Mi scuso se ho preso a prestito una parola dal dialetto
napoletano - famosissimi, nella tradizione campana, gli “spaghetti con le vongole fujute” - ma mi sembrava quello più
adatto a descrivere il piatto, dove la mozzarella di bufala, appunto, è
presente solo attraverso il suo siero, usato per la cottura (se andate in un
qualsiasi punto vendita di mozzarella di bufala, vedrete che non avrete
problemi a farvi dare il siero, soprattutto se ci andate poco prima dell’orario
di chiusura).
A tagliare il
siero della mozzarella, che da solo avrebbe dato un sapore decisamente forte
alla pasta, sia l’acqua corrente che l’acqua di pomodoro, ricavata da una
riduzione “a freddo” di pomodori
casalino - mettete in conto almeno otto ore - di gran lunga i miei preferiti,
per consistenza della polpa e sapore.
La polpa, invece, l’ho usata a crudo, con l’aggiunta di
un poco di olio extravergine, unendola alla pasta al momento della mantecatura,
in modo da non mortificarne le
caratteristiche, inclusa quel residuo di acidità che ben contrasta il sapore
deciso del siero della mozzarella di bufala.
Completano il piatto, sia come elemento estetico, che per
dare un poco di croccantezza, alcune foglie di basilico, velocemente fritte in
olio ben caldo.
Tutto qui, per un piatto che pane al centro il pomodoro
e, in un ruolo più defilato, la mozzarella di bufala, il cui gusto si
percepisce appena.
Concludo con una nota sui pomodori, che dovrete usare in
quantità abbondante, in modo da poterne ricavare sufficiente acqua, tenendo
presente che, se la polpa vi dovesse sembrare troppa, potete tranquillamente
surgelarla o usarla per farci altro, tipo un gazpacho o una panzanella, come ad esempio io ho fatto in questa
ricetta.
Infine, nel caso decideste di usare una varietà diversa
di pomodori, di calcolarne una quantità del 30% maggiore di quella indicata, in
modo da compensare la minore resa rispetto a quella eccellente del casalino.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta
- Tre etti e venti di spaghetti
- Un chilo e mezzo di pomodori casalino, ben maturi
- Un litro di siero di mozzarella (vedi dopo)
- Un litro di acqua di pomodoro
- Un litro di acqua corrente
- Olio extravergine di oliva
- Sale marino grosso
Per le foglie di basilico fritte
- Otto foglie di basilico piuttosto grandi
- Olio di semi di arachide
Partite sicuramente con la riduzione a freddo dei
pomodori, tagliandoli grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne
solamente la polpa.
Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e
copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben
teso, aiutandovi con qualche elastico, come se fosse la copertura di un
tamburo.
Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il
peso si incurverà leggermente, salatelo leggermente e mettete poi il tutto in
luogo fresco, dedicandovi ad altro, in attesa che l'acqua dei pomodori,
lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa piuttosto compatta.
Il processo è piuttosto lungo, non meno di otto ore,
durante le quali, ogni tanto, muovete
la polpa usando un cucchiaio, in modo che l'eventuale acqua che si raccoglierà
in superficie possa comunque colar via.
Un modo alternativo, più veloce e che peraltro serve nel
caso vi accorgeste all'ultimo momento che la disidratazione non sia completa, è
quello di fare le prime quattro ore con il tovagliolo e poi trasferire la
polpa, diventata nel frattempo più densa, in un colino a maglie molto fitte,
messo sopra ad un contenitore, in modo che l'acqua possa fluire più
rapidamente.
Non ho mai provato a partire direttamente con il colino,
ma ho il sospetto che l'iniziale fluidità della polpa di pomodoro possa far sì
che, attraverso le sue maglie, possa filtrare anche parte della polpa, dandovi
un’acqua con tracce di pomodoro.
Dedicatevi ad altro e, quando la separazione tra polpa e
acqua è completa, trasferite la polpa in una ciotola, mentre l’acqua (vi
consiglio anche di assaggiarla, per scoprire quanto deciso sia il sapore del
pomodoro che l’acqua porta con sé) la metterete direttamente nella pentola nella
quale poi cuocerete la pasta, aggiungendo il siero della mozzarella di bufala e
l’acqua corrente.
Per quanto riguarda il siero della mozzarella, tenete
presente, al di là della quantità indicata più sopra, che il suo corretto
dosaggio dipenderà molto dalla sua forza
in termine di sapore, avendo io stesso sperimentato nel tempo sieri dalle
caratteristiche piuttosto differenti, alcuni molto blandi, altri decisamente
forti.
Salate il liquido di cottura con molta attenzione, dato
che il siero della mozzarella ha già una sua decisa sapidità, motivo per cui,
anche per il sale, procedete per gradi.
Il consiglio, pertanto, è quello di partire con l’acqua
di pomodoro e quella corrente, aggiungendo poi gradualmente il siero,
assaggiando di volta in volta in modo da poter ottenere un equilibrio perfetto
di sapori e, nel caso, compensando con altra acqua corrente in modo da avere
abbastanza liquido nel quale cuocere la pasta.
Portate la pentola sul fuoco e, nell'attesa che l'acqua
raggiunga il bollore, dedicatevi alle foglie di basilico, che dovranno essere
perfettamente asciutte e che friggerete, per una trentina di secondi, in olio
di semi di arachide portato a 160°, tenendo presente che il basilico, anche se
ben asciutto, tende a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto appena
immerso nell'olio, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.
Ricordate anche che le foglie tendono a galleggiare
sull'olio, per cui fatele leggermente affondare
usando un cucchiaio o un altro utensile, momento nel quale, peraltro, si
produrrà la maggior parte degli schizzi.
Trascorsi i trenta secondi, e quando le bollicine tipiche della frittura sono
finite, scolate le foglie, con molta delicatezza dato che sono molto fragili,
mettendole su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da
cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.
Quando l'acqua della pasta avrà raggiunto il bollore,
buttate gli spaghetti, facendoli cuocere, ma mantenendoli molto al dente, visto
che per questa ricetta la fase di mantecatura sarà piuttosto lunga, data la
particolare natura del condimento.
Mentre la pasta si cuoce, prendete una padella, ampia
abbastanza da poter contenere la pasta per la mantecatura, e metteteci la polpa
dei pomodori, che salerete leggermente, e otto cucchiai di olio extravergine,
senza però portarla ancora sul fuoco.
Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura
della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con il liquido di cottura
della pasta, ricco di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.
Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che
non vi costringe a mettere da parte il liquido di cottura, è quello di prendere
la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a
seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il
condimento. In questo modo avrete a disposizione tutto il liquido, senza dover
fare considerazione su quanto ve ne serva, con il rischio di sbagliare.
Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e,
senza perdere tempo, unitela nella padella con il pomodoro e l’olio, portandola
sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando il liquido
di cottura e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa.
Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate
rapidamente, aggiungente ancora un poco di condimento direttamente sulla pasta
e dando, se vi ci piace, un ulteriore giro di olio extravergine a crudo.
Guarnite con le foglie di basilico, poi portate
velocemente in tavola.
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