Mi sono scordato di cuocere l’hamburger…

Tutto è nato da una gita turistica famigliare a Siena e dall’aver fatto, nel viaggio di ritorno, una provvidenziale tappa al negozio del Consorzio Agrario di Siena, comprando tutto ciò che valeva la pena essere comprato e, in particolare, un meraviglioso filetto di chianina, preso al solito in abbondanza, in modo che a me ne rimanesse un poco per poterci fare qualche esperimento.

Tornati a casa, con poco tempo a disposizione e con i negozi chiusi - era il 6 gennaio - ho cercato di combinare qualcosa usando ciò che avevo nella dispensa, a partire da dei mini panini da hamburger - si, lo so, per un Food Blogger è ritenuto quasi disonorevole non farsi il pane in casa - che mi hanno dato lo spunto per il piatto che vedete in foto.

Si tratta allora di un hamburger a crudo, dove con il filetto ci ho fatto una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva, sale marino, pepe di Sichuan, dal sapore più delicato del pepe nero classico, e un poco di radice di curcuma grattugiata - se non la trovate, usate lo zenzero fresco - mai usata prima e trovata quasi per caso.

Ad accompagnare la carne, sempre rispettando lo spirito di un classico hamburger, la maionese, la cipolla e l’insalata, elementi che ovviamente ho leggermente rivisitato, visto che come immagino sappiate, non sono contento se non sperimento ogni volta qualcosa di diverso.

La maionese l’ho preparata con l’aglio - ho usato l'aglio rosso di Sulmona - facendo bollire gli spicchi più e più volte, in modo da ingentilirne il sapore, e poi montandoli come se si facesse, appunto, una maionese.

La cipolla è stata sostituita dai cipollotti freschi di Tropea, saltati velocemente in padella, in modo da mantenerli croccanti, e poi sfumandoli con l’aceto balsamico, in modo da avere un retrogusto dolce, che bilanciasse quello pungente dell’aglio.

Infine l’insalata, che ha semplicemente preso le sembianze di qualche foglia di valeriana, varietà che ho ritenuto più adatta ad accompagnare la carne cruda.

Concludo dicendovi che, come detto all’inizio, io ho preparato dei mini hamburger, da servirsi come una sorta di antipasto di benvenuto, per cui le dosi saranno necessariamente ridotte rispetto a quelle necessarie per preparare hamburger di taglio classico.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Tre etti di filetto di manzo (vedi dopo)
2. Un cucchiaino raso di radice di curcuma grattugiata (vedi dopo)
3. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino
5. Pepe di Sichuan

Per i cipollotti

1. Quattro cipollotti freschi di Tropea (o normali)
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Due cucchiai di aceto balsamico
4. Sale marino

Per la maionese d'aglio

1. Dieci spicchi d’aglio, meglio se fresco
2. Un bicchiere di latte
3. Tre cucchiai di olio di semi
4. Un cucchiaino di olio extravergine d'oliva
5. Sale marino

Per tutto il resto

1. Quattro mini panini tondi, all’olio
2. Una trentina di foglioline di valeriana

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, dopo la premessa, partite con la maionese d'aglio, la cui preparazione richiede un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente l'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendolo asciugare all'aria, poi mettetelo in una ciotolina e lavoratelo con una piccola frusta esattamente come se doveste preparare una maionese - il paragone vale anche per la densità finale della crema - incorporando i due tipi di olio e salando secondo il vostro gusto, fino ad ottenere un composto cremoso.

Se avete fretta, potete anche ottenere la crema usando un frullatore ad immersione e lavorando fino ad ottenere un composto fluido, anche se in questo caso sarebbe forse meglio aumentare la quantità di spicchi, in modo da far lavorare bene il frullatore.

In ogni caso, dopo che la crema è pronta, vi suggerisco di setacciarla usando un colino di metallo con le maglie molto fini, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio con il quale premerete l'aglio sulle sue maglie, raccogliendo la crema in una ciotolina.

Mettete la crema d'aglio da parte e dedicatevi ai cipollotti, che pulirete eliminando lo strato più superficiale e la parte finale, quella con la barba, tagliandoli poi in fettine molto sottili, lavorando trasversalmente alla loro lunghezza, in modo che alla fine potrete ottenere i singoli anelli dei quali si compone la struttura dei cipollotti.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e i cipollotti appena tagliati, dando una mescolata e portando sul fuoco, a fiamma media.

Fate prendere calore e proseguite, facendo soffriggere gentilmente i cipollotti per tre minuti, girandoli spesso e salandoli verso metà cottura.

Trascorsi i tre minuti, unite l’aceto balsamico - che si vero aceto balsamico, mi raccomando, e non uno di quei pseudo-condimenti che si trovano al supermercato a qualche euro - e proseguite, sempre girando, fino a quando l’aceto non sarà evaporato, lasciando un fondo molto denso, momento nel quale spegnerete, facendo freddare i cipollotti.

Come detto anche all’inizio, io ho fatto una cottura molto veloce, circa cinque minuti complessivi, in modo da mantenere croccanti i cipollotti, ma voi potrete naturalmente decidere in modo diverso, prolungato la prima fase della cottura fino ad ottenere il grado di morbidezza desiderato.

Ora è il momento della carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale la batterete.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato - come ho fatto io - fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini.

Riunite la carne in una ciotola e conditela con tre cucchiai di olio extravergine, una macinata pepe di Sichuan, un pizzico di sale marino e la radice di curcuma, grattugiata usando una grattugia a lama fine, come questa della Microplane.

Al di là delle dosi indicate, suggerisco in unire la curcuma gradualmente, mescolando ogni volta in modo che possiate valutare di volta in volta il corretto equilibrio di sapori, considerando che la curcuma deve potersi percepire come una sorta di retrogusto, che non sovrasti gli altri sapori.

Quando l’equilibrio complessivo è quello che cercate, formate gli hamburger, meglio se con l’aiuto di un coppapasta circolare, di diametro simile a quello dei panini, che vi consentirà di avere hamburger con i bordi ben netti e tutti della stessa dimensione.

Se volete avere un elemento di guarnizione, come ad esempio quello che vedete in foto, togliete dalla ciotola un paio di cucchiaini di carne, dose con la quale potrete formarci quattro piccole palline.

Bene, non resta che assemblare gli hamburger, tagliando i panini e mettendo, sulla loro metà inferiore, circa mezzo cucchiaino di maionese all’aglio - in realtà regolatevi anche in base al vostro gusto - disponendo poi sopra di essa gli hamburger.

Distribuite i cipollotti saltati sopra alla carne, completando infine con le foglioline di valeriana e chiudendo infine con la metà superiore dei panini.

Personalmente, vista la presenza di carne cruda, quindi a temperatura ambiente, ho preferito non scaldare il pane, anche se voi potete regolarvi in modo differente, ad esempio poggiando la parte tagliata dei panini per circa un minuto sul fondo di una padella precedentemente riscaldata, in modo da avere un minimo di croccantezza.

Disponete gli hamburger nei rispetti vi piatti, guarnite come più vi piace e portate in tavola

Buon appetito.