Filetto di vitello ‘al sale’, con lamponi, crema di patate viola allo zenzero, senape all’arancia e riduzione di mango

Dopo aver provato l’uso del sale come strumento di ‘cottura’ per riprodurre il famoso uovo alla Cracco in questaricetta - lo so, tecnicamente non si tratta di cottura, ma di disidratazione, ma il risultato finale è per certi versi simile - ho deciso di riprovarci, questa volta usando la carne come elemento di base.

Come taglio ho scelto il filetto di vitello, che ho tagliato a cubetti e poi lasciato disidratare per quattro ore in un mix di sale marino - ho usato quello di Vincenzo Gucciardo delle saline di Trapani - e zucchero di canna, in modo da avere un minimo di dolcezza residua.

Al termine della disidratazione, ho lavato accuratamente la carne per eliminarne l’eccesso di salinità, un po’ come si fa con il baccalà sotto sale, e poi l’ho condita con olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini - e pepe di Sichuan, che ha un sapore più delicato rispetto al pepe classico.

Come elementi di contorno, che portassero note contrastanti con il sapore deciso della carne, una serie di elementi cremosi, a base di verdura e frutta.

Innanzitutto una crema di patate viola, lavorata a freddo con olio extravergine, semi di coriandolo macinati e un’acqua allo zenzero, che aggiunge una nota pungente al tutto; poi una riduzione di mango, che porta una nota di acidità; infine una senape all’arancia, fatta aggiungendo polvere di mostarda a una riduzione di arancia, in modo da ottenere un sapore dolce e piccante allo stesso tempo, un po’ come accade nella tradizionale mostarda di Cremona.

Completano il piatto i lamponi, ancora una volta come contributo sull’acidità del piatto, ma anche per vezzo estetico.

Concludo dicendovi che le dosi che vi darò per le creme saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che per poter lavorare questi elementi, sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che queste si conserveranno in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane, con la sola eccezione della crema di patate viole, che dovrete consumare entro qualche giorno.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la carne al sale

1. Due etti di filetto di vitello
2. Quattro etti di sale marino grosso
3. Un etto di zucchero di canna
4. Dodici lamponi
5. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Pepe di Sichuan

Per la crema di patate viola

1. Due etti di patate viola
2. Due etti e mezzo d’acqua
3. Dieci grammi di radice di zenzero
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale marino
6. Semi di coriandolo

Per la riduzione di mango

1. Un mango ben maturo
2. Due cucchiai rasi di zucchero di canna
3. Mezzo bicchiere scarso di acqua

Per la senape all’arancia

1. Due arance
2. Due cucchiaini di zucchero di canna
3. Un cucchiaino di polvere di mostarda (vedi dopo)

Partite ovviamente con la carne, che dovrà rimanere per quattro ore piacevolmente in balia del mix di sale e zucchero.

Eliminate dalla carne ogni traccia di grasso, poi tagliatela in piccoli cubetti di poco più di un centimetro di lato, sempre eleminando le tracce di grasso interne, per le quali il mix di sale e zucchero non avrebbe effetto.

Pesate sale e zucchero alle quantità indicate, poi mischiateli tra loro, in modo da aver un composto quanto più possibile omogeneo, poi distribuitene la metà sul fondo di un piatto, ampio il giusto da poter contenere i cubetti di carne, leggermente distanziati tra loro, in modo che il mix possa avvolgerli su ogni lato.

Disponete i cubetti di carne sullo strato appena fatto, avendo cura di farlo in modo che, come appena detto, non siano a stretto contatto tra loro, quindi coprite con il restante mix di sale e zucchero, assicurandovi che non rimangano scoperte parti di carne. Per capirci, operate come se doveste fare una cottura al sale del pesce.

Mettete il piatto in luogo fresco, non in frigorifero, mi raccomando, lasciando che sale e zucchero compiano lentamente il loro lavoro e, nell’attesa, dedicatevi alle altre preparazioni.

Preparate la riduzione di arancia, che vi servirà come base per la senape, prendendo le arance e ricavandone il succo, pesandolo e mettendolo in un pentolino, aggiungendo quindi lo zucchero di canna.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/6 del suo volume iniziale, cominciando a fare le tipiche bollicine, che indicano la quasi totale evaporazione della componente acquosa.

Verso metà cottura, assaggiate per valutare il giusto bilanciamento tra componente acida e dolce e, nel caso, aggiungete ancora un pochino di zucchero di canna, soprattutto nel caso aveste usato delle arance non del tutto mature o le prime della stagione.

Quando la densità della riduzione vi sembra giusta, spegnete la fiamma e travasatela in un piccolo contenitore in ceramica, meglio se facendola passare attraverso un colino a maglie fitte, in modo da trattenere qualsiasi residuo.

Fate freddare la riduzione, ricordando che la sua densità aumenterà con il raffreddamento e non vi preoccupate se alla fine la densità non dovesse essere quella giusta; potrete tranquillamente riportare sul fuoco e ridurre ulteriormente il tutto.

Alla fine dovrete ottenere una densità simile a quella di una marmellata piuttosto densa, quindi stabile nel momento in cui impiatterete la senape, che non vi faccia correre il rischio di spandersi eccessivamente perdendo la sua forma.

Quando la riduzione si sarà freddata, aggiungete la polvere di mostarda, girando energicamente con una piccola frusta o con i rebbi di una forchetta, in modo che gli eventuali grumi possano rompersi, dandovi un composto perfettamente fluido.

Mi raccomando, aggiungete la polvere di mostarda in modo graduale, assaggiando ogni volta, in modo da poter valutare il corretto bilanciamento tra dolce e piccante, bilanciamento che naturalmente dipenderà anche dal vostro gusto.

Quando la senape vi soddisfa, e se lo avete, travasatela in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla nei piatti.

Ora dedicatevi alla riduzione di mango, sbucciando quest’ultimo e tagliandolo grossolanamente in pezzi, che metterete in un pentolino, insieme allo zucchero e all’acqua, portandolo poi sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando il mango non sarà molto morbido, cosa che dovrebbe richiedere all’incirca una mezz’ora. Negli ultimi dieci minuti togliete il coperchio e alzate leggermente la fiamma, in modo che il fondo possa ridursi leggermente.

Quando il mango è pronto, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido. Ovviamente potete usare anche quello tradizionale, anche se quello a immersione è più pratico.

Se lavorate con cura con il frullatore, non dovrebbe essere necessario setacciare la riduzione, ma naturalmente voi valutate e, nel caso, fatelo.

Valutate poi la densità del composto - ricordatevi che, freddandosi, questa aumenterà - che dovrà essere piuttosto elevata, in modo che la riduzione possa rimanere stabile nei piatti e, se così non fosse, rimettetela nel pentolino e riportatela sul fuoco, in modo da ridurla ulteriormente.

Quando la riduzione si sarà freddata, analogamente a quanto fatto per la senape all’arancia, travasatela in un biberon da cucina.

Infine la crema di patate viola, preparando per prima cosa l’acqua allo zenzero, sbucciando la radice e tagliandola in fettine sottili, che metterete in un pentolino insieme all’acqua e a un pizzico di sale marino.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassissima e con il coperchio, facendo bollire gentilmente per una mezz’ora, in modo che lo zenzero abbia il tempo di trasferire i suoi sapori e profumi all’acqua.

Trascorsa la mezz’ora, spegnete la fiamma e fate freddare l’acqua allo zenzero.

Dedicatevi ora alle patate viola, sbucciandole e tagliandole a pezzi, operazione necessaria per eliminarne quanto più possibile l’amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete le patate tagliate in una pentola, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Travasate le patate viola nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme ad un mestolo dell’acqua allo zenzero e a due cucchiai di olio extravergine.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite altra acqua per rendere il tutto della giusta densità, procedendo per tentativi e ricordando che la crema dovrà essere non troppo fluida, per le stesse ragioni elencate in precedenza.

Ricordatevi, nel caso usaste il frullatore a immersione, di farlo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità vi sembrerà quella giusta, regolate di sale, date una leggera macinata di semi di coriandolo e frullate per un'ultima volta, quindi mettete da parte, ancora una volta meglio se in un biberon da cucina.

Tornate alla carne e, trascorse le quattro ore, eliminate con cura tutto il sale, quindi mettete la carne in un colino e lavatela accuratamente, in modo da eliminare ogni residuo di sale, poi lasciatela a bagno per una mezz’ora, in una ciotola con abbondante acqua fredda, possibilmente mettendola sotto al rubinetto leggermente aperto, in modo che un leggero filo d’acqua possa garantire il necessario ricambio.

Scolate la carne e asciugatela con cura usando qualche foglio di carta da cucina, quindi riunitela in una ciotola e conditela con due cucchiai di olio extravergine e un poco di pepe di Sichuan macinato al momento, mescolando poi per bene in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.

Bene, tutto è pronto e non resta che impiattare, disponendo per prima cosa i cubetti di carne e i lamponi e poi, riempendo gli spazi, tutti gli elementi cremosi, cercando di distribuirli in modo ordinato.

Se volete, guarnite ulteriormente il piatto, quindi servite e buon appetito.