22 giugno 2017

La carne e il sale, in compagnia di buoni amici



Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Le ho provate tutte ma, visto che piatto è un po’ articolato, proprio non sono riuscito a trovare un nome che, volendo descriverne tutti gli ingredienti, occupasse meno di tre righe, motivo per cui ho cercato di dare libero sfogo alla creatività linguistica, con il risultato che vedete e che siete liberi di giudicare…

Comunque, visto che non sono più nel titolo, ecco di cosa si tratta:

Tartare di filetto di vitellone, paprika, pepe di Sichuan e Fior di Sale Naturale di Sardegna, con semi di amaranto cotti nel tè Matcha, crema di piselli al naturale, mostarda all'arancia e gelatina dolce di tè Matcha

La tartare è appunto preparata con il filetto, proveniente dall’Azienda Biologica Sansoni, e condita solamente con olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini - pepe di Sichuan, più delicato rispetto al pepe classico, paprika forte, per avere una nota piccante e, come degna chiusura, fior di sale di Sardegna, che con la sua granularità dona sapidità ma anche croccantezza.


Con la tartare, poi, ho realizzato delle praline, usando come rivestimento esterno i semi di amaranto, cotti nel tè Matcha, in modo da avere un retrogusto particolare, appena percepibile.


Ad accompagnare la carne, una mostarda all’arancia, fatta aggiungendo polveredi mostarda a una riduzione di arancia, in modo da ottenere un sapore dolce e piccante allo stesso tempo, un po’ come accade nella tradizionale mostarda di Cremona, e una piccola gelatina fatta, ancora una volta, con il tè Matcha.

Completano il piatto, una crema di piselli in purezza, visto che è preparata solamente con piselli freschi, sale marino e la loro acqua di cottura, e un pezzetto di pane carasau.

In sostanza, quindi, un piatto dai molti contrasti, sia nelle consistenze, ma ancor più nei sapori, che per essere apprezzato al meglio deve essere mangiato in un sol boccone, motivo questo che mi ha spinto a servirlo come Finger Food.

Concludo dicendovi che le dosi che vi darò per alcune delle preparazioni saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che per poter lavorare questi elementi, sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che queste si conserveranno in frigorifero abbastanza a lungo, direi almeno un paio di settimane.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare
  1. Due etti di polpa di filetto
  2. Un cucchiaino raso di paprika forte
  3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  4. Fior di Sale di Sardegna
  5. Pepe di Sichuan
  6. Pane carasau
Per l’amaranto
  1. Due cucchiai di semi di amaranto
  2. Mezzo litro d’acqua
  3. Un cucchiaino di tè Matcha
  4. Sale marino
Per la crema piselli
  1. Un etto di piselli freschi
  2. Sale marino
Per la mostarda all’arancia
  1. Due arance
  2. Due cucchiaini di zucchero di canna
  3. Un cucchiaino di polvere di mostarda (vedi dopo)
Per la gelatina di tè Matcha
  1. Due decilitri d’acqua
  2. Mezzo cucchiaino raso di tè Matcha
  3. Un cucchiaino di zucchero di canna (vedi dopo)
  4. Un cucchiaino di succo di limone (opzionale)
  5. Agar Agar (vedi dopo)

Premessa sulla carne, che oltre a essere ovviamente di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà.

Vi garantisco, invece, che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa, senza contare che se questa viene lavorata con troppo anticipo, tenderà ad ossidarsi più velocemente.

Bene, dopo la premessa, dedicatevi alla riduzione di arancia, che sarà la base per la mostarda, prendendo le arance, ricavandone il succo, pesandolo e mettendolo in un pentolino, aggiungendo quindi lo zucchero di canna.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/6 del suo volume iniziale, cominciando a fare le tipiche bollicine, che indicano la quasi totale evaporazione della componente acquosa.

Verso metà cottura, assaggiate per valutare il giusto bilanciamento tra componente acida e dolce e, nel caso, aggiungete ancora un pochino di zucchero di canna, soprattutto nel caso aveste usato delle arance non del tutto mature o le prime della stagione.

Quando la densità della riduzione vi sembra giusta, spegnete la fiamma e travasatela in un piccolo contenitore in ceramica, meglio se facendola passare attraverso un colino a maglie fitte, in modo da trattenere qualsiasi residuo.

Fate freddare la riduzione, ricordando che la sua densità aumenterà con il raffreddamento e non vi preoccupate se alla fine la densità non dovesse essere quella giusta; potrete tranquillamente riportare sul fuoco e ridurre ulteriormente il tutto.

Alla fine dovrete ottenere una densità simile a quella di una marmellata piuttosto densa, quindi stabile nel momento in cui impiatterete la mostarda, che non vi faccia correre il rischio di spandersi eccessivamente perdendo la sua forma.

Quando la riduzione si sarà freddata, aggiungete la polvere di mostarda, girando energicamente con una piccola frusta o con i rebbi di una forchetta, in modo che gli eventuali grumi possano rompersi, dandovi un composto perfettamente fluido.

Mi raccomando, aggiungete la polvere di mostarda in modo graduale, assaggiando ogni volta, in modo da poter valutare il corretto bilanciamento tra dolce e piccante, bilanciamento che naturalmente dipenderà anche dal vostro gusto.

Quando la mostarda vi soddisfa, e se lo avete, travasatela in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla nei piatti.

Preparate ora la gelatina di tè Matcha, mettendo l’acqua in un pentolino e portandolo sul fuoco, a fiamma media e, quando questa raggiunge una leggera ebollizione, unite il tè matcha, lo zucchero e, se vi ci piace, un poco di succo di limone, mescolando in modo da far sciogliere tè e zucchero, assaggiando infine per valutare il giusto equilibrio di sapori.

Unite l'Agar Agar, dosandolo in base alle indicazioni riportate sulla confezione - in genere sono quattro grammi per mezzo litro di liquido - mescolando energicamente per un minuto, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnete la fiamma e, tanto che la temperatura scende, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina i circa mezzo centimetro.

Foderate il contenitore con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà, facendo in modo che questa aderisca alla perfezione al contenitore.

Versate il tè nel contenitore e fatelo freddare a temperatura ambiente, ricordando che l’Agar Agar solidifica introno ai 50°, motivo per cui non serve mettere il liquido nel frigorifero.

Quando la gelatina sarà ben soda, estraetela dal contenitore, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello a lama grande, ben affilata e leggermente inumidita, ricavatene dei piccoli cubetti, di cica mezzo centimetro di lato, che terrete da parte in attesa di usarli.

Ora i semi di amaranto, portando a bollore l’acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, unendo il tè Matcha, facendolo sciogliere completamente e unendo poi i semi, che farete cuocere per il tempo indicato sulla loro confezione - nel mio caso venti minuti - avendo comunque cura che questi rimangano leggermente duretti.

Quando i semi sono pronti, scolateli e passateli subito in acqua fredda, quindi fateli scolare per bene, metteteli in un piatto ben stesi e fateli asciugare in corrente d’aria, in modo che l’umidità residua possa ridursi quanto più possibile (volendo potete anche mettere i semi nel forno elettrico, alla temperatura di 50°, facendoli asciugare più velocemente).

Preparate ora la crema di piselli, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una casseruola, riempitela d'acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che richiederà dai cinque ai dieci minuti, a seconda che abbiate usato piselli surgelati o freschi.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissare il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare. Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura dei piselli, che vi servirà per la crema.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete mezzo mestolo della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.

Alla fine la crema dovrà risultare non troppo fluida, più o meno come una passata di pomodoro ristretta e, quando la densità è quella giusta, valutate se sia o meno il caso di setacciare la crema, cosa che nel caso farete usando un colino a maglie fitte.

Ora è il momento della carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola poi in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, secondo il vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, quasi una crema, fino a una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, anche se, dovendo poi formarci delle palline, suggerisco di lavorarla piuttosto a lungo, in modo che poi queste possano mantenere la forma senza problemi.

Riunite la carne in una ciotola e conditela con due cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe di Sichuan, la paprika forte e, per finire, il Fior di Sale di Sardegna, che lascerete nella sua consistenza, in modo che oltre alla sapidità avrete anche un croccantezza molto piacevole al palato.

Mescolate per bene tutti gli ingredienti, assaggiando per verificare il corretto equilibrio, quindi procedete a formare le praline, riprendendo per prima cosa l’amaranto e tenendolo a portata di mano.

Prendete all’incirca un cucchiaio scarso di carne alla volta - ogni pralina dovrebbe pesare poco meno di venti grammi - pressandola per bene e, contemporaneamente, facendola ruotare tra i palmi delle mani, in modo da dargli una forma sferica.

Man mano che date forma alla carne, passatela delicatamente nei semi di amaranto, in modo che questi aderiscano per bene su tutta la superficie, formando la pralinatura, ripetendo poi tutto il procedimento fino a esaurire la carne.

Bene, è tutto pronto e potete procedere con l’impiattamento, che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food.

Per prima cosa mettete un cucchiaio scarso di crema di piselli sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poi poggiateci le praline di carne e, sopra ciascuna di esse, distribuite un poco di mostarda, poggiandoci poi sopra una gelatina di tè Matcha.

Completate con dei piccoli pezzi di pane carasau, portate in tavola e buon appetito.

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