23 maggio 2017

Tartare di filetto, con ricotta al limone, crumble di pane e olive taggiasche e acqua di pomodoro allo zafferano



Lo sapete, sono per la semplicità e non amo le cotture, per cui tutte le volte che posso cerco di preparare piatti a crudo, soprattutto quando gli ingredienti che ho a disposizione sono di primissima qualità, come è accaduto in questo caso.

Tutto è nato dall’aver preso un meraviglioso filetto di manzo dall’Azienda Agricola Sansoni, un’azienda Bio in quel di Nepi, che alleva bovini di razza Charolaise e pecore di razza Sarda.

Come se il filetto già non bastasse, ho poi avuto modo di ricevere un graditissimo omaggio: alcuni pistilli di zafferano di Nepi, prodotto dal neo Consorzio dello Zafferano di Nepi, che vede come soci fondatori la stessa Azienda Agricola Sansoni e Crocus d’Oro, un consorzio il cui progetto si prefigge di riscoprire il territorio, anche attraverso la produzione di prodotti di qualità, tra i quali, appunto, lo zafferano di Nepi.
 


Con due materie prime di cotanto livello, non potevo non pensare ad un piatto che li combinasse, cosa ammetto non facile, dato che mai avevo fatto sposare la carne con lo zafferano.


Alla fine, dopo lunga pensare, ho deciso di preparare una tartare, lavorando la carne solamente con pepe di Sichuan, più delicato di quello classico, olio extravergine di oliva e un poco di polvere di senape, in modo da avere una leggera nota pungente.

Insieme alla carne, poi, la ricotta di bufala, profumata con la scorza limone e, di nuovo, un poco di pepe di Sichuan, e un crumble di pane e olive taggiasche, che dona al piatto una nota croccante.

Ho poi servito la tartare con un’acqua di pomodoro - per la sua estrazione mettete in conto almeno otto ore - allo zafferano dove quest’ultimo dona un sapore particolare a quello, di per sé profumatissimo, del pomodoro.

Come elementi accessori, ho utilizzato l’olio extravergine Spalià, un monovarietale di ascolana tenera del Frantoio Cestini, e un fior di sale di Sicilia (vi ricordo che il fior di sale è il primo cristallo che si forma sulla superficie dell’acqua nelle saline, sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento)

Tutto qui, per un piatto che oserei dire in purezza, visto che tutti gli ingredienti sono usati a crudo e con pochissimi aromi aggiunti, che la volontà di nobilitare quanto più possibile la loro qualità.

Per quanto riguarda le dosi, considerate che io ho servito il piatto come antipasto - uno dei tanti serviti - per cui in porzioni decisamente ridotte. Nel caso voi volete servirlo in altro modo, aumentate le quantità mantenendo le relative proporzioni,

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare
  1. Un etto e mezzo di filetto di manzo
  2. Pepe di Sichuan
  3. Mezzo cucchiaino di polvere di senape
  4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  5. Fior di sale
  6. Pane carasau (opzionale)
Per la ricotta
  1. Un etto di ricotta di bufala
  2. La scorza grattugiata di mezzo limone
  3. Pepe di Sichuan
Per il crumble di pane alle olive
  1. Sessanta grammi di mollica di pane (vedi dopo)
  2. Otto olive taggiasche denocciolate
  3. Pepe nero
Per l’acqua di pomodoro allo zafferano
  1. Otto etti di pomodori rossi e ben maturi
  2. Sei stimmi di zafferano
  3. Fior di sale

Piccola premessa generale sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa.

Esaurita la premessa, partite sicuramente con l’estrazione dell’acqua di pomodoro, tagliando questi ultimi grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio - se è di vetro trasparente, ancora meglio, così potrete controllare la quantità di acqua prodotta - poi copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben teso, aiutandovi con qualche elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco o in frigorifero, dedicandovi ad altro in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa piuttosto compatta, che naturalmente potrete usare per fare altro, come ad esempio una salsa per la pasta.

Il processo, come vi dicevo, è piuttosto lungo, non meno di otto ore, durante le quali, ogni tanto, muovete la polpa usando un cucchiaio e tirate il tovagliolo messo a copertura, in modo da facilitare il passaggio dell’acqua.

Quando il tempo è trascorso e la quantità d’acqua vi sembra sufficiente - ne utilizzerete circa quattro cucchiai per ciascuna porzione - raccogliete la polpa, usando un cucchiaio e mettendola in una ciotola, poi togliete delicatamente il tovagliolo messo a copertura.

Aspettate una decina di minuti, in modo che gli eventuali residui di polpa colati attraverso il tovagliolo possano depositarsi sul fondo della ciotola, quindi usando un mestolo prendete l’acqua dalla superficie e mettetela in un pentolino, aggiungendo un poco di fior di sale e assaggiando, in modo da avere una giusta sapidità.

Tanto per darvi un’idea, lasciando decantare il pomodoro per una notte intera, ho ottenuto circa due etti di acqua, dal colore quasi dorato, come nella foto che segue:


Portate sul fuoco il pentolino con l’acqua di pomodoro, a fiamma bassa e con il coperchio, fino a far raggiungere all’acqua un accenno di bollore, momento nel quale unirete gli stimmi di zafferano, spegnerete la fiamma e lascerete freddare il tutto, dando tempo allo zafferano di rilasciare il suo colore caratteristico e i suoi profumi.

Dedicatevi ora al crumble di pane e olive, mettendo la mollica del pane nel mixer - scegliete un pane casareccio, meglio se del giorno prima, che ne abbia una ben compatta - aggiungendo le olive nere denocciolate e facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza delle olive.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica, aggiungete una generosa macinata di pepe nero, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate saltare la mollica, girandola spesso in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Data la presenza delle olive e del conseguente colore scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete in una ciotolina.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nel padellino, dato che il suo calore residuo continuerebbe a tostarla, con il rischio di bruciarla.

Riunite ora la ricotta in una ciotola, aggiungete la scorza del limone, che grattugerete usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane, e un pizzico di pepe di Sichuan, quindi usando i rebbi di una forchetta o una piccola frusta, lavorate il composto, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti e, al tempo stesso, ottenere un consistenza cremosa.

Dedicatevi per ultimo alla carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso e poi taglierete prima in piccoli pezzi, che metterete sul tagliere e ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, meglio se pesante, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza leggermente maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, anche se dovendo poi dare una forma al tutto, suggerisco di raggiungere una consistenza piuttosto fine, così che la forma possa essere mantenuta senza problemi.

Quando la polpa della carne comincerà a ridursi, bagnatela con un paio di cucchiai di olio extravergine, cosa che renderà più agevole la battitura e, inoltre, proteggerà la carne dall'ossidazione e poi, quando la carne avrà raggiunto la consistenza voluta, unite anche il fior di sale e la polvere di senape, continuando a battere la carne, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti, ovviamente assaggiando in modo da valutare il giusto equilibrio dei sapori.

Bene, tutto è pronto e potete procedere con l'impiattamento, per il quale vi servirà uno stampo circolare, meglio se con l'apposito disco per poter premere gli ingredienti al suo interno.

Procedete un piatto alla volta - sceglietene naturalmente uno fondo, dato che poi dovrete aggiungere anche l’acqua di pomodoro - mettendo su di esso lo stampo e creando gli strati, prima uno di carne, poi un poco di crumble, quindi la ricotta e, infine, un altro di carne.

Ad ogni singolo strato, esercitate un minimo di pressione, in modo da compattare gli strati e tenerli solidali l’uno all’altro e, terminati gli strati, rimuovete delicatamente lo stampo, distribuendo ancora un poco di crumble sopra l’ultimo strato di carne.

Ripetete tutta la sequenza fino a completare tutti i piatti, poi eliminate le eventuali briciole di crumble che sicuramente saranno cadute sul fondo dei piatti e, se volete, aggiungete un piccolo pezzo di pane carasau su ciascuna tartare.

Completate con l’acqua di pomodoro allo zafferano, che dovrà essere a temperatura ambiente e che sarebbe meglio aggiungere dopo che avrete servito i piatti, usando un piccolo bricco, in modo da evitare che portando i piatti in tavola, l’acqua di pomodoro possa muoversi, sporcandone i bordi.

Guarnite come meglio credete - io ho usato qualche fiore di prezzemolo - portate in tavola, se non lo avete già fatto, e buon appetito. 

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