7 marzo 2017

Carpaccio di triglia, con semi di melagrana, polvere di pistacchi, finocchietto selvatico ed emulsione di balsamico



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Visto che ero in attesa davanti al banco del pesce, peraltro pure insofferente dato che dovevo comprare su ordinazione di mia moglie e di mia figlia, non ho potuto evitare di concedermi un piccolo piacere, comprando anche alcune piccole triglie di scoglio e, come sempre faccio, lasciando al tempo di rientro a casa il compito di farmi venire in mente come usarle.

Alla fine, con molta poca fantasia, lo ammetto, ho deciso, pensate un po’, per l’ennesimo carpaccio, fedele ancora una volta al mio amore per il crudo.

Un carpaccio quasi in purezza, peraltro, visto che questa volta non ho abbinato al pesce, almeno non in modo significativo, nessuna verdura o frutta, fatta eccezione per i semi di melagrana, che alla fine sono quasi in equilibrio tra guarnizione e reale portatori di sapore.

A completare il carpaccio, la polvere di pistacchi, che amo particolarmente e che con il suo gusto non invasivo, credo possa completare degnamente il piatto.


Come condimento, infine, sale marino delle Saline di Cervia, un poco di pepe di Sichuan, un pizzico di finocchietto selvatico e una emulsione di olio extravergine e aceto balsamico.

Che altro dire, se non che la preparazione è semplicissima, veloce e non richiede tecniche particolari, rendendo il piatto perfetto per un antipasto last minute.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio
  1. Quattro piccole triglie di scoglio
  2. Una quarantina di semi di melagrana
  3. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
  4. Un cucchiaino di finocchietto selvatico tritato
  5. Pepe di Sichuan
  6. Sale marino
Per l’emulsione
  1. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  2. Un cucchiaio di aceto balsamico

Partite con i pistacchi, mettendoli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere, che travaserete in una scodella.

Dedicatevi poi alle triglie, che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con le triglie, che sono piccole e maneggiabili non proprio con facilità.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, facendo dei tagli inclinati di circa 45° rispetto ai filetti e partendo vicino alla coda, muovendovi poi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, che poi raccoglierete in un piatto.

Non preoccupatevi comunque troppo se le fettine di pesce dovessero rompersi, tanto poi potrete recuperare il tutto al momento di comporre il carpaccio dei piatti.

Ricavate ora i semi della melagrana, rimuovendo con cura la piccola parte bianca che li tiene uniti al frutto e, come ultima operazione, tritate il finocchietto, cosa che dovrete fare all’ultimo momento, meglio se con il pesce già nei piatti, in modo da ridurre il rischio di ossidazione, che vi darebbe un finocchietto scuro e in parte amaro.

Bene, avete tutto pronto e potete procedere con l’impiattamento, disponendo per prima cosa le fettine di triglia sul fondo dei rispettivi piatti - sto assumendo che abbiate deciso di impiattare come ho fatto io - in modo da avere una configurazione ordinata e regolare nei bordi.

Salate i carpacci con il sale marino, poi aggiungete poco pepe di Sichuan e i semi di melagrana, che potrete disporre secondo la vostra vena artistica.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sui carpacci, aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno tre cucchiaini per ciascuna porzione, facendo in modo che questa li bagni in modo disordinato, cioè senza creare un velo compatto, ma lasciando al contrario qualche parte del pesce e delle arance senza condimento.

Per ultimo il finocchietto selvatico, distribuito con parsimonia, visto il suo sapore deciso.

Completate con l’eventuale guarnizione, portate rapidamente in tavola e buon appetito.

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