A causa di una concomitanza di eventi, non previsti e che
mi hanno costretto a rivedere i programmi per la serata, mi sono dovuto far
venire qualcosa in mente all’ultimo minuto, a negozi già chiusi, usando quindi
quello che avevo in frigorifero e in dispensa.
Alla fine, anche per venire incontro alle richieste degli
inattesi ospiti, mi sono orientato su un primo, utilizzando la bottarga di
tonno, che nel mio frigorifero non manca mai, e un paio di finocchi, che
soggiornavano in frigorifero da un po’ troppo tempo e già vedevo condannati a
morte.
Se la bottarga l’ho usata così com’è, i finocchi li ho invece ridotti in crema, dopo averli
cotti in acqua a bollore, lavorandoli solamente con la loro acqua di cottura e
un poco di olio extravergine di oliva.
A completare il
condimento, un paio di spicchi d’aglio, il finocchietto selvatico, i pistacchi e la scorza di limone, che dona un bel
profumo e un retrogusto appena accennato al piatto.
Come formato di pasta, come da titolo, gli spaghetti e,
nello specifico, quelli monograno di Felicetti, che amo
particolarmente.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta
- Tre etti e venti di spaghetti
- Due cucchiai ben colmi di bottarga di tonno grattugiata
- Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
- Un cucchiaino di finocchietto selvatico tritato
- Un limone non trattato
- Due spicchi d’aglio
- Un pezzetto di peperoncino
- Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale marino grosso
- Pepe nero
Per la crema di finocchi
- Due finocchi
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale marino
Partite con la preparazione della crema di finocchi,
prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua
freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo
preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.
Pulite i finocchi, tagliateli a metà ed eliminate la
parte dura, quella che, nella parte bassa dei finocchi, tiene unite le foglie (non so se sia questo il termine
corretto, ma tant’è), quindi eliminate anche la parte alta, di colore tendente
al verde.
Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata,
quindi tuffateci i finocchi, facendoli cuocere fino a quando non saranno molto
teneri, cosa che dovrebbe richiedere circa una ventina di minuti dalla ripresa
del bollore.
Quando i finocchi sono pronti, prendeteli con un mestolo
bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura,
quindi scolateli definitivamente e fateli asciugare, ricordandovi di non
buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta
densità alla crema.
Raccogliete i finocchi nel bicchiere del frullatore,
tradizionale o a immersione
che sia, aggiungete due cucchiai di olio extravergine, un mestolo dell'acqua di
cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere
un composto liscio e senza residui solidi.
Regolate di sale e valutate la densità della crema, che
dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al
momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per
regolare il tutto.
Prendete i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando un
coltello con la lama piuttosto grande, rompeteli grossolanamente in pezzi,
irregolari per forma e dimensione, in modo che poi possano essere chiaramente
percepibili quando il piatto verrà consumato.
Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta,
salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio
di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando il bollore è
raggiunto, tuffateci gli spaghetti e, nell’attesa della loro cottura,
dedicatevi al completamento del condimento.
Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi
contenere anche la pasta per la mantecatura finale e metteteci sei cucchiai di
olio extravergine.
Sbucciate gli spicchi d’aglio e, usando una grattugia a
lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente nella padella, ottenendo quasi
una sorta di poltiglia.
Sempre con la stessa grattugia, ricavate anche la scorza
de limone, unendola direttamente nella padella.
Unite poi la bottarga, che grattugerete usando questa
volta una grattugia dalle lame meno sottili, ad esempio questa,
sempre della Microplane. Nel caso decideste di usare bottarga in polvere,
calcolatene un solo cucchiaio.
Verso la fine della cottura della pasta, tritate
finemente il finocchietto selvatico, in modo da averlo sottomano quando lo
userete, operazione che, mi raccomando, non dovete fare con troppo anticipo,
dato che tutte le erbette, una volta tritate, tendono ad ossidarsi e a
diventare amare.
Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura
delle linguine, portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo che aglio,
bottarga e scorza comincino gentilmente a soffriggere, cosa che proseguirete
giusto per un minuto, dato che l’aglio, tritato nel modo che vi ho detto, tende
a bruciarsi molto velocemente.
Unite i pistacchi, la crema di finocchi nella padella e
il finocchietto, che avrete prima tritato finemente al coltello, mescolando poi
per bene in modo da amalgamare il tutto e poi, se mancano più di tre minuti
alla cottura della pasta, spegnete la fiamma, altrimenti regolatela sul minimo.
Quando la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi
raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella
padella con il condimento, alzando al contempo la fiamma sotto di essa e
avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mezzo mestolo abbondante
dell’acqua di cottura della pasta.
Interrompete la mantecatura quando la pasta risulterà ben
cremosa, con un fondo quasi del tutto
ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua.
Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate
rapidamente per evitare che la pasta si asciughi,
dando eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione -
qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite
- e poi guarnendo a vostro piacimento.
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