Mattonella di calamaro cotto a bassa temperatura, con ratatouille leggera, croccante di pane e riduzione di cipolla in agrodolce

Essendomi reso conto che era davvero molto tempo che non preparavo dei calamari cotti sottovuoto, a bassa temperatura, ho prontamente rimediato, abbinando, come potete leggere dal titolo del piatto, all’amico cefalopode le verdure, il pane e la cipolla.

Il calamaro, come già detto, l’ho cotto a sottovuoto a bassa temperatura - 64° per mezz’ora, usando la mia attrezzatura - senza aggiungere nulla, secondo quello spirito di purezza che sempre più mi accompagna, e salandolo solo a cottura ultimata.

Insieme al calamaro, le verdure, qui nella forma di una ratatouille leggera - io ho usato quelle che avevo in casa, voi potete naturalmente fare qualche piccola variazione - dato che le verdure sono state prima separatamente sbianchite e poi saltate in padella, giusto per un minuto, con olio extravergine di oliva, in modo da lasciarle quasi croccanti.

Sempre in tema di croccantezza, la mollica di pane, tostata in padella con olio extravergine di oliva e profumata con il finocchietto selvatico.

Per finire, e per dare acidità, una riduzione di cipolla in agrodolce, usata come una sorta di salsa di accompagnamento, in piccola quantità.

Tenete presente che, per come ho usato il calamaro, tagliato in forma regolare, a ricordare appunto una mattonella, vi ritroverete con un po’ di scarto, che potrete utilizzare per altre ricette, ad esempio per farci un ragù, come in questa ricetta, oppure usarne il suo quinto quarto, come in quest’altra.

Infine - e qui chiudo la premessa - vi anticipo che per la cipolla in agrodolce le dosi che saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a ciò che utilizzerete, visto che per lavorare la cipolla al di sotto certe quantità non si può scendere. In ogni caso la cipolla così preparata si conserverà in frigorifero per almeno un paio di settimane.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i calamari

1. Quattro calamari di circa tre etti ciascuno
2. Sale marino

Per la ratatouille leggera

1. Una carota gialla di medie dimensioni
2. Una carota viola di medie dimensioni
3. Una zucchina, meglio se romanesca di medie dimensioni
4. Una patata piuttosto grande
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Sale marino
7. Pepe nero

Per l’agrodolce di cipolla

1. Un etto di cipolla ramata
2. Due decilitri d'acqua
3. Un decilitro di aceto di mele
4. Trenta grammi di zucchero di canna
5. Sale marino

Per il croccante di pane al finocchietto

1. Un etto e mezzo di mollica di pane
2. Un bel ciuffo di finocchietto selvatico (vedi dopo)
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Partite con la riduzione di cipolla in agrodolce, pulendo quest’ultima e tagliandola a fettine sottili, in modo che la sua cottura sia più rapida.

Prendete un pentolino e l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite la cipolla tagliata e fate andare, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando la cipolla non sarà ben morbida.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete cotto la cipolla e rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino ad una consistenza piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare il tutto.

Quando il composto è freddo, e ovviamente se lo avete, travasatelo in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarlo, anche se potrete comunque operare tranquillamente con un cucchiaino.

Mettete la cipolla da parte e procedete con la preparazione delle verdure, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata - vi dico subito che io ho cotto tutte le verdure nella stessa acqua, cosa che potrebbe far storcere la bocca ai puristi - e nel frattempo preparate le verdure, sbucciandole laddove vada fatto, e tagliandole a dadini, possibilmente tutti della stessa dimensione, direi poco meno di un centimetro di lato.

Cuocete le verdure, un tipo per volta e per il tempo strettamente necessario ad ammorbidirle leggermente, lasciandole però ben croccanti, partendo con quelle dal sapore più delicato e finendo con quelle dal sapore deciso, in modo che l’acqua di cottura non prenda subito un sapore che potrebbe contaminare le verdure successive.

Nel mio caso, ho cotto, nell’ordine, le zucchine, la carota gialla, la patata e la carota viola (questa, a causa del suo colore, renderà l’acqua molto colorata e scura, motivo per cui l’ho cotta per ultima) e, come tempo di cottura, sono andato dai due minuti per le zucchine, ai tre per la patata, fino ai quattro per le carote.

Ogni volta che una verdura è pronta, scolatela con un mestolo bucato e travasatela direttamente nell’acqua ghiacciata, facendola freddare in modo da interromperne la cottura e fissarne il colore, quindi scolatela e fatela asciugare per bene.

Partite con la preparazione dei sacchetti per la cottura sottovuoto, che naturalmente saranno separati per i calamari e per le zucchine, dato che i loro tempi di cottura saranno differenti.

Ora dedicatevi ai calamari, pulendoli eliminandone la pelle, aprendone il corpo facendo un unico taglio, eliminandone le interiora e, infine, staccandone le alette esterne.

Mettete i corpi dei calamari sul tagliere, eliminate con cura eventuali residui di interiora e poi, usando un coltello ben affilato, tagliateli in modo da ottenere dei pezzi quadrati, regolari e precisi nella forma, di circa otto centimetri di lato.

Come già vi ho detto nella premessa, con tutte le parti dei calamari non utilizzate potete farci altro o, alla peggio, surgelarle nell’attesa che vi venga l’ispirazione.

Mettete i quadrati di calamaro nei sacchetti per il sottovuoto - io ho messo due pezzi per ciascun sacchetto, in modo da non avere sovrapposizioni - senza aggiungere nulla e facendo poi il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina e verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Portate l'acqua per la cottura alla temperatura di 64°, quindi immergete i sacchetti con i calamari, facendoli cuocere per mezz’ora.

Quando mancano poco meno di cinque minuti al termine della cottura, prendete una padella, meglio se anti-aderente, ampia abbastanza da poter contenere le verdure su di un solo strato, e ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine.

Portate la padella sul fuoco e, quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite le verdure e fatele saltare a fiamma vivace giusto per un minuto, regolandole di sale e dando anche una generosa macinata di pepe nero, quindi spegnete la fiamma e tenete da parte, ricordando che queste andranno servite tiepide.

Tornate alla cottura sottovuoto e, trascorso il tempo, tirate fuori i sacchetti, apriteli, e fate colar via il liquido rilasciato dai calamari, quindi estraeteli e tamponateli con qualche foglio di carta da cucina, in modo da eliminare l’eccesso di umidità.

Mettete le mattonelle di calamaro sul tagliere, salatele leggermente con del sale marino, quindi distribuiteci sopra il croccante di pane, in modo che questi ormi uno strato sottile ma uniforme.

Sopra al pane, distribuite le verdure, sempre con accuratezza, in modo che anche queste coprano uniformemente le mattonelle e operando in modo che ci sia buon equilibrio tra le diverse verdure, cosa che implica che non necessariamente le dovrete usare tutte.

Mi raccomando, fate queste operazioni sul piano di lavoro, dato che sia il croccante di pane, che le verdure, vedrete cadranno al di fuori delle mattonelle, sporcando i piatti nel caso lavoraste direttamente su di essi.

Muovendovi con delicatezza, spostate ciascuna mattonella nel rispettivo piatto, quindi aggiungete la riduzione di cipolla in agrodolce, senza esagerare nella quantità e disponendola secondo la vostra ispirazione artistica.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.