Venti foglioline di menta romana
3. Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva
4. Sale marino

Partite sicuramente con la crema di zucchine romanesche, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite le zucchine eliminando la parte iniziale e finale, quindi tagliatele in due o tre pezzi, giusto per rendere più rapida la loro cottura.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci le zucchine, facendole cuocere per circa quindici minuti, fino a quando non saranno ben tenere.

Quando le zucchine sono pronte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Ricordatevi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Mettete le zucchine nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e mezzo mestolo dell'acqua di cottura delle zucchine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Mettete la crema da parte e dedicatevi al pesto di mandorle e menta romana, mettendo entrambi gli ingredienti nel mortaio e cominciando a lavorarli con il pestello, rompendo le mandorle in modo da ottenere un composto granuloso.

Unite l'olio di oliva e un pizzico di sale marino, quindi continuate a lavorare per un minuto, in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti, ottenendo il risultato che vedete nella foto che segue

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ricordandovi di mantenerla bene al dente.

In attesa dalla cottura della pasta, pulite i gamberoni, rimuovendo la testa, il carapace (il guscio, per capirci), la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberoni sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliateli in pezzi di circa un centimetro di lunghezza, che terrete da parte in attesa di usarli.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale e metteteci la crema di zucchine, portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia ben caldo quando unirete la pasta, per la mantecatura finale.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento.

Unite anche i gamberoni, alzate la fiamma e procedete con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Come indicazione di massima, considerando il tempo necessario alla cottura dei gamberoni, tre minuti complessivi di mantecatura saranno più che sufficienti.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete il pesto di mandorle e menta romana - valutate, anche in base al vostro gusto, se usarlo tutto o in parte -  continuando a mescolare giusto il tempo necessario affinché questo si armonizzi nella pasta e, al tempo stesso, sprigioni tutti i suoi profumi.

Impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi e, se vi piace, date un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione (qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite).

Guarnite come meglio credete, quindi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.