Praline di crudo di ombrina al profumo di arancia, con panatura a freddo, salsa di yogurt alle erbe e pomodoro e aria di basilico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La procedura oramai credo la sappiate: ogni volta che devo comprare del pesce per la famiglia, cerco sempre qualcosa di aggiuntivo - in questo caso l'ombrina - che prendo in piccola quantità, con il solo scopo di usarlo per qualcosa che, al momento dell'acquisto, ancora non ho in mente, lasciando poi al tragitto verso casa i compito di far scoccare la scintilla dell'immaginazione.

Questa volta, mentre ero quasi arrivato all'ascensore, la folgorazione è stata per un uso a crudo - alla faccia dell'immaginazione, direte voi, dato che i pesce lo consumo quasi sempre in questo modo - decidendo di fare delle praline, profumate con la scorza di arancia e condite solamente con olio extravergine, un poco di semi di coriandolo macinati, al posto del classico sale marino, qualche fiocco di sale all'aglio orsino, che oltre a dare sapidità danno anche croccantezza.

Le praline le ho poi rivestite con una panatura a freddo, fatta cioè preparando un crumble di pane all'erba cipollina, nel quale poi ho passato le praline, al centro delle quali ho messo un pistacchio di Bronte, tanto per avere una sorpresa croccante al momento dell'assaggio.

Millefoglie di verdure, mozzarella di bufala e mollica di pane alle erbe, con pomodorini appassiti e pinoli tostati al sale

Ecco una ricetta nata da una delle periodiche pulizie del frigorifero, che spesso fanno emergere residui di verdure, che certo non posso lasciare lì, destinate a morte certa.

Questa volta, visto che avevo anche la fortuna di avere un avanzo di mozzarella di bufala, quella del Caseificio La Baronia, ho pensato di preparare una millefoglie, con le verdure tagliate sottilissime, alternate in strati, tra i quali, appunto, la mozzarella di bufala e la mollica di pane alle erbe, che profuma il piatto e, al tempo stesso, aiutata ad assorbire l'umidità delle verdure.

Sull'ultimo strato, poi, quello superiore, ho distribuito un poco di pecorino romano grattugiato, in modo da creare una sorta di crosticina saporita e croccante. Infine, quasi più come elementi di guarnizione che altro, i pomodorini datterino appassiti in forno e i pinoli tostati al sale.

Vista la genesi del piatto, vi dico anche che la scelta delle verdure da usare è in parte anche vostra, scegliendo quelle che più vi piacciono, di stagione, aggiungendo o togliendo qualcosa da quelle che ho usato io, lasciandovi anche guidare dal vostro occhio, ricordando che in preparazioni come queste ciò che realmente conta è l’equilibrio complessivo  del piatto.

Cozze in tempura, con crema di piselli e basilico croccante

Ricetta veloce, perfetta per un Finger Food, preparata con gli ultimi piselli di stagione, per l’ennesimo connubio tra mare e terra, uno dei miei preferiti.

Con i piselli, appunto, ci ho fatto una crema, lavorata a freddo usando solamente la loro acqua di cottura, olio extravergine di oliva, sale e un poco di pepe bianco. Ho tenuto poi da parte qualche pisello intero, in modo da rendere evidente la natura della crema e avere un ulteriore elemento croccante (i piselli lasciati interi li ho cotti meno di quelli che ho poi usato per la crema).

Per il mare, le cozze, delle quali ho usato solo i molluschi - la loro acqua l’ho congelata per usi futuri - estratti a crudo, senza cioè la fase di apertura fatta in padella, in modo da lasciare la loro cottura solo alla fase di frittura, per evitare un eccessivo indurimento, molto probabile nel caso di due cotture.

Infine il basilico, reso croccante da un velocissimo passaggio in olio bollente e usato anche come elemento di guarnizione.

Vermicelli con 'quasi crudo' di palamita, melanzane e pesto di pistacchi e menta romana

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

E con questa ricetta si esaurisce la mia scorta di palamita, che avevo preso a suo tempo per il contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto” (contest che peraltro ho vinto, con questa ricetta), e che avevo previdentemente congelato in attesa di usarlo secondo ispirazione del momento.

Per celebrare quindi la dipartita dell'amato pesce, ho pensato ad un primo, dove il palamita lo usato 'quasi crudo', avendolo unito solo al momento della mantecatura, in modo che il calore della pasta lo portasse, appunto, ad uno stato di cottura-non cottura.

Insieme al palamita, poi, le melanzane rosolate in padella e un pesto di pistacchi e menta romana, che aggiunge sia croccantezza, che una nota profumata molto intensa.

Tutto qui, per un piatto semplice e veloce (non amo queste parole, ma questa volta le uso), per il quale, come pasta, ho usato quella del Pastificio dei Campi.

Cannoli di mezzi paccheri, con tartare di palamita alla liquerizia, crumble di pane al prezzemolo ed emulsione di alici

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Con il palamita oramai agli sgoccioli nel mio freezer (ne avevo comprato uno intero e bello grosso per il contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto”, contest che peraltro ho vinto con questa ricetta) e con l'esigenza di fare un po' di spazio, ultimamente mi sto concentrando su questo splendido pesce, con l'intento di sperimentare qualche nuova ricetta.

In questo caso la base è ancora una volta una tartare, lavorata al coltello e impreziosita con la polvere di liquerizia - l'ho ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - che introduce una piacevole nota amara, che si contrappone alla gusto pastoso del pesce.

La tartare l'ho poi usata per una sorta di cannolo, dove l'involucro esterno è un mezzo pacchero, cotto mantenendolo ben al dente, con una buona croccantezza residua.

Vermicelli con crema di fiori di zucchina, calamari in olio-cottura, con il loro quinto quarto, e crumble di pane al prezzemolo

Tutto è nato dall’aver trovato delle bellissime zucchine romanesche, che avevano con loro dei meravigliosi fiori, sodi e croccanti, che certo non potevo destinare al sacchetto dell’umido, motivo per cui, dopo averli usati per questa ricetta, ho pensato bene di dargli anche una seconda possibilità.

La scelta è caduta su un primo, che avesse come base i fiori di zucchina, prima sbianchiti e poi ridotti in crema, lavorandoli a freddo con olio extravergine d'oliva, sale marino e un poco di pepe bianco.

Ho poi aggiunto i calamari, lavorati in due modi differenti: il corpo, tagliato in striscioline, che richiamassero nella forma i vermicelli e si confondessero con essi, poi cotte in olio, a bassa temperatura - 64° per mezz’ora - e unite al momento della mantecatura finale; le interiora - il quinto quarto, appunto - rosolato in padella, con olio e aglio ed erbette, poi battuto al coltello e, infine, unite al momento di servire e disposto in modo che sia ben visibile.

Infine, come elemento croccante, l’oramai abituale crumble di pane, questa volta fatto con il prezzemolo e anch’esso unito all’ultimo momento, in modo da preservarne la croccantezza.

Carpaccio di palamita e fragole, con fiocchi di sale, cioccolato fondente ed emulsione di balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Finalmente le fragole entrano nella loro stagione naturale e cominciano ad avere il gusto che ci si aspetterebbe, intenso e dolce, motivo per cui, al di là di consumarle in modi più tradizionali, le riservo qualche trattamento speciale, come quello che vedete in foto, peraltro non nuovo nelle mie ricette, dove il pesce ha avuto il compito di fargli compagnia.

Come pesce, nello specifico, ho scelto il palamita, un pesce della famiglia delle sarde e cugino del tonno, dalle carni particolarmente saporite e che sembrano fatte a posta per essere consumate crude, visto che la loro cottura, se non fatta con attenzione, tende a mortificarne consistenza e sapore.

Quindi, fragole e pesce per un carpaccio, arricchito con il cioccolato fondente all'85%, che con le sue note amare ben bilancia il sapore dolce delle fragole, e dai fiocchi di sale, che danno sapidità e croccantezza.

Gnocchetti 'acqua, farina e zafferano', con cozze, asparagi croccanti e pomodorini appassiti

Un primo molto colorato e croccante, preparato avendo in mente il concetto di separazione - chi mi conosce sa che questo è una mia fissazione - con ciascun elemento del piatto perfettamente identificabile, alla vista e nel sapore.

La base sono gli gnocchetti, preparati solo con acqua e farina, con una piccola aggiunta di zafferano, più per dare un colore che ricordasse quello della più tradizionale pasta all'uovo, che altro.

Per quanto riguarda la farina, io ne ho usata una di grano duro, macinata a pietra, Senatore Cappelli, una farina di fatto intergale, con un sapore molto deciso e particolare. A seconda dei vostri gusti, pertanto, potrete usare un mix diverso, ad esempio tagliando la farina di grano duro con una percentuale di classica semola di grano duro rimacinata.

Il condimento, invece , è basato su di un classico abbinamento di pesce e verdure, con le cozze che si affiancano agli asparagi e ai pomodorini datterino.

Coda di rospo in olio cottura, con crema di fave, pomodori disidratati, cipollotti saltati e crumble di pane all'erba cipollina

Ultima ricetta che usa delle meravigliose fave da agricoltura biologica, prese durante un mio recente weekend vacanziero in quel di Pisticci, a Villa Torre Accio, e prodotte dai simpaticissimi Giuseppe e Antonella, che oltre alla bella struttura turistica sono, appunto, coltivatori biologici di prodotti ortofrutticoli, nonché allevatori di suini, con i quali producono salumi assolutamente notevoli.

Questa volte le ho usate, ridotte in crema, come base per la coda di rospo, cotta a bassa temperatura, in olio - 63° per quaranta minuti - insieme a un misto di erbette fresche e a un paio di spicchi d'aglio.

Ad accompagnare i due ingredienti principali, in primis dei cubetti di pomodori Marinda lasciati disidratare in forno, in modo da accentuarne ancora di più la dolcezza, poi la parte verde dei cipollotti freschi, saltata in padella, fino quasi a bruciarla e, per finire, un crumble di pane all'erba cipollina, che da croccantezza e crea una sorta di continuità con i cipollotti.

Concludo dicendovi che, come al solito, la cottura a bassa temperatura l'ho fatta usando l'attrezzatura che mi regalai tempo fa.

Volevo essere un fiore di zucca ripieno

Volevo, ma non ci sono riuscito, potrei dire, visto che innanzitutto i fiori di zucca sono stati sostituiti da quelli, meno nobile, delle zucchine romanesche (anche se su questo potremmo discutere), bellissimi e freschissimi, che proprio non me la sono sentita di buttarli via, come spesso si fa.

Poi, naturalmente, la decostruzione (meno male che 'sta parola comincia a non essere più di moda), dato che gli ingredienti del fiore ripieno ci sono tutti, anzi ce n'è anche qualcuno in più, anche se ognuno è presente, per così dire, singolarmente, per un piatto che ricorda i sapori di quello tradizionale, celandosi però dietro un modo diverso di apparire (si, lo so, sto parlando solo di cucina).

I fiori di zucchina, quindi, li ho velocemente bolliti - di fatto li ho sbianchiti - e poi ridotti in crema, lavorandoli a freddo con olio extravergine d'oliva, sale marino e un poco di pepe bianco.

Poi, nell'ordine, le alici, quelle sotto sale, lavate a trasformate in una emulsione piuttosto ferma, usando olio extravergine, acqua e succo di limone; la mozzarella di bufala, usata naturalmente come mamma l'ha fatta; il pane, che qui prende il posto della pastella, tagliato a dadini, saltati poi in padella con olio extravergine e un poco d'aglio.

Nespole e gamberi

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

E con questa ricetta pronuncio l’addio agli splendidi gamberi rossi di Rosso di Mazara, presi qualche tempo fa e consumati con piena soddisfazione, e che ora dovrò necessariamente riordinare, dato che ho sviluppato verso di essi un attaccamento quasi maniacale.

Come ricetta di commiato, sono come al solito andato sul crudo - i gamberi rossi sono così particolari e saporiti, che ritengo il cuocerli quasi un peccato mortale - preparandoci una classica tartare, profumata con un poco di scorza di limone, un pizzico di semi di coriandolo macinati e qualche fogliolina di menta fresca, oltre ovviamente al sale marino, quello dolce delle Saline di Cervia, e all’olio extravergine di oliva.

Poi, visto che il mio fruttivendolo di fiducia aveva delle nespole di produzione propria, non bellissime a vedersi, ma buonissime (come peraltro spesso dovrebbe essere per la frutta), mi sono lanciato in un abbinamento quasi spregiudicato, dove l’acidità e la parziale asprezza delle nespole facesse da contrasto con la pastosità dei gamberi rossi.