Crudo di ricciola, con pistacchi, amaranto e finocchietto selvatico

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che la fantasia e la creatività non possono certo essere infinite, spesso mi muovo per piccole variazioni, come in questo caso, dove lo spunto è stato questa ricetta.

La base, quindi, è sempre la ricciola - ne avevo fatta una bella scorta, provvidenzialmente messa nel freezer - naturalmente sempre a crudo, dato che a me il pesce piace così, alla quale ho abbinato i pistacchi e i semi di amaranto, quest’ultimo prima bollito e poi rapidamente saltato in padella con olio extravergine, in modo da asciugarlo e, al tempo stesso, accentuarne la croccantezza.

Condimento minimale, con olio extravergine di oliva, sale marino, semi di coriandolo e finocchietto selvatico.

Concludo dicendovi che, al di là delle quantità indicate, valutate sempre con attenzione l'equilibrio di tutti gli ingredienti, cosa fondamentale per evitare la prevalenza dell'uno sugli altri.

Ingredienti (per 4/6 persone)

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Due cucchiai di pistacchi sgusciati e non salati
3. Due cucchiai di semi di amaranto
4. Olio extravergine d'oliva
5. Un cucchiaino di finocchietto selvatico tritato
6. Semi di coriandolo
7. Sale marino

Partite con la cottura dei semi di amaranto, portando a bollore abbondante acqua leggermente salata, tuffandoci i semi e facendoli cuocere per ¾ del tempo indicato sulla loro confezione (nel mio caso, quindici minuti, invece dei venti riportati), in modo da lasciarli belli croccanti, quasi duretti.

Trascorso il tempo, scolate i semi di amaranto e passateli in acqua fredda, quindi fatela scolare per bene.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci un cucchiaio di olio extra extravergine di oliva e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite i semi di amaranto, facendoli tostare, girandoli con continuità, in modo che la loro umidità residua possa evaporare e, al tempo stesso, possano scurirsi leggermente e diventare croccanti.

Quando i semi sono pronti, spegnete la fiamma e travasateli in una ciotola, in modo che possano raffreddarsi, quindi procedete con lo sfilettamento della ricciola - la sua struttura è tale da rendere tale operazione piuttosto semplice - cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische residue del pesce.

Rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi sempre con i filetti sul tagliere e con la pelle rivolta in basso, sempre usando un coltello ben affilato, separate la pelle dalla polpa, pesando quest'ultima alla quantità indicata.

Data una pulita al tagliere, metteteci la polpa appena pesata e tagliatela in modo da ricavarne dei piccoli cubetti di poco più di mezzo centimetro di lato.

Mettete i cubetti di ricciola in una ciotola, grande a sufficienza da poter poi contenere gli altri elementi, quindi conditela con tre cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolate per bene.

Prendete i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande, rompeteli grossolanamente in pezzi, irregolari per forma e dimensione e non troppo piccoli, in modo che possano sentirsi chiaramente al gusto.

Unite i due terzi dei pistacchi alla ricciola e lo stesso fate con i semi di amaranto, poi mescolate e valutate l’equilibrio complessivo, decidendo se aggiungere i rimanenti pistacchi e semi e, se si, in quale quantità (come vi ho detto, al di là delle quantità indicate, vale molto anche la vostra sensibilità).

Tritate abbastanza finemente, al coltello, il finocchietto selvatico e unitelo nella ciotola, mescolando nuovamente.

Infine, il sale marino e i un poco di semi di coriandolo macinati, quindi mescolate definitivamente.

Impiattate, nel caso aiutandovi con un coppapasta - io ne ho usato uno di forma circolare - che vi aiuterà nel dare una forma precisa al tutto.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola e buon appetito.