Confesso di aver esitato molto prima di dare un nome al
piatto, soprattutto nel voler cercarne uno che evidenziasse come questo primo
è, di fatto, una sorta di incontro tra due ricette tipiche della cucina romana,
quali sono appunto gli “spaghetti ajo,
ojo e peperoncino” e gli “spaghetti
co’ le alici”.
Avevo pensato a qualcosa del tipo “la romanità si incontra nelle bavette”, oppure “contaminazioni romane”, ma alla fine,
anche per evitare di prestare il fianco e commenti poco benevoli, ho optato per
una semplice elencazione degli ingredienti, anche se resta evidente il fatto
che il piatto è realmente l’incontro tra le ricette appena menzionate, che appunto
si contaminano a vicenda.
La base del condimento è una crema di fagioli del purgatorio di Gradoli, dei fagioli molto piccoli e dal gusto molto delicato, che
richiedono un breve ammollo preventivo date le loro piccole dimensioni e che,
se non li trovate, potete sostituirli con i più classici cannellini.
Poi, appunto, i due condimenti tipici, con l’aglio,
l’olio e il peperoncino che accolgono
le alici - rigorosamente quelle sotto sale - in un battuto che poi ho fatto
soffriggere per un paio di minuti e al quale poi, poco prima di mantecare la
pasta, ho unito la crema di fagioli.
Completano il piatto il pepe nero e il finocchietto
selvatico, quest’ultimo dal gusto molto particolare e che ben si sposa con i
fagioli, anch’esso unito solo a fuoco spento, in modo da non mortificarne il
profumo e il sapore.
Infine, visto che ero in vena artistica, ho guarnito
ciascun piatto con mezzo filetto di alice, dopo averlo spennellato con un velo d’olio ed averlo arricchito, ancora una volta, con del finocchietto, poco
peperoncino e poco pepe.
Come formato di pasta, ho scelto le bavette, un formato
che uso poco, ma che ho ritenuto particolarmente adatto, per forma e
dimensione, alla natura del condimento, che non ama formati troppo piccoli,
perché li sovrasterebbe, ma nemmeno troppo grandi, che rischierebbero di
oscurarlo.
Ingredienti (per 6 persone)
Per la pasta
- Mezzo chilo di bavette
- Otto alici sotto sale (vedi dopo)
- Quattro spicchi d’aglio
- Peperoncino
- Un cucchiaio di finocchietto selvatico tritato
- Olio extravergine di oliva
- Sale marino grosso
- Pepe nero
Per la crema di fagioli
- Un etto e mezzo di fagioli del purgatorio (o cannellini)
- Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale marino
Preparate per prima cosa la crema di fagioli, cosa che
potrete fare anche con un po’ di anticipo, dato che la crema si mantiene in
frigorifero, meglio se in un barattolo sottovuoto, per un paio di giorni - mettendo
i fagioli a bagno in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro (tantomeno
il bicarbonato, che non serve a nulla) e lasciandoceli per un paio d’ore (i
fagioli del purgatorio sono piccoli e, volendo, possono essere cotti anche
senza ammollo).
Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i fagioli, eliminate
quelli eventualmente rovinati e metteteli in una pentola, coperti da abbondante
acqua fredda, senza aggiungere odori dato che per questa preparazione i fagioli
devono essere in purezza.
Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione
durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina,
trasformando quella che sembrava un'acqua perfettamente salata in un
concentrato salino.
Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il
coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate
cuocere i fagioli fino a quando non saranno ben teneri. Con una cottura
tradizionale, ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, circa un’ora, mentre
se usate la pentola a pressione, direi una trentina di minuti a partire dal
raggiungimento della pressione.
Quando i fagioli sono cotti, spegnete la fiamma e fateli
intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel
bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione
che sia, aggiungendo mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e quattro
cucchiai di olio extravergine di oliva.
Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto
in una crema fluida e senza più alcun residuo - la buccia dei fagioli del
purgatorio è molto tenera e vedrete che scomparirà
completamente all’interno della crema - quindi regolate di sale e date un'ultima
frullata.
Non vi preoccupate troppo della sua densità, che dovrebbe
comunque piuttosto ridotta, dato che poi potrete regolarla al momento della
mantecatura della pasta, usando l’acqua di cottura di quest’ultima.
Mettete da parte la crema di fagioli e preparate la parte
rimanente del condimento, partendo con la pulizia delle alici, rimuovendone la
lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e,
infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da
eliminare ogni traccia di sale.
Tenete presente che la quantità di alici che ho indicato
prevede anche il loro uso come guarnizione e, nel caso voi non voleste farla,
eliminate tre alici dal numero indicato.
Usando qualche foglio di carta da cucina, asciugate per
bene le alici, poi mettetene da parte tre per la guarnizione e trasferite le
altre sul tagliere.
Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà nel
verso della lunghezza ed eliminatene l’anima centrale, quella che ha maggior
effetto sul vostro alito e sul vostro stomaco, quindi tagliateli a fettine e
uniteli alle alici, sul tagliere.
Se avete deciso di usare peperoncino fresco o secco
intero, allora prendetene la quantità che desiderate - qui è veramente
questione di gusto - tagliatelo grossolanamente e, ancora una volta, unitelo
sul tagliere agli altri ingredienti. Se invece usate peperoncino macinato,
allora aggiungetelo semplicemente agli altri ingredienti, sempre regolandovi in
base al vostro gusto.
Usando un coltello a lama grande e affilata, battete tutti gli ingredienti sul tagliere, fino
ad ottenere una consistenza omogenea e non proprio finissima, in modo che siano
ben visibili i singoli ingredienti.
Prendete ora le alici messe da parte, dividetene ciascuna
a metà, ottenendo quindi due filetti da ognuna, rifilatene tutti i bordi,
eliminando le sbavature di pelle,
quindi spennellatele con un velo
d’olio e distribuiteci sopra poco peperoncino, poco pepe nero e qualche punta
di finocchietto selvatico, tenendole poi da parte in attesa di guarnirci i
piatti.
Ora, se siete bravi e sicuri di voi stessi, potete
procedere in parallelo, cuocendo la pasta e completando il suo condimento. Se
invece così non fosse, o per qualche motivo non voleste farlo, allora
evidentemente terminate la preparazione del condimento e poi dedicatevi alla
pasta.
Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante,
mi raccomando - salandola (io la salo
sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando
è a bollore, tuffateci le bavette e fatele cuocere, mantenendole bene al dente.
Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella
molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale,
metteteci otto cucchiai di olio extravergine - in questa pasta l’olio deve
essere abbondante - e il battuto di aglio, alici e peperoncino che avete appena
fatto.
Portate la padella sul fuoco e fate soffriggere il
battuto per un paio di minuti, in modo che l’aglio possa appena colorirsi e le
alici non perdere troppo la loro consistenza (se prolungaste la cottura a
lungo, l’aglio diventerebbe amaro e le alici quasi una crema).
Quando il soffritto è pronto, spegnete la fiamma e unite
la crema di fagioli, mescolando per bene in modo che tutti gli ingredienti
possano armonizzarsi.
Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura
della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema a
dare morbidezza) e riempitela con la
sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.
Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che
non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la
pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a
seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il
condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura,
senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di
sbagliare.
Nel caso non aveste proceduto in parallelo, completando
quindi il condimento in anticipo rispetto all’avvio della cottura della pasta,
riportate la padella sul fuoco, in modo che il condimento sia alla giusta
temperatura quando vi unirete la pasta.
Sempre pochi minuti prima della cottura della pasta,
tritate grossolanamente al coltello il finocchietto selvatico, operazione da
fare sempre all’ultimo momento, per rallentare il processo di ossidazione, che
renderebbe amaro il tutto.
Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e,
senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela
nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e
procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e
facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura
quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione
dell’acqua residua, a ridursi troppo.
Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la
fiamma, unite il finocchietto selvatico, date una generosa macinata di pepe,
quindi impiattate velocemente per evitare che la pasta si asciughi.
Guarnite come meglio credete, usando nel caso le alici
intere che avete preparato, poi portate velocemente in tavola.
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