19 gennaio 2017

Fettuccine di calamaro 'al crudo' e mango, con olio al basilico e mandorle tostate al sale



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Il calamaro torna molto spesso sulla mia tavola e, a seconda del periodo - manco fossi un pittore - lo preparo più o meno sempre nello stesso modo, lavorando per piccole variazioni, più che altro alla ricerca di nuovi abbinamenti.

Questa volta, trovandomi nel periodo “crudista”, ho appunto proceduto in tal senso, prendendo spunto da una ricetta già fatta e provando a migliorarla, ribilanciandone gli elementi e cercando nuove consistenze.

Dai calamari ho quindi ricavato, con una operazione di taglio quasi chirurgica, delle fettuccine, cosa che ho anche fatto con il mango, che porta quell’acidità necessaria a pulire la bocca dal sapore molto pastoso dell’amico cefalopode, usato in una proporzione del 25% rispetto al calamaro, visto che comunque il suo ruolo è quello di comprimario e non di attore principale.

Come condimento, oltre al sale marino e al pepe di Sichuan, un olio al basilico, ottenuto frullando le foglie con l’olio e poi filtrando il tutto, ottenendo un olio quasi denso e ricco di profumi (per l’olio vi darò delle dosi in abbondanza, visto che più di tanto non si può scendere senza comprometterne la lavorazione).


Infine, a dare croccantezza, le mandorle tostate al sale marino, a dire il vero usate più come elemento di contorno che come parte integrante del piatto.

Concludo suggerendovi di prendere un solo calamaro del peso indicato, in modo da avere uno spessore del suo corpo che vi consenta di ricavare delle fettuccine della giusta dimensione.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le fettuccine di calamaro e mango
  1. Un calamaro di circa mezzo chilo (vedi sopra)
  2. Un mango (vedi dopo)
  3. Quattro cucchiai di olio al basilico (vedi dopo)
  4. Pepe di Sichuan
  5. Sale marino
Per l’olio al basilico
  1. Trenta foglie di basilico
  2. Cento grammi di olio extravergine di oliva
  3. Qualche grano di sale grosso
Per le mandorle tostate
  1. Due cucchiai di mandorle pelate
  2. Sale marino

Partite con la preparazione dell'olio al basilico, cosa che potrete fare anche con qualche giorno di anticipo, visto che l’olio, se ben tenuto, si mantiene tranquillamente per qualche settimana.

Mettete le foglie di basilico - mi raccomando, non lavatele o, se proprio volete farlo, asciugatele alla perfezione - nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo l'olio extravergine e quattro grani di sale grosso.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in un composto piuttosto denso, quasi cremoso (se così non fosse, aggiungete altro basilico, mentre se il tutto risultasse troppo denso, aggiungete ancora olio), ma al tempo stesso il più fluido possibile, e di un verde scuro e intenso.

Mi raccomando, fate lavorare bene il frullatore, in modo da ottenere un composto simile al classico pesto, quindi filtrate il tutto usando un colino a maglie molto fitte, in modo da raccogliere l’olio in una ciotolina - vedrete che qualche piccolo residuo comunque passerà tra le maglie - lasciando i residui di basilico nel colino.

Mettete l’olio in luogo fresco e, se lo avete preparato con molto anticipo, dedicatevi ai vostri passatempi preferiti.

Quando il momento del servizio si avvicina, dedicatevi per prima cosa alle mandorle, mettendole in un padellino anti-aderente, insieme a mezzo cucchiaino di sale marino macinato, portando poi il tutto sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e, ruotando il padellino quasi continuamente, fate tostare le mandorle, in modo che il sale possa aderire alla loro superficie e, quando le mandorle avranno assunto un bel color dorato, spegnete e travasatele in una ciotola, facendole freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Mi raccomando, non lasciate le mandorle a freddarsi nel padellino dove le avete tostate, altrimenti continuerebbero a tostarsi per effetto del calore residuo.

Ora è il momento del calamaro, che pulirete eliminandone la pelle ed estraendone le interiora, l'osso (non è proprio un osso, ma ci siamo capiti) ed eliminando alette e i tentacoli, che per questa ricetta non useremo, motivo per cui potrete farci qualche altra cosa, come ad esempio una sorta di ragù per condirci la pasta.

Aprite il corpo del calamaro, facendo un taglio per tutta la sua lunghezza, poi pulitelo per bene dagli eventuali residui di interiora e, infine, lavatelo in acqua corrente e asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete il corpo del calamaro sul tagliere, avendo cura che sia ben disteso, poi, usando un coltello molto affilato e con la lama piuttosto lunga - perfetto a tale scopo un coltello per sushi - cominciate a ricavare le fettuccine, tagliando trasversalmente alla lunghezza del corpo, con calma e precisione.

Man mano che ricavate le fettuccine, mettetele in una ciotola e, quando a avete finito, conditele con l’olio al basilico, mescolando poi per bene in modo che l’olio le bagni in modo uniforme.

Salate con del sale marino, meglio se macinato al momento, aggiungete anche un poco di pepe di Sichuan, mescolate nuovamente e poi assaggiate per valutare la giusta sapidità.

Assaggiate e valutate se aggiungere anche un poco di sale, cosa che potrebbe non essere necessaria dato il sapore intenso del quinto quarto.

Prendete infine il mango, sbucciatene una parte - non lo userete tutto e con la buccia si manterrà più a lungo - prendetene un pezzo e tagliatelo, prima a fettine sottili, di spessore analogo alle fettuccine di calamaro, e poi in striscioline più piccole, di forma e dimensione simili a quanto ricavato dal calamaro.

Come vi ho detto nell’introduzione, io mi sono orientato su una quantità di mango pari a circa il 25% di quelle del calamaro - non sul peso ma, per così dire, sul numero di fettuccine - proporzione che è ovviamente indicativa, motivo per cui il suggerimento è quello di aggiungere progressivamente il mango al calamaro, mescolando di volta in volta, fino ad ottenere un bilanciamento che vi soddisfi, ricordando comunque che il calamaro dovrebbe comunque prevalere decisamente sul mango.

Quando il risultato vi soddisfa, date un’ultima mescolata e procedete con l’impiattamento, disponendo per prima cosa le fettuccine, con le quali, volendo, potrete fare il classico nido, molto di moda quando si serve una pasta di formato lungo.

Completate con le mandorle tostate, quindi guarnite a vostro piacimento, portate in tavola e buon appetito.

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