Carpaccio di branzino, con liquerizia, mirtilli, menta ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ritorno ancora una volta - in realtà non è che me ne sia mai andato - con una preparazione a base di pesce crudo, questa volta usando il branzino (o spigola, che dir si voglia).

Un carpaccio, quindi, dove al branzino ho abbinato la polvere di liquerizia - l'ho ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - i mirtilli e le foglioline di menta fresca, condendo poi il tutto con un’emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, in modo da esaltare i contrasti nei sapori, giocando con amaro, dolce e acidulo, lasciando alla menta il compito di dare freschezza.

Ho ovviamente poi usato del sale marino e del pepe di Sichuan, preferendolo a quello classico in virtù del suo sapore più delicato.

Un piatto decisamente semplice, quindi, che può essere preparato in pochi minuti e che non richiede particolari abilità.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un branzino di circa sette etti
2. Una ventina di mirtilli neri
3. Una ventina di piccole foglioline di menta fresca
4. Mezzo cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Un cucchiaio di aceto balsamico
7. Pepe di Sichuan
8. Sale marino

Partite con la preparazione del branzino, che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, facendo dei tagli inclinati di circa 45° rispetto ai filetti e partendo vicino alla coda, muovendovi poi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto. In ogni caso, non preoccupatevi troppo se le fettine di pesce dovessero rompersi, tanto poi potrete recuperare il tutto al momento di comporre il carpaccio dei piatti.

Tagliate a metà i mirtilli - anche in questo caso dovrete usare un coltello ben affilato - tagliando all’altezza del loro equatore, in modo da ottenere due metà, quella superiore e quella inferiore.

Ricavate la polvere di liquerizia, grattugiando il legnetto con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, raccogliendola in una piccola ciotola, in modo che poi sia più facile dosarla.

Bene, avete già finito e potete procedere con l’impiattamento, che suggerisco sempre di fare all’ultimo momento, per evitare che il condimento, in caso di attese eccessive, possa colare sul fondo dei piatti.

Componete per prima cosa i carpacci, disponendo le fettine di branzino secondo la configurazione che preferite, cercando comunque di ottenere una buona regolarità nella disposizione.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, al solito, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sui carpacci, aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Salate i carpacci con del sale marino e con un pizzico di pepe di Sichuan macinato, poi distribuite la polvere di liquerizia, cercando di farlo nel modo più uniforme possibile e regolandovi anche in base al vostro gusto, considerando che la liquerizia deve potersi chiaramente percepire, ma senza oscurare gli altri sapori (per essere sicuri di non sbagliare, potete tenere da parte una fettina di branzino e usarla per le prove, aggiungendo gradualmente la liquerizia e assaggiando di volta in volta).

Per ultimo disponete i mirtilli e le foglioline di menta, sempre in modo ordinato, quindi guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.