20 aprile 2017

Crocchette di merluzzo, patate e olive taggiasche, con crema di broccolo romanesco ed emulsione di alici



Il fritto è sempre il fritto e le crocchette, quali esse siano, sono tra le mie preferite.

Questa volta le ho preparate con il merluzzo, aggiungendo le patate, per avere un interno più morbido, e le olive taggiasche, per un sapore più deciso, ma anche perché olive e merluzzo sono un abbinamento piuttosto tipico e che a me piace assai.

La panatura l’ho fatta in modo classico, con uovo e pangrattato, questo piuttosto grossolano - il pangrattato lo prendo sempre da un forno artigianale e, a volte, lo faccio io stesso con gli avanzi del mio pane - in modo da avere un aspetto più rustico, con le briciole del pane ancora ben visibili.

Ad accompagnare le crocchette, una crema di broccolo romanesco - gli ultimi della stagione - lavorata solo con la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine di oliva, e un’emulsione di alici - io ho usato quelle sotto sale, ma potete usare anche quelle sott’olio - dal sapore molto deciso e quindi dosata con parsimonia.

Per quanto riguarda le dosi, io ho servito il piatto come antipasto, considerando un paio di crocchette a testa, della dimensione che vedete in foto (leggermente maggiore di quella di un’oliva ascolana). Nel caso voi voleste servirle in modo diverso, aumentate le dosi, sempre mantenendo le proporzioni.

Tenete infine presente che per l’emulsione di alici le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che per poterla lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che l’emulsione si conserva in frigorifero molto a lungo, direi almeno un paio di settimane.


Ingredienti (per 4 persone - vedi sopra)

Per le crocchette
  1. Due etti di polpa di merluzzo
  2. Due etti di patate lesse
  3. Venti olive taggiasche
  4. Un bel ciuffo di prezzemolo
  5. Un uovo (dovrebbe bastare, due se volete stare sul sicuro)
  6. Pangrattato
  7. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  8. Olio di semi di arachide
  9. Sale marino
  10. Pepe nero
Per la crema di broccolo romanesco
  1. Un etto e mezzo di broccolo romanesco
  2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Sale marino
Per l'emulsione di alici
  1. Quattro alici sotto sale (o otto sott’olio)
  2. Un cucchiaino di succo di limone (o di aceto bianco)
  3. Olio extravergine d’oliva (vedi dopo)
  4. Acqua (vedi dopo)

Partite con la preparazione dell'emulsione di alici, cosa che volendo potete fare anche con qualche giorno di anticipo, pulendo per prima cosa le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale.

Se avete invece deciso di usare le acciughe sott’olio, scolatele per bene dal loro olio, che sicuramente non è di qualità eccelsa.

Mettete le alici nel bicchiere del frullatore a immersione - qui quello a immersione è sicuramente più adatto - aggiungete sei cucchiai di olio extravergine, sei di acqua freddissima e un cucchiaino di succo di limone, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo che le alici si trasformino in una sorta di crema, piuttosto densa.

Il procedimento è simile a quello della maionese e quindi dovrete saper bilanciare olio, acqua e succo di limone, in modo che la densità sia sempre sotto controllo (se aggiungete troppo limone tutto insieme, vedrete che l'emulsione tenderà a diventare molto densa, quasi fosse una mousse).

Il tutto non è difficile, ma un minimo di pratica ci vuole, quindi siate pazienti, tenendo presente che, a differenza della maionese, qui è più facile recuperare gli eventuali errori.

Quando l'emulsione è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando impiatterete.

Dopo l’emulsione, la crema di broccolo romanesco, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite il broccolo, prendendo solo le cimette verdi, con la minor quantità possibile di gambo, pesandole alla quantità indicata e poi lavandole velocemente sotto l'acqua corrente.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le cimette e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per circa dieci minuti, non di più, giusto il tempo di renderle sufficientemente morbide per poterle poi lavorare.

quindi scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e bloccare il processo di ossidazione, che ne rovinerebbe colore e sapore.

Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà poi per regolare la densità della crema.

Scolate definitivamente il broccolo e travasatelo nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, poi aggiungete due cucchiai di olio extravergine e mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi, che poi regolerete di sale e della quale valuterete la densità, che dovrà essere piuttosto ferma, in modo che poi possa rimanere stabile sui piatti e fungere da base per le crocchette.

Mettete la crema da parte la crema di broccolo e dedicatevi alla preparazione delle crocchette, sfilettando per prima cosa il merluzzo, operazione che potete ovviamente saltare nel caso lo aveste già preso in filetti o se lo sfilettamento ve lo abbia fatto il pescivendolo.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete poi la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, quindi eliminate poi la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del merluzzo è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - o nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Tagliate in pezzi regolari il merluzzo, quindi cuocetelo a vapore - potete usare una vaporiera elettrica o la classica pentola con sopra un cestello - poggiandolo su un pezzo di carta da forno, in modo da proteggerlo dal vapore diretto.

Fate cuocere il merluzzo per una decina di minuti, non di più, in modo da mantenerlo morbido, quindi toglietelo dalla vaporiera o dal cestello e fatelo asciugare per almeno un'ora in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua, nemica assoluta della successiva lavorazione, possa evaporare.

Tanto che il merluzzo si asciuga, lessate le patate, mettendole con tutta la buccia in una pentola con abbondante acqua fredda, giustamente salata, e portando sul fuoco, facendo raggiungere il bollore e proseguendo fino a quando le patate non saranno morbide, cosa che verificherete provando a infilzarle con i rebbi di una forchetta.

Quando le patate sono pronte, scolatele, fatele freddare, sbucciatele, pesatene la polpa alla quantità indicata e infine passatele al passapatate, raccogliendo la polpa in una ciotola.

Prendete ora le olive taggiasche e, se già non fossero denocciolate, eliminate il loro nocciolo usando un denocciolatore, quindi mettetele sul tagliare e tritatele grossolanamente, usando un coltello con la lama grande e ben affilata.

Tornate al merluzzo, che nel frattempo si sarà asciugato, mettete anch’esso sul tagliere e, sempre usando un coltello a lama grade, tritatelo sommariamente, in modo da avere pezzi piuttosto piccoli ma ancora chiaramente visibili.

Unite il merluzzo e le olive nella ciotola dove avete messo le patate, aggiungete l’olio extravergine di oliva, il pepe nero, il prezzemolo, che ovviamente avrete prima finemente tritato al coltello, mescolando accuratamente e assaggiando, per poter verificare il giusto equilibrio dei sapori.

Formate le palline con l’impasto appena preparato e mettetele in un piatto, poi sbattete in una scodella l’uovo e salatelo leggermente, quindi prendete una pallina alla volta, passatela prima nell’uovo sbattuto, controllando che l’uovo la bagni per bene in modo omogeneo.

Eliminate l’eccesso d’uovo tenendo ogni pallina per qualche secondo fuori da esso e poi passatele nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme alla loro superficie e, man mano che panate le crocchette, mettetele in un piatto dove avrete messo altro pangrattato, in modo che non siano a diretto contatto con il piatto stesso.

Avendo usato del pangrattato piuttosto grossolano, questa volta non ho fatto la doppia panatura - uovo, pane, di nuovo uovo e ancora pane - ma voi potete scegliere diversamente, ricordando però che se la fate doppia, allora sicuramente vi serviranno due uova.

Prendete una padella per friggere - io in genere uso un classico Wok - metteteci abbondante olio per frittura, avendo cura che questo sia sufficiente a raggiungere almeno la metà di una crocchetta, cosa che vi consentirà di friggerle girandole una sola volta.

Portate la padella sul fuoco e fate scaldare l’olio fino a 170°, quindi unite le crocchette, non troppe alla volta, mi raccomando, altrimenti la temperatura dell’olio calerebbe bruscamente, e fatele friggere, girando quando serve, fino a completa doratura.

Scolate le crocchette e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, anche se vedrete che le crocchette non saranno così unte da doverle scolare, ricordandovi che non servirà salarle in superficie, come normalmente si usa per la frittura, dato che le crocchette sono già salate in virtù del loro impasto.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa la crema di broccolo romanesco - un cucchiaio per ogni crocchetta va più che bene - distribuendola in modo uniforme e poggiandoci poi sopra le crocchette, completando infine con l’emulsione di alici, in piccola quantità dato il su sapore deciso.

Guarnite a vostro gusto, quindi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

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