Gamberi rosa marinati in succo di uva fragola e menta

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ammeto di non amare particolarmente il gambero rosa, sia per il sapore meno deciso rispetto ad altre varietà (il gambero rosso su tutte), ma anche per le sue ridotte dimensioni, che rendono particolarmente noiosa la loro pulizia. Per contro, sono decisamente più economici e si trovano con facilità.

Visto che quelli che ho preso io erano stati pescati non più di qualche ora prima - il bello di soggiornare in estate in quel di Anzio - non ho minimamente pensato di cuocerli, cosa che peraltro con i gamberi non faccio praticamente mai, e usarli quindi a crudo, cosa che ritengo consenta di apprezzarne al meglio il sapore.

Visto poi che, sulla breve strada del ritorno a casa, mi è caduto l’occhio su un bel grappolo di uva fragola bianca, mi è venuta l’idea di usarne il succo per una marinatura - mettete in conto circa sei ore - aggiungendo a esso anche qualche fogliolina di menta fresca, in modo da dare ai gamberi un retrogusto particolare, come tale è quello dell’uva fragola.

Condimento minimale, vista la presenza della marinatura, con giusto poco olio extravergine di oliva e qualche fiocco di sale nero, che oltre a dare sapidità aggiungono anche croccantezza e colore.

Come potete vedere dalla foto, io ho servito i gamberi all’interno dei fichi d’India, non per un motivo particolare, ma solo perché li avevo comprato, salvo poi scoprire che non piacevano a nessuno della mia famiglia, motivo per cui, piuttosto che farli morire di morte naturale, gli ho dato una fine più gloriosa.

Concludo dicendovi che, per ricavare il succo d’uva, vi sarà molto utile una centrifuga o un estrattore per succhi. In mancanza di essi, potete semplicemente frullare gli acini, ottenendo un composto più cremoso del semplice succo, che però assolverà egregiamente al compito, anche se poi vi costringerà a pulire uno a uno i gamberi, in modo da eliminare da essi i residui di tale composto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Trentadue gamberi rosa, non troppo grandi
2. Mezzo chilo di uva fragola bianca (ma anche rossa va bene)
3. Dieci piccole foglioline di menta fresca
4. Olio extravergine di oliva
5. Fiocchi di sale nero
6. Due fichi d’India (opzionali, vedi sopra)

Pulite per prima cosa i gamberi rosa, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Prendete le foglioline di menta e tritatele molto grossolanamente con il coltello - fatelo dopo aver pulito i gamberi, altrimenti queste avranno tutto il tempo di ossidarsi - e poi prendete un recipiente dal fondo piatto, adatto a contenere i gamberi su due o tre strati.

Formate sul fondo un primo strato di gamberi, mettendoli a stretto contato tra loro, poi distribuite una parte delle foglioline di menta appena tagliate, coprendo poi con un ulteriore strato di gamberi, ripetendo la sequenza, fino ad esaurire i gamberi e distribuendo poi le rimanenti foglioline di menta (se vi sono avanzate).

Usando la centrifuga o un estrattore, ricavate il succo dall’uva fragola - tenente da parte una decina di acini per la guarnizione - o, se non avete né l’uno nell’altro, frullateli come detto nell’introduzione.

Versate il succo o il composto sui gamberi, avendo cura che questi ne siano completamente ricoperti, quindi chiudete il recipiente e mettetelo in frigorifero, dove dovrà riposare per almeno sei ore.

Trascorso il tempo della marinatura, riprendete il contenitore dal frigorifero, apritelo e scolate i gamberi (come vi dicevo all’inizio, se avete frullato gli acini, allora dovrete pulire i gamberi dal residuo del composto ottenuto, cosa che potrete fare tranquillamente con le dita o, al più, con un foglio di carta da cucina).

Mettete i gamberi in una ciotola e conditeli con due cucchiai di olio extravergine di oliva e i fiocchi di sale nero, quindi mescolate in modo che l’olio li bagni uniformemente.

Se avete deciso di usare i fichi d’India, tagliateli a metà e svuotatene in parte l’interno usando un cucchiaino da caffè. Mi raccomando, se non avete mai maneggiato un fico d’India, sappiate che questi hanno delle simpatiche quanto invisibili spine sulla buccia, che hanno la simpatica tendenza a trasferirsi sulle vostre mani, dalle quali è poi virtualmente impossibile rimuoverle, motivo per cui vi suggerisco di maneggiarli usando dei guanti di lattice.

Bene, non resta che impiattare, componendo i gamberi rosa all’interno dei fichi d’India o mettendoli semplicemente nei piatti, guarnendo poi con gli acini messi da parte e con qualche ulteriore fogliolina di menta fresca.

Portate in tavola e buon appetito.