Spaghetti con crema di fiori di zucchina, alici, erba cipollina e mandorle tostate piccanti

Non è facile trovare delle zucchine romanesche così fresche da avere ancora un bellissimo fiore, sodo e croccante, quasi più buono della zucchina stessa, motivo per cui, quando il miracolo avviene, ne faccio incetta, lasciando le zucchine a mia moglie, che le adora, e tenendo per me i loro fiori.

Questa volta il loro sacrificio è avvenuto per una pasta, dove i fiori li ho sbollentati per pochi minuti - sbianchiti, per usare un termine tecnico - e poi trasformati in crema, usando solo olio extravergine, sale marino e un pizzico di pepe.

A donare un sapore più deciso, le alici sotto sale, tagliate in una piccola julienne e poi fatte saltare, insieme all’erba cipollina, in olio extravergine giusto per un minuto, in modo da ammorbidirle, ma senza farle scioglierle, cosa che spesso si fa con la classica pasta con le alici (o acciughe che dir si voglia).

Infine, come elemento croccante, le mandorle sfogliate, tostate in padella con sale marino e paprika piccante, in modo da avere, oltre alla croccantezza, quel minimo di gusto pungente, che spero contribuisca a creare un contrasto, insieme alle alici, alla morbidezza della crema di fiori.

Concludo dicendovi, cosa non necessaria, ovviamente, che ho guarnito ciascun piatto con mezzo filetto di alice, dopo averlo spennellato con un velo d’olio ed averlo arricchito con la stessa paprika usata per le mandorle e con qualche filo di erba cipollina.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Otto alici sotto sale (vedi dopo)
3. Venti fili di erba cipollina
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale marino grosso
6. Pepe nero

Per la crema di fiori di zucchina

1. Venti fiori di zucchina, freschissimi (fiori di zucca in alternativa)
2. Olio extravergine d’oliva
3. Sale marino
4. Pepe bianco

Per le mandorle piccanti

1. Quattro cucchiai di mandorle sogliate
2. Un cucchiaino scarso di sale marino fino
3. Mezzo cucchiaino di paprika forte

Preparate per prima cosa la crema di fiori di zucchina, eliminando da questi la base, più dura, tenendo solo le foglie e, se volete, anche il pistillo, cosa che io ho fatto.

Prendete una ciotola bella grande e riempietela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci i fiori, facendoli cuocere, dalla ripresa del bollore, giusto un paio di minuti, tre al massimo.

Quando i fiori sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, quindi scolateli definitivamente e fateli asciugare, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Raccogliete i fiori nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, una leggera macinata di pepe bianco e mezzo mestolo dell'acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Dopo la crema di fiori, le mandorle tostate, che preparerete mettendole in un padellino anti-aderente, insieme a un cucchiaino scarso di sale marino fino e mezzo di paprika forte, portando poi il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare le mandorle, in modo che il sale e la paprika possano aderire alla loro superficie e, quando le mandorle avranno assunto un bel color marroncino, spegnete e travasatele in una ciotola, avendo cura di lasciare il sale e la paprika in eccesso nel padellino.

Mi raccomando, non lasciate le mandorle a freddarsi nel padellino, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore residuo.

Pulite le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale.

Tenete presente che la quantità di alici che ho indicato prevede anche il loro uso come guarnizione e, nel caso voi non voleste farla, eliminate tre alici dal numero indicato.

Usando qualche foglio di carta da cucina, asciugate per bene le alici, poi mettetene da parte tre per la guarnizione, trasferite le altre cinque sul tagliere e, usando un coltello con la lama ben affilata, tagliatele trasversalmente e leggermente in diagonale (un po’ come si fa per il salame, per capirci), ricavandone delle piccole striscioline, larghe un paio di millimetri e lunghe tra un centimetro e un centimetro e mezzo (la lunghezza dipende da quanto grandi sono le alici).

Prendete ora le alici messe da parte per la guarnizione, dividetene ciascuna a metà, ottenendo quindi due filetti da ognuna, rifilatene tutti i bordi, eliminando le sbavature di pelle, quindi spennellateli con un velo d’olio, distribuiteci sopra un poco di paprika piccante e tenetele da parte in attesa di usarle.

Raggruppate i fili di erba cipollina in modo da allinearne una delle estremità, poggiateli sul tagliere e, ancora una volta usando un coltello molto affilato, ricavatene dei piccoli anellini, di circa un paio di millimetri di larghezza.

Prendete una padella molto ampia (volendo potete fare questa operazione parallelamente alla cottura della pasta), tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, le alici tagliate alla julienne e gli anellini di erba cipollina.

Portate la padella sul fuoco e fate soffriggere alici ed erba cipollina per un paio di minuti, in modo che le alici possano ammorbidirsi, senza però perdere la loro forma.

Quando il soffritto è pronto, spegnete la fiamma e unite la crema di fiori di zucchina, mescolando per bene in modo che tutti gli ingredienti possano armonizzarsi.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando -  salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando è a bollore, tuffateci gli spaghetti e fateli cuocere, mantenendoli bene al dente.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema di fiori a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Nel caso non aveste proceduto in parallelo, completando quindi il condimento in anticipo rispetto all’avvio della cottura della pasta, riportate la padella sul fuoco, in modo che il condimento sia alla giusta temperatura quando vi unirete la pasta.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la fiamma, date una generosa macinata di pepe, aggiungete i due terzi delle mandorle tostate, quindi impiattate velocemente per evitare che la pasta si asciughi.

Guarnite come meglio credete, usando le rimanenti mandorle tostate e, se le avete preparate, le alici intere messe da parte (sulle quali potrete mettere, sempre come guarnizione, qualche piccolo pezzo di erba cipollina), poi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.