30 maggio 2017

Ricordo di un baccalà alla livornese



Purtroppo, in famiglia, il baccalà piace solo a me, per cui ogni volta che tento di proporlo devo combattere contro un’opposizione agguerrita, che spesso l’ha vinta, ma qualche volta cede, dandomi il via libera a cimentarmi con l’amato pesce.

Questa volta lo spunto è stato il classico ‘baccalà alla livornese’, che al di là delle piccole e inevitabili variazioni che si trovano in giro, prevede, come elementi principali, il baccalà, le olive, il pomodoro, e la cipolla.

Nel mio caso - come forse saprete, proprio non riesco a seguire le ricette classiche - hi provato a reinterpretare il piatto in ottica Finger Food, lavorando il baccalà, cotto velocemente a vapore, insieme alle olive e all’olio extravergine di oliva, similmente a quanto si fa per la preparazione del classico baccalà mantecato, formandoci poi delle piccole palline, adatte ad essere mangiate in un solo boccone.

Il pomodoro l’ho fatto lentamente essiccare in forno e poi l’ho ridotto in briciole, con le quali ho realizzato la pralinatura delle palline di baccalà e olive.

Con la cipolla, o meglio con i cipollotti freschi, scelti per il loro gusto meno intenso, ho preparato un agrodolce, usando aceto di mele e zucchero di canna, ridotto fino a ottenere un composto piuttosto denso, che ho usato quasi come elemento di guarnizione, aggiungendolo al momento dell’impiattamento.

Per finire, allontanandomi decisamente dalla ricetta tradizionale, una crema di piselli freschi, lavorata solamente con olio extravergine sale marino e la loro acqua di cottura, che rappresenta l’elemento liquido del piatto e che, con il suo sapore tendente al dolce, ben contrasta quello deciso del baccalà.


Concludo dicendovi che le dosi che vi darò per l’agrodolce di cipolla saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che per poterlo lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che l’agrodolce si conserva in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà
  1. Due etti di baccalà già bagnato
  2. Un cucchiaio ben colmo di olive taggiasche
  3. Un ciuffo di prezzemolo
  4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Sale marino (vedi dopo)
  6. Pepe nero
  7. Pane carasau (opzionale)
Per l’agrodolce di cipollotti
  1. Un etto di cipollotti freschi (pesati già puliti e tagliati)
  2. Due decilitri d'acqua
  3. Un decilitro di aceto di mele
  4. Trenta grammi di zucchero di canna
  5. Sale marino
Per la polvere di pomodoro
  1. Dodici cucchiai di pomodoro passato (vedi dopo)
  2. Zucchero semolato (opzionale)
  3. Sale marino
Per la crema piselli
  1. Due etti di piselli freschi
  2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  3. Sale marino

Per prima cosa, con un certo anticipo, verificate che il baccalà non sia ancora eccessivamente salato, nel qual caso lo metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Risolta la questione baccalà, dedicatevi per prima cosa alla preparazione delle briciole di pomodoro e, se avete deciso di usare pomodoro fresco, passatelo prima al passa pomodoro, in modo da eliminarne buccia e semi.

Se usate pomodoro fresco, inoltre, vi consiglio di lasciarlo decantare dopo averlo passato, mettendolo in un colino a maglie fitte, poggiato sopra ad una ciotola, in modo da far colar via buona parte dell'acqua e ottenere una polpa molto soda, che renda meglio durante l'essiccazione e, soprattutto, ne riduca i tempi.

Prendete una teglia e metteteci sul fondo un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci la polpa di pomodoro, nella quantità indicata, avendo cura che questa formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Distribuite la polpa sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Sulla polpa di pomodoro distribuite un po' di sale e zucchero semolato, quest'ultimo utile, nel caso servisse, per ridurre l'acidità naturale del pomodoro, poi infornate a 70° per almeno un'ora e mezzo, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori quando lo strato di pomodoro si sarà assottigliato e, al contempo, avrà assunto un colore rosso scuro.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il pomodoro deve disidratarsi e non cuocersi e 70° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare il pomodoro - vedrete che la sua croccantezza aumenterà durante il raffreddamento - poi mettetelo nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo appunto da ridurlo in briciole, raccogliendolo infine in una ciotolina, tenendolo in luogo ben asciutto fino al momento di usarlo.

Parallelamente al pomodoro, preparate anche l’agrodolce di cipollotti, pulendo questi ultimi e tagliandoli a fettine sottili, in modo che la loro cottura sia più rapida.

Pesate i cipollotti alla quantità indicata, quindi prendete un pentolino e metteteci l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite i cipollotti e fate andare, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando i cipollotti non saranno ben morbidi.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete cotto i cipollotti e rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino ad una consistenza piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare il tutto.

Quando il composto è freddo, e ovviamente se lo avete, travasatelo in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarlo.

Preparate ora la crema di piselli, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che richiederà dai cinque agli otto minuti, a seconda che abbiate usato piselli surgelati o freschi.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissare il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare. Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per la crema.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete mezzo mestolo della loro acqua di cottura, due cucchiai di olio extravergine di oliva e fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.

La crema dovrà risultare non troppo fluida, in modo da poter in parte sostenere le praline di baccalà. Per darvi un’idea, direi che la sua densità dovrà essere simile a quella di una crema pasticcere.

Bene, ora finalmente potete dedicarvi al baccalà, asciugandolo, eliminandone la pelle e le eventuali lische residue, e infine cuocendolo a vapore - potete usare una vaporiera elettrica o la classica pentola con sopra un cestello - poggiandolo su un pezzo di carta da forno, in modo da proteggerlo dal vapore diretto.

Fate cuocere il baccalà per una decina di minuti, non di più, in modo da mantenerlo morbido, quindi toglietelo dalla vaporiera o dal cestello e fatelo asciugare per almeno un'ora in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua, nemica assoluta della successiva lavorazione, possa evaporare.

Nell'attesa dell'asciugatura del baccalà, prendete le olive taggiasche e, se già non fossero denocciolate, eliminate il loro nocciolo usando un denocciolatore, quindi mettetele sul tagliare e tritatele grossolanamente, usando un coltello con la lama grande e ben affilata.

Quando il baccalà si sarà asciugato, mettetelo anch’esso sul tagliere e, sempre usando un coltello a lama grande, tritatelo sommariamente, in modo da avere pezzi piuttosto piccoli ma ancora chiaramente visibili.

Unite il baccalà e le olive in una ciotola, aggiungete l’olio extravergine di oliva, il pepe nero, il prezzemolo, che ovviamente avrete prima finemente tritato al coltello, mescolando accuratamente e assaggiando, per poter verificare il giusto equilibrio dei sapori.

Mettete le briciole di pomodoro in un piatto, poi cominciate a formare le palline, prendendo un cucchiaino ben colmo di baccalà e olive e lavoratelo tra i palmi delle mani, in modo da dargli una forma sferica.

Man mano che formate le palline, passatele delicatamente nella polvere di pomodoro, in modo che questa aderisca su tutta la superficie, poi mettetele in un altro piatto, in attesa di completare il procedimento.

Bene, è tutto pronto e potete procedere con l’impiattamento, che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food, cosa che peraltro è quasi una scelta obbligata, vista la presenza di un ingrediente cremoso.

Tenete presente, prima di procedere, che questo è un piatto da servire a temperatura ambiente, per cui, nel caso aveste messo qualcosa in frigorifero, tiratela fuori per tempo.

Per prima cosa mettete un cucchiaio scarso di crema di piselli sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poi poggiate le praline di baccalà e olive e, sopra ciascuna di esse, distribuite un poco di agrodolce di cipolla, il cui sapore deve essere percepibile, quasi come un retrogusto, e non sovrastare tutti gli altri.

Guarnite come meglio credete, nel caso usando dei piccoli pezzi di pane carasau, ricordando comunque che in un Finger Food la guarnizione deve poter essere mangiata, visto che non c’è spazio per metterla da qualche parte, portate in tavola e buon appetito.

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