30 marzo 2017

Merluzzo in olio cottura, con broccoletti liquidi e briciole di pomodoro



Ultimamente sto vivendo un periodo di pura passione verso il merluzzo, un pesce nel recente passato relegato a ruoli sempre più secondari, che però ora sembra stia vivendo, fortunatamente, una seconda giovinezza.

Questa volta l’ho preparato in olio-cottura, a bassa temperatura - 63° per trenta minuti - profumandolo con aglio, qualche grano di pepe e prezzemolo, in modo da avere un pesce molto morbido e non mortificato da cotture aggressive.

A creare un contrasto nei sapori, ho poi spolverizzato il merluzzo, appena cotto, con delle briciole di pomodoro, ottenute facendo lentamente essiccare in forno la polpa del pomodoro e poi passandola al mixer.

Ho infine servito il pesce insieme ai broccoletti liquidi, che altro non sono che dei broccoletti cotti in acqua e poi lavorati solamente con la loro acqua di cottura, sale e un poco di pepe, senza aggiunta di grassi.

Concludo dicendovi che la cottura a bassa temperatura l'ho fatta usando l'attrezzatura che mi regalai tempo fa.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il merluzzo
  1. Tre etti di polpa di merluzzo
  2. Un cucchiaio di grani di pepe nero
  3. Qualche ciuffo di prezzemolo
  4. Due spicchi d'aglio
  5. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
  6. Sale marino
Per la polvere di pomodoro
  1. Otto cucchiai di pomodoro passato (vedi dopo)
  2. Zucchero semolato
  3. Sale
Per i broccoletti liquidi
  1. Due etti di broccoletti
  2. Sale marino
  3. Pepe nero

Dedicatevi per prima cosa alla preparazione della polvere di pomodoro e, se avete deciso di usare pomodoro fresco, passatelo prima al passa pomodoro, in modo da eliminarne buccia e semi. Nel mio caso, avendo preparato il piatto in inverno, ho usato invece una passata di pomodoro piuttosto densa.

Se usate pomodoro fresco, inoltre, vi consiglio di lasciarlo decantare dopo averlo passato, mettendolo in un colino a maglie fitte, poggiato sopra a una ciotola, in modo da far colar via buona parte dell'acqua e ottenere una polpa molto soda, che renda meglio durante l'essiccazione e che, soprattutto, ne riduca i tempi.

Prendete una teglia e mettete sul suo fondo un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci la polpa di pomodoro, nella quantità indicata, avendo cura che questa formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Distribuite la polpa sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Prima di procedere, assaggiate un poco del pomodoro e valutate il suo gusto, in termini di sapidità e acidità, usando eventualmente sale marino e zucchero semolato per correggerne l’equilibrio, tenendo comunque presente che, dopo l’essiccazione, il gusto del pomodoro sarà molto concentrato, motivo che vi deve suggerire di essere molto cauti con il sale.

Infornate a 70° per almeno due ore, controllando ogni tanto e comunque fino a quando il pomodoro non si sarà assottigliato e, al contempo, avrà assunto un colore rosso scuro e sarà diventato croccante, cosa che potrete verificare toccando delicatamente il pomodoro con un dito.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il pomodoro deve disidratarsi e non cuocersi e 70° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare il pomodoro - vedrete che la sua croccantezza aumenterà leggermente durante il raffreddamento - poi mettetelo nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo appunto da ridurlo in briciole, che raccoglierete in una ciotolina, tenendola poi in luogo ben asciutto fino al momento di usarle.

Dedicatevi ora alla preparazione del pesce, che per prima cosa andrà sfilettato, a meno che non abbiate comprato dei filetti già pronti o abbiate pregato il pescivendolo di farlo al vostro posto.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete poi la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi eliminate poi la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del merluzzo è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - o nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Tagliate in pezzi regolari il merluzzo, pesateli alla quantità indicata, quindi scegliete un barattolo adatto per la cottura, ovviamente a chiusura ermetica e di dimensione tale da poter contenere il pesce senza troppo spreco di spazio, con una apertura tale da consentirvi poi di estrarre il pesce con facilità, dato che questo, quando è cotto, diventa piuttosto delicato.

Mettete all'interno del barattolo la metà del prezzemolo, dei grani di pepe e uno dei due spicchi d'aglio, leggermente schiacciato e con la sua buccia, quindi unite la metà dei pezzi di merluzzo, il rimanente prezzemolo, aglio e grani di pepe, terminando con gli ultimi pezzi del pesce.

Personalmente non amo salare il pesce in questo tipo di cotture, rimandando tale operazione alla fine, subito dopo aver estratto il pesce dal barattolo, più che altro per evitare l'effetto disidratante del sale.

Riempite il barattolo con l’olio extravergine, facendo in modo che questo copra il pesce per circa mezzo centimetro, poi aspettate una decina di minuti, in modo che l'olio riempia per bene tutti gli spazi vuoti, rabboccando nel caso servisse, chiudendo infine il barattolo.

La foto che segue vi mostra come si presentava il barattolo dopo la sua chiusura.

Portate l'acqua di cottura alla temperatura indicata - come già detto, 63° - e quando questa è raggiunta, immergete il barattolo con il merluzzo, facendo in modo che questo sia immerso almeno fino al livello raggiunto dall'olio.

Tanto che il pesce è in cottura, dedicatevi ai broccoletti liquidi - ovviamente, per lavorare con più tranquillità, potete fare questa preparazione prima di mettere in cottura il pesce - prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi i broccoletti, eliminatene i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie e le cimette, che laverete con cura in acqua e che poi bollirete in acqua leggermente salata, già a bollore, per non più di cinque minuti.

Quando i broccoletti sono cotti, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateceli, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e strizzateli leggermente, per eliminare l’eccesso di acqua.

Mettete i broccoletti nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo della loro acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà ovviamente molto ridotta, e se necessario aggiungete altra acqua di cottura - poca alla volta, mi raccomando - fino a quando le densità non vi soddisferà, momento nel quale salerete, darete una leggera macinata di pepe e, per finire, una ultima e veloce frullata.

Valutate se setacciare il tutto usando un colino a maglie fitte, anche se, alla luce della densità ridotta e dell’aver lavorato con cura con il frullatore, tale operazione non dovrebbe servire.

Tenete la crema da parte, ricordando che questa andrà servita tiepida, per cui mettetela in un recipiente che vi consenta di scaldarla, anche al microonde, se preferite.

Tornate al pesce e, quando il tempo di cottura sarà trascorso, estraete il barattolo dall’acqua, apritelo ed estraete con delicatezza i pezzi del merluzzo, eliminando gli odori e mettendoli sul tagliere.

Agendo rapidamente per evitare che calino troppo di temperatura, salateli leggermente in superfice e poi spolverizzatene un lato con le briciole di pomodoro.

Distribuite mezzo mestolo di broccoletti liquidi in ciascun piatto, poi adagiateci delicatamente i pezzi di pesce, disponendoli come più vi piace.

Guarnite come credete, poi portate in tavola e gustate. 

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