Dissonanze

Nome curioso, direte voi e, sappiatelo, lo dico anch’io...

D’altronde è un piatto pieno di contrasti, nei sapori, negli ingredienti e nelle consistenze, motivo per cui mi è venuta in mente la dissonanza come termine che meglio lo rappresentasse.

In sostanza si tratta di un insieme di accostamenti, forse spregiudicati, per un piatto che insegue il gusto e l’aspetto, con cromatismi che colpiscono e con sapori tali da far continuare in bocca la sensazione di un contrasto quasi eccessivo.

Tutto questo, ovviamente, nelle mie intenzioni...

Comunque, genesi del piatto a parte, abbiamo il pesce, le verdure, la frutta e il pane, con cotture diverse, necessarie a raggiungere i contrasti dei quali vi parlavo.

Per il pesce ho usato lo sgombro, cotto in olio a bassa temperatura - 63° per mezz’ora, utilizzando la mia attrezzatura - aggiungendo erbette, aglio, pepe e scorza di limone e il polpo, cotto in pentola a pressione, con pochissima acqua, tenendo presente che ho usato solo la parte finale dei tentacoli, più che altro perché con il resto ho dovuto farci una classica insalata, come da ordini della mia famiglia.

Con l’acqua di cottura del polpo, dopo averla ridotta per 2/3, ci ho fatto una maionese, procedendo come fareste per quella tradizionale, sostituendo l’uovo, appunto, con l’acqua del polpo, ricca di proteine e usando un mix di olio di semi di arachide ed extravergine di oliva (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine).

Per quanto riguarda le verdure, ho usato dei pomodorini datterino, lasciati appassire in forno; qualche foglia di rucola, usata a crudo per mantenerne inalterate le caratteristiche e, infine, dei cipollotti freschi di Tropea, bolliti per pochi minuti in un agrodolce fatto con acqua, aceto di mele e zucchero di canna.

Passando alla frutta, in primis mele e pere sciroppate al profumo di menta, fatte in casa e che potete preparare con un certo anticipo, che donano sia croccantezza che una leggera dolcezza, poi i lamponi, classico elemento leggermente acido.

Per finire, il pane, tagliato a cubetti e fatto rosolare in olio extravergine di oliva, profumato con poco aglio, fino a ottenere una leggera doratura e croccantezza.

Per quanto riguarda la frutta sciroppata, tenete presente che dovrete necessariamente prepararla almeno con un giorno di anticipo, in modo di darle tempo di assorbire la dolcezza dello sciroppo (tenete presente che, se la mettete sotto vuoto e in frigorifero, la frutta si manterrà per parecchi giorni).

Infine, relativamente alla sequenza delle singole preparazioni, sappiate che, al di là dell'anticipo per la frutta sciroppata, che non è che ci sia un ordine rigoroso, per cui quello che vi darò consideratelo indicativo, potendo voi procedere secondo la vostra personale scelta.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il polpo

1. Un polpo verace di circa sei etti
2. Un bicchiere d’acqua
3. Olio extravergine d'oliva
4. Sale marino (vedi dopo)

Per lo sgombro in olio-cottura

1. Uno sgombro di circa due etti
2. Uno spicchio d'aglio
3. Una decina di grani di pepe nero
4. Un ciuffo di prezzemolo
5. Un pezzo di scorza di limone
6. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
7. Sale marino

Per la maionese di polpo

1. Tre etti dell’acqua di cottura del polpo
2. Olio di semi di arachide (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
4. Due cucchiaini di succo di limone
5. Sale marino

Per la frutta sciroppata

1. Una mela (io ho usato la Fuji)
2. Una pera (io ho usato una Abate)
3. Un litro di acqua
4. Duecento grammi di zucchero
5. Cinque foglie di menta fresca

Per i cipollotti in agrodolce

1. Due cipollotti di Tropea (cipolle rosse in alternativa)
2. Cinquanta grammi di zucchero semolato
3. Cinquanta grammi di aceto di mele (o di vino bianco)
4. Un cucchiaino di sale
5. Mezzo litro d'acqua

Per i pomodorini disidratati

1. Dodici piccoli pomodorini datterino
2. Zucchero semolato
3. Sale marino

Per i crostini di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Uno spicchio d’aglio
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per tutto il resto

1. Dodici lamponi
2. Qualche piccola foglia di rucola

Partite sicuramente con la preparazione della frutta sciroppata, che come ho detto avrà bisogno di almeno un giorno di riposo affinché lo sciroppo possa penetrare nella frutta, rendendola dolce e appetitosa.

Mettete l’acqua, lo zucchero e le foglioline di menta in una casseruola, portandola sul fuoco, a fiamma bassa, e scaldandola fino ad una leggera ebollizione, in modo che lo zucchero possa sciogliersi del tutto e la menta trasferire allo sciroppo i suoi profumi.

Quando lo sciroppo è pronto - orientativamente fatelo bollire delicatamente per circa cinque minuti - spegnete la fiamma e fatelo freddare.

Quando lo sciroppo è freddo e pronto da usare, sbucciate la frutta, rimuovete semi e torsolo e tagliatela in modo da ricavarne dei piccoli cubetti, di poco più di mezzo centimetro di lato (non sbucciate la frutta con troppo anticipo, per evitare che cominci a ossidarsi).

Mettete la frutta in un contenitore - se ne avete uno per il sottovuoto, tipo questo che ho usato io, ancora meglio - e versate lo sciroppo, avendo cura che questo la ricopra completamente.

Chiudete il contenitore, facendo il vuoto se ne avete usato uno adatto allo scopo oppure usando un pezzo di pellicola trasparente, mettetelo in frigorifero e dedicatevi ad altro, visto che avrete almeno un giorno di tempo di attesa.

Trascorso il tempo minimo di riposo della frutta, dedicatevi alla preparazione degli altri ingredienti, partendo con i pomodorini disidratati, prendendo i datterini - scegliete i più piccoli che trovate - e tagliandoli a metà nel verso della lunghezza, quindi disponendoli, con la parte tagliata rivolta in alto, in una teglia sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno.

Distribuite sopra i pomodorini un pizzico di zucchero - poco mi raccomando, giusto per bilanciare l'acidità - e un poco di sale, cosa che aiuterà il rilascio dell'acqua, poi infornate la teglia a 70°, fino a quando i pomodorini non si saranno in parte raggrinziti, cosa per la quale ci dovrebbe volere circa un'ora e mezza, segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i pomodori devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico. Tenete comunque presente che il livello di disidratazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarli essiccare più o meno a lungo, ricordando che tanto più questa sarà prolungata, senza eccedere comunque, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Parallelamente ai pomodorini, dedicatevi ai cipollotti di Tropea, prendendo una casseruola e mettendoci l'acqua, l'aceto, il sale e lo zucchero. Affinché i cipollotti possano cuocere al meglio, vi suggerisco di scegliere una casseruola che vi consenta di avere uno strato d'acqua di almeno cinque centimetri di profondità.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e nell'attesa che l'acqua si scaldi, pulite i cipollotti, eliminandone la parte iniziale e quella finale, poi tagliateli a metà nel verso della lunghezza e poi dividete in due, sempre secondo la lunghezza, le due metà ottenute, in modo di ritrovarvi con quattro spicchi per ciascun cipollotto.

Separate delicatamente gli strati dei cipollotti, eliminando anche la sottile pellicola che li separa, fermandovi quando sarete arrivati quasi al centro dei cipollotti, dove gli spicchi tendono a perdere la loro forma.

Sempre in attesa che l'agrodolce sia pronto, con lo zucchero completamente sciolto, prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'agrodolce è pronto e a bollore leggero, uniteci i cipollotti, alzate la fiamma e fateli cuocere, senza coperchio, per circa quattro minuti, in modo che si ammorbidiscano, ma senza perdere la loro croccantezza.

Aiutandovi con un mestolo bucato, scolate delicatamente i cipollotti - prendetene pochi alla volta - e trasferiteli nell'acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, quindi scolateli definitivamente, mettendoli prima in un colino e poi distendo i singoli spicchi su qualche foglio di carta da cucina, in modo che possano asciugarsi alla perfezione.

Cuocete ora il polpo, mettendolo in pentola a pressione, con l'acqua e senza aggiungere altro, quindi portate sul fuoco e, dal momento del fischio, calcolate quindici minuti, quindi spegnete la fiamma e aprite la valvola per far uscire il vapore, in modo che la cottura possa interrompersi e, non appena la valvola di sicurezza è scattata, togliete il coperchio.

Se non avete la pentola a pressione, cuocete il polpo in modo tradizionale, immergendolo in acqua a bollore, in questo caso leggermente salata, abbassando la fiamma al minimo e facendolo cuocere fino a quando non sarà morbido, momento in cui spegnerete la fiamma, facendo intiepidire il polpo nella sua acqua di cottura.

Mettete il polpo sul tagliere e ricavatene i tentacoli - come già detto, io ho usato solo la loro parte finale, ma voi potete operare diversamente - che salerete leggermente - ovviamente solo se non avete salato l'acqua di cottura - e metterete in una ciotola, ungendoli leggermente con un poco di olio extravergine e coprendo poi il tutto con un pezzo di pellicola trasparente, fino al momento in cui impiatterete.

Prendete ora l'acqua di cottura del polpo, nella quantità indicata in precedenza, mettetela in un pentolino e portatela sul fuoco, facendola ridurre, a fiamma moderata, fino a quando questa non sarà pari a 1/3 della quantità iniziale, momento in cui spegnerete la fiamma e farete freddare l'acqua, prima a temperatura ambiente e poi mettendola per una mezz'ora in frigorifero, in modo che sia ben fredda.

Mettete l'acqua del polpo nel bicchiere del frullatore, unite il succo di limone, un pizzico di sale e poi, usando il frullatore a immersione, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità i due oli, alternandoli (l'acqua del polpo è in grado di assorbire un dose significativa di olio, per cui vedrete che anche con soli cento grammi di acqua otterrete un bel po' di maionese).

Per quanto riguarda la loro quantità - io mi sono orientato su quattro parti di olio di semi e una di extravergine di oliva - ricordatevi che più che una misura rigorosa, conta l'occhio nel valutare la giusta consistenza della maionese, che dovrà risultare cremosa e ferma, ma al tempo stesso liscia e non granulosa.

Continuate a lavorare il composto e vedrete che in un paio di minuti, e mano a mano che aggiungerete l’olio, la maionese assumere la giusta densità. Più o meno a metà della lavorazione, assaggiatela, regolate di sale e valutate se il sapore del limone è ben bilanciato e, se così non fosse, aggiungetene un altro poco.

Quando la maionese è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che sia poi facile dosarla, altrimenti lasciatela nel bicchiere del frullatore, coprendolo con un pezzo di pellicola trasparente. Ovviamente, se avete preparato la maionese con largo anticipo, mettetela in frigorifero, ricordandovi poi di tirarla fuori almeno un'ora prima di usarla, in modo che possa recuperare un po' di calore.

Ora è il turno dei dadini di pane, per i quali cercate di usare un pane casareccio, meglio se del giorno prima, con la mollica molto compatta e non troppo asciutta.

Eliminate la crosta e tagliate le fette di pane in dadini regolari, di circa un centimetro di lato, quindi sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di un padellino anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete due cucchiai di olio extravergine e portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini sono pronti e ben dorati su tutti i lati, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Per ultimo lo sgombro, che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Incidete il pesce nella sua parte superiore e, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale, procedete con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti dalla lisca. Fate infine (in realtà potete farlo anche come primo passo) un taglio trasversale subito dietro la testa, in modo da staccare completamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische residue del pesce. Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Tagliate ora i filetti in modo da ottenere dei pezzi di circa quattro o cinque centimetri di lunghezza, ai quali lascerete la pelle, in modo da avere un contrasto cromatico più netto - la polpa dello sgombro, una volta cotta, è piuttosto pallida - tenendo anche presente che la pelle dello sgombro è molto sottile e non incide né sul gusto, né sulla consistenza (altri pesci hanno una pelle più coriacea, che al morso ha una consistenza piuttosto tenace e poco gradevole).

Preparate il barattolo per la cottura, mettendo al suo interno, sul fondo, la metà del prezzemolo, della scorza di limone, dei grani di pepe e mezzo spicchio d'aglio, poi aggiungete i pezzi di pesce, cercando di lasciare pochissimo spazio vuoto tra di essi.

Unite la metà rimanente degli aromi, poi riempite il barattolo con l’olio extravergine, facendo in modo che questo copra il pesce per circa mezzo centimetro.

Aspettate una decina di minuti, in modo che l'olio riempia per bene tutti gli spazi vuoti e rabboccate nel caso servisse, quindi chiudete il barattolo (volendo potete preparare il barattolo anche in anticipo, in modo che il pesce abbia più tempo di assorbire profumi e sapori).

Portate l'acqua di cottura alla temperatura di 63°, quindi immergeteci il barattolo, facendo in modo che l’acqua raggiunga almeno il livello raggiunto dall’olio, tenendo presente che se l'acqua è troppa, il barattolo potrebbe tendere a galleggiare, perdendo la sua stabilità.

Fate cuocere per trenta minuti, quindi togliete il barattolo dall'acqua, apritelo ed estraete con molta delicatezza i pezzi di sgombro, avendo cura di non romperli - sono molto delicati, mi raccomando - mettendoli in un piatto, rimuovendo quelle piccole bollicine che si saranno formate in superficie per effetto della denaturazione delle proteine (in particolare il collagene), quindi salateli leggermente.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti - lamponi e foglioline di rucola vanno usati a crudo, senza ulteriori manipolazioni - e potete procedere con l'impiattamento, che per questo piatto farete seguendo la vostra vena artistica, distribuendo tutti gli ingredienti secondo la configurazione che più vi piace, con l'unico vincolo dell'equilibrio complessivo del piatto.

Volendo - io non l'ho fatto, ma senza una ragione precisa - potete far colare qualche goccia d'olio extravergine qua e là nel piatto, giusto per dare un'ulteriore nota di colore.

Portate in tavola e buon appetito.