Crudo di pagro, uva passa e liquerizia, con pralinatura di mandorle, riduzione di arance e spinaci liquidi

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questa volta ho voluto giocare con i contrasti dolci, amari e salati, avendo come elemento centrale il pesce, nello specifico il Pagro, forse poco conosciuto, ma dalle carni molto buone, al pari direi di quelle della spigola.

Con il pesce ho fatto quindi una tartare, unendo anche l’uva passa, tritata finemente, ma non troppo, in modo che al gusto fosse chiaramente percepibile il contrasto tra la morbidezza delle carni del pesce e il dolce della frutta.

Ad accentuare il contrasto, poi, la polvere di liquerizia - ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - che con le sue note amare completa la triade dolce-amaro-salato.

Come condimento della tartare, visti i molti sapori presenti, ho preferito usare solamente sale marino e olio extravergine di oliva.

Con la tartare ho poi formato delle praline, usando le mandorle pelate come rivestimento, che ho servito insieme ad una riduzione di arance - arance e mandorle sono un abbinamento piuttosto frequente - e agli spinaci liquidi, che altro non sono che degli spinaci sbianchiti e frullati solamente con parte della loro acqua di cottura, in modo da ottenere, appunto, una consistenza liquida.

In conclusione, un piatto che potrei definire quasi spregiudicato, visto che combina sapori molto diversi tra loro, che di primo acchito potrebbero spiazzare, ma che alla prova dei fatti - quella della mia famiglia - ha poi riscosso un buon successo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il crudo di pagro

1. Un pagro di circa mezzo chilo
2. Cinquanta grammi di mandorle pelate
3. Una quindicina di acini di uva passa
4. Un legnetto di liquerizia (vedi dopo)
5. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
6. Sale marino

Per gli spinaci liquidi

1. Una ventina di foglie di spinaci
2. Sale marino

Per la riduzione di arancia

1. Due arance
2. Due cucchiaini di zucchero di canna

Preparate per prima cosa la riduzione di arancia, prendendo le arance e ricavandone il succo, pesandolo e mettendolo in un pentolino, aggiungendo quindi lo zucchero di canna.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/6 del suo volume iniziale, cominciando a fare le tipiche bollicine, che indicano la quasi totale evaporazione della componente acquosa.

Verso metà cottura, assaggiate per valutare il giusto bilanciamento tra componente acida e dolce e, nel caso, aggiungete ancora un pochino di zucchero di canna, soprattutto nel caso aveste usato delle arance non del tutto mature o le prime della stagione.

Mentre la riduzione è in cottura, mettete a bagno in acqua fredda l’uva passa, dove la lascerete per circa quindici minuti, in modo che possa recuperare morbidezza, scolandola poi e asciugandola per bene.

Quando la densità della riduzione vi sembra giusta, spegnete la fiamma e travasatela in un contenitore in ceramica - una tazzina da caffè va più che bene - meglio se facendola passare attraverso un colino a maglie fitte, in modo da trattenere qualsiasi residuo.

Fate freddare la riduzione, ricordando che la sua densità aumenterà con il raffreddamento e non vi preoccupate se alla fine la densità non dovesse essere quella giusta; potrete tranquillamente riportare sul fuoco e ridurre ulteriormente il tutto.

Alla fine dovrete ottenere una densità simile a quella di una marmellata piuttosto densa, quindi stabile nel momento in cui impiatterete, che non vi faccia correre il rischio di spandersi perdendo la sua forma (la foto dovrebbe aiutarvi a capire).

Quando la riduzione si sarà intiepidita, e ovviamente se lo avete, travasatela in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarlo sopra le praline, lasciandola poi freddare del tutto.

Parallelamente alla riduzione, dedicatevi al pagro, che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separare un pezzo della polpa.

Date una pulita al tagliere e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite, anche se, dovendoci poi formare delle palline, suggerisco di batterne la polpa piuttosto a lungo, in modo da ottenere una maggiore tenuta.

Mettete la polpa del pesce in una ciotola, quindi aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva e un poco di sale marino, dando poi una prima mescolata.

Pulite nuovamente il tagliere, metteteci gli acini di uva passa e, usando sempre un coltello ben affilato, tritatela grossolanamente, operazione che richiede pazienza, dato che gli acini tenderanno a incollarsi alla lama del coltello, fino ad ottenere dei pezzi piccoli, ma non troppo, direi di circa un paio di millimetri di dimensione.

Unite i 2/3 dell’uva passa nella ciotola dove avete messo il pesce, quindi ricavate la polvere di liquerizia, grattugiando il legnetto con una grattugia adatta, come quella della Microplane, raccogliendola in una piccola ciotola, in modo che poi sia più facile dosarla.

Unite gradualmente la polvere di liquerizia alla tartare, mescolando ogni volta in modo che, al di là della quantità indicata, possiate valutare di volta in volta il corretto equilibrio di sapori, considerando che la liquerizia deve potersi percepire come una sorta di retrogusto, senza che sovrasti gli altri sapori.

Oltre alla liquerizia, valutate anche il corretto bilanciamento del dolce, nel caso aggiungendo l’uva passa tenuta da parte, sempre procedendo per gradi e fino ad ottenere un buon equilibrio complessivo.

Mettete la tartare da parte e dedicatevi alle mandorle, mettendole nel mixer, meglio se quello ad alta velocità che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità fino a quando le mandorle non si saranno ridotti in una sorta di polvere, che travaserete in un piatto.

Mi raccomando, non indugiate troppo con la tritatura delle mandorle, fermandovi non appena queste si saranno ridotte in polvere ed evitando che queste comincino a rilasciare il loro olio naturale, cosa che vi darebbe una sorta di pasta, non adatta a ricoprire poi le praline.

Per ultimo, gli spinaci, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande, che riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Lavate gli spinaci ed eliminate la parte dura dei gambi, quindi fateli cuocere per tre minuti in acqua già a bollore - ne basta poca - leggermente salata, scolandoli usando un mestolo bucato e travasandoli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, preservando il loro bel colore verde intenso.

Mi raccomando, non buttate la loro acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità al composto.

Raccogliete gli spinaci nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete mezzo mestolo della loro acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi, aggiungendo progressivamente altra acqua, fino a che il tutto risulti piuttosto liquido, simile per densità ad una passata di pomodoro piuttosto fluida.

Regolate di sale, poi nel caso setacciate il tutto usando un colino a maglie molto fitte, anche se la cosa non dovrebbe essere necessaria, dato che la fluidità del composto aiuterà il frullatore ad eliminare ogni residuo solido.

Bene, tutto è pronto e potete procedere con l’impiattamento, formando per prima cosa delle palline, prendendo circa mezzo cucchiaio della tartare e, usando il palmo delle mani, dandole la giusta forma, esattamente come fareste se doveste preparare delle polpette.

Mettete la polvere di mandorle in un piatto e poi passateci delicatamente le palline appena formate, facendo in modo che la polvere vi aderisca in modo omogeneo, senza lasciare parti scoperte.

Mi raccomando, fate la pralinatura all’ultimo momento, altrimenti l’umidità residua del pesce tenderebbe a bagnarla, rovinando il risultato finale.

Procedete con l’impiattamento, che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food, cosa peraltro consigliata, vista la presenza di un ingrediente liquido.

Per prima cosa mettete un paio di cucchiaini di spinaci liquidi sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poi poggiateci sopra le praline e, sopra ciascuna di esse, un poco di riduzione di arance.

Guarnite come meglio credete, ricordando comunque che in un Finger Food la guarnizione deve poter essere mangiata, visto che non è possibile metterla da qualche parte, portate in tavola e buon appetito.