20 maggio 2017

Paccheramisù



Con questa ricetta partecipo alla seconda fase del Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano


Non c’è due senza tre, motivo per cui, dopo la prima ricetta e la seconda, non mi sono fermato, lanciandomi nella terza e ultima ricetta - ultima giusto perché il regolamento ne prevede al più tre - che, per una volta, ho deciso dovesse essere un dolce, cosa che ha per me rappresentato una vera sfida, visto che i dolci non li preparo praticamente mai.

L’idea, che ammetto mi era venuta da subito, non appena aperto il pacco dono ricevuto da La Fabbrica della Pasta di Gragnano, dove ho trovato dei particolarissimi paccheri al caffè Kimbo, che mi hanno fatto subito pensare al tiramisù, pensiero che non sono riuscito a scacciare e che, alla fine, ha rappresentato l’essenza del piatto che ho preparato. 
Quindi, come il nome del piatto suggerisce, i paccheri rappresentano l’involucro esterno del tiramisù, quasi fossero dei cannoli ripieni, per una combinazione croccante-cremoso, che si allontana dalle usuali consistenze del tiramisù classico.

I paccheri li ho cotti nel latte, aromatizzato con una stecca di vaniglia e dolcificato in modo che la pasta, già di suo, avesse un retrogusto dolce, e poi li ho fritti brevemente usando una panatura fatta con i savoiardi, altro elemento fondamentale della ricetta classica.

Il tiramisù, invece, l’ho preparato con il sifone, in modo da avere una consistenza più spumosa, ma anche per poterlo poi inserire più facilmente nei paccheri.

Poi il pomodoro, elemento obbligato del contest e che ha messo a dura prova la mia creatività e con il quale, alla fine, ho fatto delle piccole meringhe, da accompagnare ai paccheri, usando nello specifico il classico San Marzano.
 

Vi anticipo subito, che non avendo ben chiaro quale potesse essere il risultato finale, ne ho fatte due versioni, che di differenziano per la quantità di pomodoro presente e che, nella foto, potete riconoscere per il loro differente colore.

Infine, più come elementi di guarnizione che altro, qualche lampone, che comunque con la loro nota acida ben contrastano gli altri sapori del piatto, e qualche chicco di caffè.


Concludo con una nota sull’attrezzatura, che oltre al già citato sifone, dovrà prevedere una Sac à Poche con beccuccio tondo, necessaria per formare le meringhe, e le fruste elettriche o una planetaria con relativa frusta.

Sulle dosi per le meringhe, infine, sappiate che queste saranno tali da farvene preparare ben più di quelle che utilizzerete - ma sono sicuro che non andranno sprecate - dato che per poterle lavorare al di sotto di certe quantità non si può scendere.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i paccheri
  1. Dodici paccheri al caffè Kimbo de “La Fabbrica della Pasta di Gragnano”
  2. Due litri di latte fresco
  3. Ottanta grammi di zucchero semolato
  4. Una stecca di vaniglia
  5. Dieci savoiardi
  6. Un uovo
  7. Olio di semi di arachide
Per il tiramisù
  1. Centossessanta grammi di mascarpone
  2. Centossessanta grammi di panna fresca
  3. Cinquanta grammi di tuorlo d’uovo (circa tre uova)
  4. Ottanta grammi di zucchero a velo
Per le meringhe al pomodoro
  1. Ottanta grammi di albume (circa due uova)
  2. Centoquaranta grammi di zucchero a velo
  3. Salsa di pomodoro (vedi dopo)
Per la salsa di pomodoro
  1. Una confezione da 400 grammi di pelati San Marzano de “La Fiammante”
  2. Cinquanta grammi di zucchero semolato
  3. Sale marino
Per tutto il resto
  1. Una ventina di lamponi
  2. Zucchero a velo
  3. Chicchi di caffè

Preparate per prima cosa la salsa di pomodoro che vi servirà per le meringhe, che a loro volta richiederanno almeno tre ore di cottura.

Prendete una piccola casseruola e metteteci i pomodori San Marzano - polpa e pelati - lo zucchero e un pizzico di sale, portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, dando una prima mescolata in modo da distribuire bene lo zucchero.

Fate cuocere per una ventina di minuti dal raggiungimento di un bollore leggero, quindi spegnete e, usando un frullatore a immersione, che qui è decisamente più adatto di quello tradizionale, frullate per bene il pomodoro, in modo da eliminare ogni residuo solido, poi setacciatelo usando un setaccio o un colino a maglie fini, in modo da raccogliere solamente la polpa, trattenendo semi e altri residui.

Sciacquate sommariamente la casseruola, rimetteteci il pomodoro appena filtrato e riportatela sul fuoco, a fiamma bassissima, facendo ridurre ulteriormente la salsa, fino a quando questa non sarà ben densa, con la sua acqua residua oramai del tutto evaporata.

Quando la densità è quella desiderata, spegnete la fiamma e fate freddare la salsa e, nell’attesa che ciò avvenga, cominciate a preparare il composto per le meringhe.

Separate i tuorli, che poi userete per il tiramisù, dagli albumi, che peserete alla quantità indicata e poi metterete in una ciotola, cominciandoli a montare usando le fruste elettriche - ovviamente se avete la planetaria ancora meglio - fino a quando il loro volume non sarà cresciuto di circa quattro volte.

Cominciate ad aggiungere lo zucchero a velo, un cucchiaio alla volta, continuando a montare il tutto, che vedrete diventerà sempre più compatto e stabile tanto che aggiungerete lo zucchero.

Quando avrete unito tutto lo zucchero, continuate a montare per una trentina di secondi, quindi spegnete le fruste o la planetaria, spostate la ciotola e unite gradualmente il pomodoro, lavorando con una spatola, con la quale mescolerete il composto con movimenti lenti, dal basso verso l’alto.

Se volete preparare due diversi tipi di meringhe, unite inizialmente circa un terzo della salsa preparata - valutate anche visivamente, considerando che le prime dovranno avere un colore rosa tenue - quindi prendete la Sac à Poche, montateci un beccuccio con l’apertura circolare, e riempitela con la metà del composto.

Prendete una prima teglia - se avete il forno grande, potrete forse usare una sola teglia - metteteci un foglio di carta da forno e cominciate a formare le meringhe, che dovranno essere piuttosto piccole.

Completate le prime meringhe, tornate al composto, aggiungeteci ancora pomodoro - valutate voi quanto, tenendo presente che il suo sapore si sentirà in modo piuttosto netto - quindi prendete un’altra Sac à Poche, montateci il solito beccuccio e formate le nuove meringhe, sulla stessa teglia, se ci fosse spazio, o su di una seconda.

Scaldate il forno a circa 80° - sto assumendo che abbiate il forno elettrico - quindi informate le meringhe e lasciatele asciugare per almeno tre ore, e comunque fino a quando non saranno ben asciutte e leggerissime, momento nel quale le toglierete dal forno.

Tanto che le meringhe sono in forno, preparate il composto per il tiramisù, mettendo il mascarpone, i tuorli e lo zucchero a velo in una ciotola, lavorandoli gentilmente con una frusta, in modo da amalgamare il tutto e, allo stesso tempo, eliminare i grumi del mascarpone.

Unite la panna fresca, continuando a lavorare con la frusta - visto che poi userete il sifone, non dovete montare il composto, ma solo amalgamarne gli ingredienti - fino ad ottenere un composto perfettamente omogeno e fluido, che metterete in frigorifero per un’oretta.

Trascorso il tempo, riprendete il composto dal frigorifero, poi prendete un imbuto, infilatelo nel sifone, quindi poggiate sopra l'imbuto un colino a maglie molto fitte, nel quale verserete il composto per il tiramisù, in modo che venga setacciato alla perfezione prima di finire all'interno del sifone, cosa assolutamente importante affinché questo possa poi lavorare al meglio.

Chiudete il sifone, agitatelo per una decina di secondi, poi aggiungete una carica di gas - sto assumendo che anche voi abbiate un sifone da mezzo litro - tenendo il sifone con il tappo rivolto verso il basso, così che il gas, entrando, attraverserà tutto il composto, facilitando l'incorporamento dell'aria.

Mettete il sifone in frigorifero, dove dovrà riposare almeno un paio d’ore.

Ora è il momento della cottura dei paccheri, per la quale prenderete una casseruola o una piccola pentola, meglio se anti-aderente, mettendoci il latte, lo zucchero e la stecca di vaniglia.

Portate il latte sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendogli raggiungere un bollore leggerissimo, momento nel quale unirete i paccheri, facendoli cuocere per il tempo indicato, comunque fino a quando non saranno cotti ma ancora ben al dente, in modo che possano mantenere la loro forma una volta scolati.

Quando sono cotti, scolate i paccheri e passateli in acqua fredda, in modo da fermarne la cottura, quindi fateli asciugare su di un telo in cotone.

Tanto che i paccheri si asciugano, mettete i savoiardi nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, fino a quando i savoiardi non si saranno ridotti in una sorta di pangrattato molto fine.

Sbattete per bene l’uovo in una scodella, quindi prendete un pacchero, passatelo nell’uovo, fate colar via da esso l’eccesso di uovo e passatelo delicatamente nei savoiardi, in modo che questi possano coprirne uniformemente la superficie esterna, quindi mettetelo in un piatto o su di un pezzo di carta da forno.

Ripetete la sequenza fin a esaurire i capperi, quindi prendete una padella per friggere, di dimensione tale da poter contenere i paccheri senza che questi siano a contatto tra di loro.

Mettete l’olio di arachide nella padella, avendo cura che questo abbia un livello pari almeno alla metà del diametro dei paccheri, in modo che questi possano essere fritti girandoli una sola volta.

Portate la padella sul fuoco e, quando l’olio avrà raggiunto i 160°, cominciate a friggere i paccheri, cosa che richiederà giusto un paio di minuti, visto che questi sono già cotti e che la loro panatura è molto sottile e delicata.

Scolate i paccheri e metteteli in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’eventuale olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, se le meringhe sono pronte e il sifone ha riposato in frigorifero per il tempo minimo che vi ho detto, potete procedere con la composizione dei “paccheramisù” e il successivo impiattamento.

Prendete il sifone, agitatelo nuovamente per una decina di secondi e montateci un beccuccio sottile, che possa entrare all’interno dei paccheri.

Operando un pacchero alla volta, poggiatelo sul piano di lavoro, in modo che una delle sue estremità sia chiusa, quindi sifonateci all’interno il tiramisù, facendo in modo che questo fuoriesca di circa un centimetro dall’estremità superiore del pacchero e, se volete, mettete un chicco di caffè sulla sua sommità, cosa che ovviamente ha fini puramente decorativi.

Ripete per tutti i paccheri, quindi procedete con l’impiattamento, mettendoli nei piatti e disponendo accanto a essi le meringhe dei due tipi, i lamponi, sui quali avrete fatto cadere un poco di zucchero a velo, e i chicchi di caffè.

Guarnite come più vi piace, quindi servite velocemente, dato che il tiramisù sifonato tende a smontarsi al crescere della temperatura.

Buon appetito.

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