2 febbraio 2017

Carpaccio di scorfano e caco mela, con fiocchi di sale ed emulsione al balsamico



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La mia prima volta con il caco mela, che non conoscevo ma che devo ammettere mi è piaciuto molto, soprattutto in abbinamento al pesce crudo - chi mi segue sa che questo tipo di abbinamento è una mia passione - dato che il suo gusto pieno e pastoso ben si sposa con quello del pesce, in questo caso lo scorfano, dalle carni altrettanto saporite.

Quindi, un carpaccio, condito con una emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, questo necessario a dare acidità ad un piatto dai sapori altrimenti un po’ troppo morbidi e quasi dolci, con l’aggiunta dei fiocchi di sale a dare croccantezza e sapidità.

Completano il tutto un poco di pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, e qualche fogliolina di timo fresco.

Tutto qui, per un piatto decisamente semplice, veloce a prepararsi e che punta sulla qualità della materia prima.


Ingredienti (per 4 persone)
  1. Un etto e mezzo di polpa di scorfano
  2. Un caco mela
  3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Un cucchiaio di aceto balsamico
  5. Un rametto di timo fresco
  6. Fiocchi di sale
  7. Pepe di Sichuan
  8. Sale marino (opzionale)

Partite con lo sfilettamento dello scorfano, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo tipo di pesce, la cui struttura esterna implica un’attenzione ancora maggiore nel maneggiarlo.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi poi al caco mela - scegliete se lasciare o meno la buccia, cosa che io ho fatto, più che altro per avere maggior contrasto nei colori - che laverete e taglierete a fettine molto sottili, poco più di un millimetro di spessore, e che poi taglierete ulteriormente a metà, nel verso della loro lunghezza, in modo da ottenere una sorta di mezze ellissi.

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di caco mela e di scorfano, disponendo le fettine di caco in modo che la buccia, se l’avete lasciata, sia orientata verso l’alto.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, al solito, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sui carpacci, aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Completate con qualche fiocco di sale - quando uso i fiocchi preferisco non aggiungere anche il sale tradizionale, ma voi regolatevi in base al vostro gusto - un poco di pepe di Sichuan macinato e, per finire, qualche fogliolina di timo fresca, usato con moderazione dato che il suo sapore è molto deciso.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola, per evitare che l’emulsione abbia il tempo di colare sul fondo dei piatti, lasciandovi con dei carpacci asciutti.

Buon appetito.

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