Sfera di ricotta di bufala, con croccante di pane e aglio nero e paté di pomodori

Se frequentate il mio Blog con una certa regolarità, saprete che la ricotta, soprattutto quella di bufala, è qualcosa che prendo sempre, in piccole quantità, con l’idea di usarla per esperimenti gastro-culinari, così, tanto per fare qualcosa.

Per essere ancora più chiaro, la ricotta d bufala è come le caramelle vicino alla cassa dei supermercati: dopo che ho preso mozzarella e altre cose varie, non riesco mai a resistere a mettere nella sporta anche una piccola quantità di ricotta, senza mai sapere cosa ci farò poi, ma lasciando al ritorno a casa il compito di far scoccare la scintilla della creatività.

Questa volta una sorta di pralina, dove la ricotta, lavorata quasi in purezza, con la sola aggiunta di un poco pepe di Sichuan e un pizzico di paprika dolce, è stata poi avvolta in un croccate di pane e aglio nero, questo non facile a trovarsi e non proprio economico, ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, sicuramente nella loro versione delicata e senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

Il croccante di pane e aglio nero l’ho lasciato volutamente rustico nell’aspetto, tritando i due ingredienti al coltello anziché nel mixer, in modo da ottenere pezzi non troppo piccoli e irregolari nella forma e dimensione.

Ad accompagnare la ricotta, un paté di pomodori, preparato facendo disidratare per un paio d’ore i pomodori in forno a 70°, dopo averli privati di pelle e semi, e poi frullandoli con olio extravergine di oliva.

Tutto qui, per un piatto semplice, ma non proprio veloce da preparare, visto che la preparazione del paté di pomodori richiederà il tempo della loro disidratazione, anche se però lo potrete preparare in anticipo, visto che si conserverà tranquillamente in frigorifero per qualche giorno.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la ricotta

1. Due etti di ricotta di bufala
2. Mezzo cucchiaino di paprika dolce
3. Pepe di Sichuan

Per il croccante di pane e aglio nero

1. Un etto e mezzo di mollica di pane
2. Due spicchi di aglio nero
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il paté di pomodori

1. Un chilo di pomodori rossi e maturi
2. Un cucchiaino di sale marino
3. Mezzo cucchiaino di zucchero semolato (opzionale)
4. Quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva
5. Pepe nero

Ovviamente partite con la preparazione del paté di pomodori, cosa che come vi ho detto potrete fare anche con qualche giorno di anticipo, portando quasi a bollore abbondante acqua e tuffandoci i pomodori, giusto per un minuto.

Trascorso il minuto - mi raccomando, non di più - scolate i pomodori e immergeteli in acqua fredda, in modo che la loro buccia tenda a scollarsi dalla polpa.

Scolate definitivamente i pomodori, toglietene la buccia, che vedrete verrà via con molta facilità, quindi tagliateli a metà, eliminando infine i semi e la parte acquosa interna.

Prendete una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodori, con la parte tagliata rivolta verso il basso, in modo che la loro acqua interna possa colar via, piuttosto che ristagnare al loro interno, cosa che avverrebbe se li metteste al contrario.

Salate leggermente i pomodori e, se volete e se, assaggiandoli, li doveste sentire un po’ troppo acidi, aggiungete anche un poco di zucchero semolato, che agirà da correttore.

Infornate a 70°, per circa un paio d’ore e comunque fino a quando i pomodori non si saranno raggrinziti, segno che la loro acqua interna è evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i pomodori devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che questi perdano la loro consistenza.

Quando i pomodori sono ben disidratati, toglieteli dal forno, fateli freddare e poi metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo i quattro cucchiai di olio extravergine.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando per bene i pomodori fino a quanto avrete ottenuto una consistenza quasi cremosa, ma piuttosto ferma, anche se non perfettamente fluida, dato che l’aspetto finale dovrà essere simile a quello di una passata di pomodoro rustica.

Assaggiate, regolando nel caso di sale, date anche un leggera macinata di pepe nero, quindi un’ultima frullata e infine travasate il paté in una ciotola.

Nel caso vi doveste accorgere che, dopo un po’ di tempo, il paté rilasci dell’acqua in superficie, segno che la disidratazione dei pomodori non è stata completa, non vi preoccupate, dato che sarà sufficiente travasare il paté in un colino a maglie molto fitte, lasciandocelo fino a quando tutta l’acqua residua non sia colata via.

Parallelamente alla disidratazione dei pomodori, preparate il croccante di pane e aglio nero, che come vi ho detto all’inizio, io ho lavorato al coltello, in modo da avere una consistenza molto grossolana,

Prendete allora la mollica del pane - sceglietene uno che ne abbia una ben compatta - mettetela sul tagliere insieme agli spicchi di aglio nero e cominciate a lavorare il tutto con un coltello dalla lama grande e ben affilata (l’aglio nero ha una consistenza piuttosto appiccicosa, per cui all’inizio tenderà ad attaccarsi alla lama del coltello).

Continuate a lavorare con il coltello fino a che otterrete delle briciole non troppo piccole e irregolari. Naturalmente, se siete pigri, potete tranquillamente ricorrere al mixer, mettendoci mollica e aglio nero e facendolo andare alla massima velocità, fino ad ottenere la giusta consistenza.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco e, quando l’olio sarà ben caldo, unite la mollica con l’aglio, facendola saltare, girandola quasi in continuazione in modo che tutte le briciole possano sentire il calore.

Quando la mollica è diventata ben croccante - ci dovrebbero volere circa quattro o cinque minuti - travasatela in un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che possa stare ben distesa, facilitando l'evaporazione della poca umidità residua e, al contempo, perdere l’olio in eccesso grazie al potere assorbente della carta.

Prendete la ricotta, mettetela in una ciotola e lavoratela con una piccola frusta, in modo da renderla più fluida e cremosa, quindi insaporitela con un pizzico di pepe di Sichuan macinato e la paprika dolce.

Lavorate con cura il composto, in modo da amalgamarlo al meglio, quindi assaggiatelo per verificare il corretto equilibrio tra i sapori, quindi mettetelo in frigorifero per un’oretta, in modo che possa freddarsi e recuperare consistenza, cosa che faciliterà la successiva lavorazione.

Mettete il croccante di pane e aglio nero in un piatto, quindi cominciate a formare le singole palline, prendendo per ciascuna di esse circa due cucchiaini di composto e dandogli la giusta forma lavorando con il palmo delle mani, come se faceste delle classiche polpette.

Mano a mano che formate le palline, passatele molto delicatamente nel croccante, facendolo aderire ad esse il modo omogeneo, poi riprendete ciascuna pallina e fatela ripassare nuovamente tra i palmi delle mani, in modo da eliminare la panatura in eccesso e far aderire per bene quella che rimane.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un cucchiaio di paté di pomodori sul fondo di ciascun piatto e disponendo poi sopra di esso le rispettive sfere.

Guarnite infine secondo la vostra ispirazione, servite e buon appetito.