21 febbraio 2017

Linguine con bottarga di muggine, zeste di lime e finocchietto selvatico



Ecco una ricetta velocissima (non amo i superlativi, ma questa volta ci sta), con pochi ingredienti, ma dai sapori intensi, visto che ciascuno di essi porta con sé profumi e gusti molto particolari.

Il condimento, che peraltro richiede pochi minuti per essere preparato, cosa che potrete fare mentre la pasta è in cottura, prevede la bottarga di muggine, una zeste di lime (oggi mi sento francofono) e il finocchietto selvatico, il cui reciproco dosaggio dipenderà, al di là delle quantità che riporterò, anche dalla vostra corretta valutazione dell’equilibrio complessivo.

La bottarga l’ho velocemente rosolata nell’olio extravergine, insieme ad un paio di spicchi d’aglio, mentre lime e finocchietto li ho uniti durante la mantecatura, in modo che potessero sprigionare i loro profumi grazie al calore residuo, ma senza essere mortificati da una temperatura eccessiva.


Ingredienti (per 4 persone)
  1. Tre etti e venti di linguine
  2. Due cucchiai di bottarga di tonno (vedi dopo)
  3. Quattro lime
  4. Un cucchiaio ben colmo di finocchietto selvatico
  5. Due spicchi d'aglio
  6. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
  7. Sale marino grosso

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci le linguine e, nell’attesa della loro cottura, dedicatevi alla preparazione del condimento.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale e metteteci otto cucchiai di olio extravergine.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente nella padella, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Unite poi la bottarga, che grattugerete usando questa volta una grattugia dalle lame meno sottili, ad esempio questa, sempre della Microplane. Nel caso decideste di usare bottarga in polvere, calcolatene un solo cucchiaio.

Verso la fine della cottura della pasta, tritate finemente il finocchietto selvatico, in modo da averlo sottomano quando lo userete, operazione che, mi raccomando, non dovete fare con troppo anticipo, dato che tutte le erbette, una volta tritate, tendono ad ossidarsi e a diventare amare.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura delle linguine, portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo che aglio e bottarga comincino gentilmente a soffriggere. Anche in questo caso, non partite con troppo anticipo, dato che l’aglio, tritato nel modo che vi ho detto, tende a bruciarsi molto velocemente.

Quando la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, alzando al contempo la fiamma sotto di essa e avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mezzo mestolo abbondante dell’acqua di cottura della pasta.

Interrompete la mantecatura quando la pasta risulterà ben cremosa, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua.

Nella fase finale della mantecatura, unite il finocchietto tritato e lo zeste di lime, che grattugerete direttamente sulla pasta, usando una grattugia dello stesso tipo di quella che avete utilizzato per l’aglio. Se vi fa sentire più sicuri, potete ricavare lo zeste con un poco di anticipo, lo stesso usato per il finocchietto.

Giusto per darvi un’idea, direi di considerare un paio di minuti complessivi per la mantecatura e di aggiungere lime e finocchietto negli ultimi trenta secondi.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, dando eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - e poi guarnendo a vostro piacimento.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.

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