4 marzo 2017

Tartare di manzo alle nocciole, zenzero e timo, con crema di topinambur



La carne la mangio raramente - non per qualche strana posizione ideologica, ma semplicemente perché mi piace meno del pesce - e quando lo faccio, in genere, mi piace mangiarla cruda, stessa cosa che peraltro faccio con il pesce.

Questa volta, quindi, avendo deciso ancora una volta per una tartare, ho abbinato al manzo - come taglio ho usato la “noce”, che già avevo in casa - le nocciole, grossolanamente ridotte in pezzi e poi lavorate insieme alla carne.

Ho poi aromatizzato la carne con la radice di zenzero grattugiata e il timo, due sapori piuttosto decisi e che creano un buon contrasto con la carne, mentre come condimento ho usato solamente olio extravergine di oliva, sale marino delle Saline di Cervia e un poco di pepe di Sichuan.

Ad accompagnare la tartare, infine, una crema di topinambur quasi in purezza, visto che l’ho fatta lessandoli e lavorandoli, a freddo, solamente con olio extravergine di oliva.

Il finto errore, nel mio caso, mi ha portato a preparare una tartare, dove al filetto di manzo ho abbinato una granella di noci tostate, in modo da dare croccantezza al piatto, e il timo al limone, un’erbetta di gran profumo e dal sapore molto intenso.


Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare
  1. Due etti di polpa di manzo (vedi sopra)
  2. Una ventina di nocciole, sgusciate e pelate (vedi dopo)
  3. Due piccoli rametti di timo fresco
  4. Un cucchiaino raso di radice di zenzero grattugiata
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale marino
  7. Pepe di Sichuan
Per la crema topinambur
  1. Due etti di topinambur
  2. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Sale marino
  4. Pepe bianco

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà.

Vi garantisco, invece, che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa, senza contare che se questa viene lavorata con troppo anticipo, tenderà ad ossidarsi più velocemente.

Bene, dopo la premessa, dedicatevi alla crema di topinambur, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete i topinambur, sbucciateli e tagliateli in pezzi, irregolari nella forma, visto che l’unico scopo è quello di farli cuocere in minor tempo.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salate, poi tuffateci i topinambur, facendoli cuocere fino a quando non saranno ben morbidi, cosa che dovrebbe richiedere all’incirca una mezz’ora.

Quando i topinambur sono pronti, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci i topinambur, in modo da freddarli e fermarne la cottura (se non lo fate, vedrete che i topinambur tenderanno ad ossidarsi, assumendo un colore tendente ad un grigio piuttosto triste).

Mi raccomando, non buttate l’acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta consistenza alla crema.

Quando i topinambur sono freddi, metteteli nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello a immersione, insieme al finocchietto selvatico, che avrete prima tritato al coltello.

Aggiungete nel frullatore mezzo mestolo dell’acqua di cottura dei topinambur, a quattro cucchiai di olio extravergine e a una generosa macinata di pepe nero, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere abbastanza spinta, in modo che la crema possa in parte sostenere il pesce, tenendo presente che se la crema fosse troppo densa, potete aggiungere altra acqua, mentre se fosse troppo liquida, basterà riportarla sul fuoco, in un pentolino senza coperchio, in modo da ridurla.

Quando la densità è quella giusta, assaggiate e nel caso regolate di sale, dando poi una veloce e ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare il tutto usando una chinoise o un colino a maglie fitte.

Mettete la crema da parte e prendete le nocciole sgusciate, alle quali dovrete anche eliminare la pellicina scura che le ricopre, che altrimenti si distribuirebbe all’interno della tartare, con effetti poco gradevoli al gusto.

Mettete le nocciole sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande, rompetele grossolanamente in pezzi, tenendo presente che poi continuerete a lavorarle insieme alla carne.

Volendo, potreste rompere le nocciole anche usando un mixer ad alta velocità, di quelli che si usano per il caffè o, appunto, la frutta secca, anche se personalmente lo sconsiglio, visto che l’azione del mixer è poco controllabile e tenderebbe a polverizzare parte delle nocciole.

Ora è il momento della carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola poi in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

Unite le nocciole alla carne più o meno a metà della sua lavorazione, continuando con il coltello fino a ottenere la consistenza che preferite, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in pezzi ancora chiaramente percepibili.

Quale che sia la consistenza della carne, tenente presente che le nocciole, invece, dovranno potersi sentire, in modo da rendere evidente la parte croccante del piatto, per cui valutate voi quando unirle alla carne (la foto dovrebbe aiutare a darvi un’idea della dimensione finale dei pezzi di nocciola).

Riunite la tartare in una ciotola e conditela con due cucchiai di olio extravergine, sale marino e il pepe di Sichuan, mescolando in modo da armonizzare il tutto.

Ricavate dal timo le sole foglioline, che poi triterete grossolanamente con il coltello - le foglioline sono già piccole di loro, ma essendo il sapore molto intenso è meglio ridurle ulteriormente - e poi aggiungete lo zenzero, che grattugerete usando una grattugia a lama fine, come questa della Microplane.

Vi suggerisco, in ogni caso, di aggiungere zenzero e timo in modo progressivo, in modo da poter valutare il gusto complessivo, evitando di avere una netta prevalenza dei sapori, intensi entrambi, sugli altri.

Mescolate un’ultima volta, poi formate le singole porzioni, meglio se usando un coppapasta - sceglietene voi la forma - lavorando sul tagliere o sul piano di lavoro e non sui piatti.

Procedete all’impiattamento, distribuendo per prima cosa la crema di topinambur nei piatti - direi che un paio di cucchiai a porzione sia una dose ragionevole - cosa che farete dando qualche piccolo colpetto sul loro fondo, in modo da aiutare la crema a distribuirsi in modo omogeneo.

Prendete delicatamente le tartare - se gli avete dato una forma compatta, vedrete che non correrete il rischio di rovinarle - e poggiatele con cautela sopra alla crema, in modo che affondino parzialmente in essa.

Completate con l’eventuale guarnizione, poi portate in tavola e buon appetito. 

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