6 luglio 2017

Praline di crudo di filetto di manzo, con ricotta forte, cuore e pralinatura di pistacchi e acqua di caroselli pugliesi





Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Avendo ancora qualche avanzo di alcuni dei prodotti che avevo preso durante una meravigliosa quanto, ahimè, breve vacanza in Puglia, non mi sono potuto esimere da usarli per un’altra ricetta, servita come Finger Food ai miei ospiti dell’ultimo minuto.

La base del piatto è il filetto di manzo, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, la scorza finemente grattugiata del limone e, per finire, dei meravigliosi fiocchi di sale della Cornovaglia, ottenuti per ebollizione e che danno sapidità e una piacevolissima croccantezza.


Il filetto, dopo averlo lavorato, l’ho trasformato in praline, mettendogli al centro un pistacchio, che aggiunge una nota croccante, quasi a sorpresa, rivestendole poi con un sottilissimo strato di ricotta forte, presa dall’eccellente Caseificio Olanda di Andria e, infine, passandole nella polvere di pistacchi, a completarne appunto la pralinatura.

Ad accompagnare le praline, la nota fresca dell’acqua di caroselli pugliesi - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - una verdura molto simile al più conosciuto cetriolo, ma dal sapore più dolce.


Ingredienti (per 4 persone)

Per le praline
  1. Due etti di filetto di manzo
  2. Cinquanta grammi di ricotta forte
  3. Tre cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
  4. Un cucchiaino di scorza di limone grattugiata
  5. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  6. Pepe di Sichuan
  7. Fiocchi di sale marino
Per l’acqua di caroselli
  1. Quattro caroselli
  2. Sale marino

Breve premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata solo al momento di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa.

Partite con la carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne, fino ad una consistenza piuttosto fine, quasi cremosa.

Unite alla carne, sempre lasciandola sul tagliere, una leggera macinata di pepe di Sichuan, due cucchiai di olio extravergine e la scorza del limone, che grattugerete usando una grattugia adatta, come ad esempio questa della Microplane, continuando a battere il tutto per circa un minuto, quindi assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori.

Quando la tartare è pronta, unite i fiocchi di sale, in modo graduale e assaggiando, cosa che dovete fare alla fine, dato che se poi continuate a lavorare la carne con il coltello, i fiocchi tenderanno evidentemente a rompersi, perdendo del tutto il loro ruolo.

Prendete ora i pistacchi - tenetene da parte un numero pari al numero delle praline che avete deciso di fare - e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, ad impulsi, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere non troppo sottile.

Travasate la polvere di pistacchi in un piatto e cominciate a formare le singole praline, cosa che farete prendendo per prima cosa un pistacchio intero e avvolgendo intorno ad esso un cucchiaino abbondante di carne, dando poi al tutto una forma sferica, facendo ruotare la carne tra i palmi delle mani.

Ora la ricotta forte, cosa che richiede un minimo di pratica, dato che questa è piuttosto densa, di più della ricotta classica, è non è facile formarne un velo sottile intorno alla carne senza correre il rischio di rovinare la forma delle praline.

Alla fine, dopo vari tentativi, ho scoperto che il modo migliore è quello di mettersi un velo di ricotta forte sul palmo delle mani, come quando dovete mettere la crema solare a qualcuno sulla spiaggia, e poi far scorrere ciascuna pralina tra i palmi, esattamente come avete già fatto quando le avete dato la forma sferica. In questo modo ciascuna pralina prenderà la giusta dose di ricotta, che ha appunto un sapore forte e che, quindi, deve essere in quantità minima per non sovrastare il sapore della carne.

Ovviamente controllate ogni volta la quantità di ricotta sulle mani e aggiungetene altra quando questa sarà quasi esaurita.

Quando tutte le praline avranno ricevuto la loro dose di ricotta, e solo poco prima di servire, passatele nella polvere di pistacchi, in modo che questa aderisca in modo uniforme ad esse, mettendole poi in un piatto.

Mi raccomando, non create la pralinatura di pistacchi troppo in anticipo, altrimenti l'umidità naturale della carne tenderebbe a bagnarla, rovinandone sia il colore che la consistenza.

Per ultimo l’acqua dei caroselli - verdure e frutta andrebbero sempre lavorate per ultime, in modo da ridurre il rischio di ossidazione - per la quale laverete per bene i caroselli - decidete voi se togliere prima la buccia, cosa che io non ho fatto - e poi, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ne ricaverete il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza.

Regolate l’acqua di sale, quindi procedete con l'impiattamento - do per scontato che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food - cosa che farete mettendo un cucchiaio scarso di acqua di caroselli sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, unendo poi le praline.

Guarnite a vostro piacimento, servite e buon appetito.

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