Boccioli di branzino e mela verde, con timo, fiocchi di sale, pepe di Sichuan ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Avendo avuto a disposizione un bel branzino, e senza la benché minima idea di cuocerlo - non so a voi, ma a me il pesce piace crudo - l’ho utilizzato per una sorta di carpaccio, variando per una volta tanto la presentazione, preparando appunto dei boccioli.

Boccioli per i quali, al branzino, ho abbinato la mela verde, quella di varietà Granny Smith, tagliata sottilissima e che il suo gusto in parte acido ben compensa il sapore pastoso del pesce.

Come condimento, volutamente semplice, un’emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, qualche fogliolina di timo, un poco di pepe di Sichuan e qualche fiocco di sale all’aglio orsino, che oltre a dare sapidità aggiunge anche croccantezza.

Ancora una volta, quindi, un piatto decisamente semplice, che può essere preparato in pochi minuti, che non richiede particolari abilità, ma per il quale è caldamente consigliato l’uso di una mandolina, con lo spessore di taglio regolabile, dato che la mela dovrà essere affettata sottilissima, in modo da poterla poi arrotolare.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un branzino di circa sei etti
2. Una mela Granny Smith
3. Due rametti di timo fresco
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Un cucchiaino di aceto balsamico
6. Pepe di Sichuan
7. Fiocchi di sale all’aglio orsino
8. Sale marino (opzionale)
9. Una ventina di fili di erba cipollina (per legare)

Partite con la preparazione del branzino, che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, facendo dei tagli inclinati di circa 45° rispetto ai filetti e partendo vicino alla coda, muovendovi poi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto. In ogni caso, non preoccupatevi troppo se le fettine di pesce dovessero rompersi, tanto poi potrete recuperare il tutto al momento di comporre i boccioli.

Quando siete pronti per comporre i boccioli, cosa che peraltro dovrà avvenire immediatamente prima di servirli, lavate la mela verde, asciugatela - io non l’ho sbucciata, sia perché la buccia fa bene, ma anche perché il suo colore rende il piatto più vivace - e poi, usando la mandolina regolata ad uno spessore di circa mezzo millimetro, cominciate a ricavarne delle fettine, tagliando parallelamente all’asse verticale della mela.

Tenete presente che le prime fettine le scarterete, dato che sono di circonferenza molto piccola, usando solo quelle vicino al centro della mela, più grandi e più adatte alla composizione dei boccioli.

Ripeto, non tagliate la mela con troppo anticipo rispetto al suo utilizzo, altrimenti questa tenderà ad ossidarsi, rovinando aspetto e gusto del piatto.

Componente i boccioli, distendendo per bene le fettine di branzino - se queste sono irregolari non vi preoccupate, dato che potete usarne più di una per ogni singolo strato - in modo da ottenere, per ciascun bocciolo, una striscia lunga circa dieci centimetri e alta non più di due.

Sopra al branzino, disponete la mela, prendendo una delle fette e tagliandola in due nel verso del suo asse maggiore, in modo da ottenere due metà dalla forma di una sorta di mezza ellissi.

Mettete le due metà della fettina di mela in modo che si sovrappongano di un centimetro e con la loro parte curva, quella con la buccia, che superi di poco il bordo delle fettine di branzino.

Fate un altro strato di pesce, poi un altro di mela e quindi, partendo da una delle estremità, arrotolate il bocciolo, senza forzare troppo, in modo che questi siano piuttosto laschi, come appunto è un fiore e non come, al contrario, un involtino.

Man mano che completate i boccioli, legateli usando un filo di erba cipollina, in modo che non tendano ad aprirsi una volta messi sui rispettivi piatti.

Quando tutti i boccioli sono pronti, metteteli sul tagliere o sul piano di lavoro, con la parte dove la mela fuoriesce leggermente rivolta in alto, e conditeli con poco pepe di Sichuan e con qualche fiocco di sale (quando io uso i fiocchi, preferisco non usare anche il sale, ma voi regolatevi in base al vostro gusto).

Fate la prima parte del condimento sul piano di lavoro, in modo da evitare che sale e pepe cadano sui piatti dove poi servirete, rovinando la compostezza del piatto.

Prendete delicatamente i boccioli e disponeteli nei rispettivi piatti, quindi preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico (personalmente vi suggerisco di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati).

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e usando un cucchiaino, fatene cadere una decina di gocce su ciascun bocciolo, in modo che possa penetrare anche al loro interno, bagnando in modo uniforme sia il pesce che la mela.

Completate con qualche fogliolina di timo fresco - tre o quattro per ciascun bocciolo sono più che sufficienti - che metterete direttamente sui boccioli e, se volente, anche sui piatti, a mo’ di guarnizione.

Completate la guarnizione, quindi portate rapidamente in tavola e buon appetito.