Carpaccio di cernia dorata, con crumble alla puttanesca

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Dopo aver usato la cernia dorata per questa ricetta, ho perseverato (sperando che ciò non sia, almeno questa volta, diabolico), preparando un altro carpaccio, dove al pesce ho unito, come elemento croccante, un crumble di panne ‘alla puttanesca’, fatto cioè aggiungendo alla mollica gli ingredienti base della puttanesca: pomodoro, capperi, olive, acciughe, aglio e prezzemolo.

Il crumble l’ho preparato tritando gli ingredienti della puttanesca insieme alla mollica del pane e poi tostandolo in padella con un filo d’olio, con la sola eccezione del prezzemolo, aggiunto invece al momento dell’impiattamento per evitare che la tostatura lo bruciasse e lo rendesse amaro.

La cernia, poi, l’ho condita solamente con un velo di olio di oliva e qualche fiocco di sale al naturale, visto che il crumble portava già da sé sapori importanti.

Un altro piatto veloce, quindi, dai pochi ingredienti e di preparazione decisamente semplice.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio

1. Una cernia dorata di circa sei etti
2. Fiocchi di sale al naturale
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino (opzionale)

Per il crumble alla puttanesca

1. Un etto di mollica di pane
2. Mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro
3. Quattro olive nere (io ho usato le taggiasche)
4. Un cucchiaino di capperi sotto sale
5. La metà di un’acciuga sotto sale (o un’acciuga sott’olio)
6. Un cucchiaino raso di prezzemolo tritato
7. Mezzo spicchio d’aglio
8. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Partite con la preparazione del crumble, pulendo per prima cosa l’acciuga sotto sale, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, prendendone infine la metà indicata come dose.

Se avete deciso di usare quella sott’olio, allora prendetela e scolatela per bene dal suo olio di conserva, non certo di qualità eccelsa.

Lavate i capperi sotto sale e poi asciugateli per bene usando qualche foglio di carta da cucina, quindi sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà nel verso della lunghezza ed eliminatene l’anima centrale, in modo da ingentilirne il sapore e ridurne il suo piacevole perdurare nel tempo, con ricadute benefiche anche sulla freschezza del vostro alito.

Mettete la mollica del pane nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungete poi il mezzo filetto di acciuga, i capperi, le olive, che avrete ovviamente denocciolato, l'aglio e il concentrato di pomodoro.

Fate andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo una tonalità scura e leggermente rosata per effetto della presenza degli altri ingredienti. Vedrete, inoltre, che la presenza di capperi e olive avrà come effetto quello di darvi una mollica piuttosto umida.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco e, quando l’olio sarà ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare, girandola quasi in continuazione in modo che tutte le briciole possano sentire il calore.

Dato il colore scuro della mollica, non potrete regolarvi solamente osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare anche toccando la mollica, per verificarne il giusto grado di croccantezza.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che possa stare ben disteso, facilitando l'evaporazione della poca umidità residua e, al contempo, perdere l’olio in eccesso grazie al potere assorbente della carta da cucina.

Dedicatevi ora alla cernia dorata, che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, facendo dei tagli inclinati di circa 45° rispetto ai filetti e partendo vicino alla coda, muovendovi poi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto. In ogni caso, non preoccupatevi troppo se le fettine di pesce dovessero rompersi, tanto poi potrete recuperare il tutto al momento di comporre il carpaccio dei piatti.

Bene, avete già finito e potete procedere con l’impiattamento.

Componete per prima cosa i carpacci, disponendo le fettine di cernia secondo la configurazione che preferite, ungendole poi leggermente con dell’olio extravergine, usando un pennellino in silicone o direttamente le dita.

Distribuite sopra ai carpacci i fiocchi di sale al naturale - vista la presenza dei fiocchi, io non ho aggiunto altro sale, ma voi potete naturalmente procedere diversamente - e il crumble alla puttanesca.

Per ultimo, e solo al momento di servire, aggiunte il prezzemolo, che avrete prima finemente tritato al coltello.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.