25 febbraio 2017

Carpaccio di orata e arancia, con cioccolata fondente 100% ed emulsione di balsamico



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Pensatela come vi pare, ma io dal pesce crudo proprio non riesco ad allontanarmi, preferendolo di gran lungo al cotto, che chi frequenta il Blog avrà visto faccio piuttosto raramente.

Questa volte la sorte è toccata all’orata, trovata bellissima e di provenienza locale sui banchi del mio spacciatore marino preferito, che ho usato per un carpaccio, unendole l’arancia tarocco, che con la sua acidità ben si contrappone al gusto pastoso del pesce crudo.

A completare il piatto la cioccolata fondente al 100%, trovata quasi per caso e direi da dedicare unicamente a preparazioni di questo tipo, dato che il suo sapore decisamente amaro e particolare crea contrasti molto interessanti (nel caso non la trovaste, usatene un’altra, sincerandovi però che abbia almeno l’85% di cacao).


Come condimento, infine, sale marino delle Saline di Cervia, semi di coriandolo macinati e una emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, fatta cade quasi a gocce direttamente sul carpaccio.

In conclusione, un piatto decisamente semplice, che può essere preparato in pochi minuti e che non richiede tecniche particolari.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio
  1. Un’orata di circa sette etti (o due più piccole)
  2. Un’arancia tarocco
  3. Venti grammi di cioccolata fondente 100%
  4. Semi di coriandolo
  5. Sale marino
Per l’emulsione
  1. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  2. Un cucchiaio di aceto balsamico

Partite con l’arancia, che dovrete pelare al vivo, cosa che vuol dire sbucciarla, eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete l’arancia sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile pellicola bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dall’arancia, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Una volta ottenuti i singoli spicchi, sempre usando un coltello molto affilato, dividete ciascuno spicchio, nel verso della lunghezza, in due o in tre parti, in modo da ottenere, in sostanza, degli spicchi più sottili, cosa molto importante per evitare che il sapore dell’arancia prevalga su quello del pesce, cosa che accadrebbe in caso di spicchi troppo spessi.

Quando gli spicchi sono stati ridotti allo spessore voluto, metteteli su un paio di fogli carta da cucina, in modo da assorbire l'eccesso di succo, che altrimenti si spargerebbe nei piatti.

Dedicatevi ora all’orata, che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, facendo dei tagli inclinati di circa 45° rispetto ai filetti e partendo vicino alla coda, muovendovi poi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto. Non preoccupatevi comunque troppo se le fettine di pesce dovessero rompersi, tanto poi potrete recuperare il tutto al momento di comporre il carpaccio dei piatti.

Grattugiate infine il cioccolato - io ho usato la grattugia a lame medie della Microplane - raccogliendolo in un piattino (se per qualche motivo doveste fare questa operazione in anticipo, ricordatevi di tenere il cioccolato in luogo ben fresco).

Bene, avete tutto pronto e potete procedere con l’impiattamento, che suggerisco sempre di fare all’ultimo momento, per evitare che il condimento, in caso di attese eccessive, possa colare sul fondo dei piatti.

Componete per prima cosa i carpacci, disponendo per prima cosa le fettine di orata sul fondo dei rispettivi piatti - sto assumendo che abbiate deciso di impiattare come ho fatto io - in modo da avere una configurazione ordinata e regolare nei bordi.

Salate i carpacci con il sale marino e con i semi di coriandolo macinati, quindi disponente le fettine di arancia, calcolandone quattro per ciascuna persona, in modo che questi non creino uno strato compatto, cosa da evitare altrimenti il loro gusto prevarrebbe su tutto.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sui carpacci, aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno tre cucchiaini per ciascuna porzione, facendo in modo che questa li bagni in modo disordinato, cioè senza creare un velo compatto, ma lasciando al contrario qualche parte del pesce e delle arance senza condimento.

Per ultimo il cioccolato, che distribuirete usando un cucchiaino, regolandovi nella quantità anche in base al vostro gusto. Mi raccomando, non usate le dita, dato che il calore corporeo farebbe sciogliere e impastare il cioccolato, impedendovi di fatto di distribuirlo in modo uniforme, anche se, per contro, potreste poi leccarvi le dita.

Guarnite come più vi piace, portate rapidamente in tavola e buon appetito.

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