Cubo di mozzarella di bufala panato, con ristretto di pomodori, schiuma di piselli e basilico fritto

Una ricetta simile la preparai tempo fa e, dato che la mia passione per la mozzarella di bufala non si è certo affievolita nel tempo, ne ho fatto una variazione, lasciando ovviamente il ruolo di protagonista alla mozzarella, cambiando invece ciò che gli sta intorno.

Quindi, come nella ricetta precedente, lo spunto è stata la classica mozzarella in carrozza, con la mozzarella di bufala panata nel modo classico, con uovo e pangrattato - una doppia panatura, per la precisione - e poi velocemente fritta, in modo da renderla croccante all’esterno e morbida all’interno.

I più attenti avranno notato che ho eliminato il pane, fondamentale nella ricetta della mozzarella in carrozza, più che altro per alleggerire un po’ il piatto e per risaltare ancor di più la mozzarella di bufala.

Ad accompagnare la mozzarella, un ristretto di pomodori, preparato facendo disidratare per un paio d’ore i pomodori - ho utilizzato la varietà ‘vesuviano’ - in forno a 70°, dopo averli privati di pelle e semi, e poi lavorandoli solamente con olio extravergine di oliva.

Poi una schiuma di piselli, ottenuta cuocendo i piselli freschi in acqua a bollore e poi frullandoli solo con la loro acqua di cottura, mantenendo il tutto molto fluido e, infine, procedendo come per tutte le schiume, usando la lecitina di soia.

Completa il piatto il basilico, velocemente fritto in olio ben caldo, che dona al piatto un ulteriore elemento croccante, ma anche una vivace nota di colore.

Per quanto riguarda la preparazione, vi consiglio di prendere la mozzarella di bufala nella forma di ovoline da circa sessanta grammi l’una, in modo che sia poi più facile ricavarne i cubi, senza scarti eccessivi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il cubo di mozzarella

1. Quattro ovoline di mozzarella di bufala (vedi sopra)
2. Due uova
3. Pangrattato
4. Olio di semi di arachide
5. Sale marino

Per il ristretto di pomodori

1. Un chilo di pomodori rossi e maturi (vedi sopra)
2. Un cucchiaino di sale marino
3. Mezzo cucchiaino di zucchero semolato (opzionale)
4. Quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per la schiuma piselli

1. Cinquanta grammi di piselli freschi
2. Due cucchiaini di lecitina di soia in polvere
3. Sale marino

Per il basilico fritto

1. Quattro foglie di basilico piuttosto grandi
2. Olio di semi di arachide

Partite naturalmente con la preparazione del ristretto di pomodori, cosa che come vi ho detto potrete fare anche con qualche giorno di anticipo, portando quasi a bollore abbondante acqua e tuffandoci i pomodori, giusto per un minuto.

Trascorso il minuto - mi raccomando, non di più - scolate i pomodori e immergeteli in acqua fredda, in modo che la loro buccia tenda più facilmente a scollarsi dalla polpa.

Scolate definitivamente i pomodori, toglietene la buccia, che vedrete verrà via con molta facilità, quindi tagliateli a metà o in quattro spicchi, eliminando infine i semi e la parte acquosa interna.

Prendete una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodori, con la parte tagliata rivolta verso il basso, in modo che la loro acqua interna possa colar via, piuttosto che ristagnare al loro interno, cosa che avverrebbe se li metteste al contrario.

Salate leggermente i pomodori e, se volete, aggiungete anche un poco di zucchero semolato, che agirà da correttore di acidità, cosa che potrebbe rivelarsi utile nel caso i pomodori fossero fuori stagione (lo so, non si dovrebbe, ma oramai ci siamo abituati male).

Infornate a 70°, per circa un paio d’ore e comunque fino a quando i pomodori non si saranno raggrinziti, segno che la loro acqua interna è evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i pomodori devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che questi perdano la loro consistenza.

Quando i pomodori sono ben disidratati, toglieteli dal forno, fateli freddare e poi metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo i quattro cucchiai di olio extravergine.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando per bene i pomodori fino a quanto avrete ottenuto una consistenza quasi cremosa, ma piuttosto ferma, anche se non perfettamente fluida, dato che l’aspetto finale dovrà essere simile a quello di una passata di pomodoro rustica.

Assaggiate, regolando nel caso di sale, quindi date un’ultima frullata e infine travasate il ristretto in una ciotola.

Nel caso vi doveste accorgere che, dopo un po’ di tempo, il ristretto rilasci dell’acqua in superficie, segno che la disidratazione dei pomodori non è stata completa - cosa probabile, peraltro, dato che una disidratazione completa è molto difficile da ottenere - non vi preoccupate, dato che sarà sufficiente travasare il ristretto in un colino a maglie molto fitte, lasciandocelo fino a quando tutta l’acqua residua non sarà colata via.

Dedicatevi ora ai piselli, in modo che questi siano pronti quando ne dovrete ricavare la schiuma, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua, salatela e poi portatela sul fuoco e, quando l’acqua raggiunge il bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere per circa quindici minuti, in modo che risultino ben teneri e facilmente frullabili (il tempo esatto di cottura dipenderà anche dal fatto che abbiate usato piselli freschi o surgelati, per cui controllate piuttosto che fidarvi ciecamente del cronometro).

Quando i piselli sono cotti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e metteteli direttamente nel bicchiere del frullatore. Mi raccomando, non buttate la loro acqua di cottura, che vi servirà per dare la giusta densità al composto per preparare la schiuma.

Fate freddare l’acqua di cottura, quindi aggiungetene un mestolo scarso nel bicchiere del frullatore, dove già avete messo i piselli, facendolo poi andare alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.

Mi raccomando, dovendo poi usare il comporto per creare la schiuma, la sua densità dovrà essere bassissima, quasi del tutto liquida e, tanto per capirci, decisamente minore di quella di un classico succo di frutta in bottiglia

Prendete ora le ovoline di mozzarella di bufala e ricavate da ciascuna di esse un cubo quanto più possibile regolare, cercando di farli tutti della stessa dimensione e di non produrre troppo scarto, tagliando solo le parti strettamente necessarie a modificare la forma delle ovoline.

Dovendo poi friggerla, è importante che dalla mozzarella così tagliata venga eliminato quanto più siero possibile, per cui lasciati i cubi su un tagliere inclinato per una decina di minuti e poi tamponateli con cura usando qualche foglio di carta da cucina, in modo che risultino ben asciutti (si, lo so, questa operazione sembrerà quasi una bestemmia per chi ama questo meraviglioso prodotto, ma se non ben asciugato, il siero potrebbe poi bagnare la panatura, compromettendo il risultato finale).

Tanto che la mozzarella perde il suo siero, dedicatevi alle foglie di basilico, che dovranno essere perfettamente asciutte e che friggerete, per una trentina di secondi, in olio di semi di arachide portato a 160°, tenendo presente che il basilico, anche se ben asciutto, tende a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto appena immerso nell'olio, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Ricordate anche che le foglie tendono a galleggiare sull'olio, per cui fatele leggermente affondare usando un cucchiaio o un altro utensile, momento nel quale, peraltro, si produrrà la maggior parte degli schizzi.

Trascorsi i trenta secondi, e quando le bollicine tipiche della frittura sono finite, scolate le foglie, con molta delicatezza dato che sono molto fragili, mettendole su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Sbattete ora in una scodella le uova e salatele leggermente, poi prendete i cubi di mozzarella, uno alla volta, passandoli prima nell'uovo, facendo scolare quello in eccesso, e poi nel pangrattato, avendo cura che questo vi aderisca in modo uniforme.

Quando avete panato tutti i cubi di mozzarella, ripetete la procedura in modo da ottenere la doppia panatura, bagnando nuovamente i cubi già panati nelle uova e poi passandoli nuovamente nel pangrattato.

Prendete una padella per friggere e metteteci abbondante olio di semi di arachide, prevedendo comunque un livello dell’olio non inferiore alla metà dell’altezza dei cubi, in modo che sia possibile friggerli girandoli sola una volta (idealmente i cubi di mozzarella dovrebbero potervi essere completamente immersi, in modo da avere una frittura uniforme, senza la necessità di girarli).

Prima di procedere con la frittura, preparate la schiuma di piselli, travasando il composto che avete preparato in precedenza in una ciotola e aggiungendovi due cucchiaini di lecitina di soia.

Usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con sé i sapori dei piselli.

Mettete la schiuma da parte - la schiuma rimane stabile per almeno una decina di minuti - quindi portate la padella per la frittura sul fuoco e, quando l’olio raggiungerà i 170°, friggete i cubi di mozzarella, immergendoli delicatamente nell'olio e facendoli andare per un paio di minuti, giusto il tempo necessario a renderne l'esterno croccante e l'intero leggermente morbido e cremoso, senza che ovviamente si sciolga eccessivamente, cosa che potrebbe comportare anche la fuoriuscita attraverso la panatura.

Scolate delicatamente i cubi, ricordando che non servirà salarli, dato che la mozzarella di bufala ha già una sua sapidità naturale.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa un cucchiaio di ristretto di pomodori in ciascun piatto, disponendoci poi sopra, con delicatezza, i cubi di mozzarella.

Completate con la schiuma e, per ultimo, con le foglie di basilico fritte, guarnendo a vostro piacimento e portando rapidamente in tavola, per evitare che la mozzarella si raffreddi.

Buon appetito.