27 luglio 2017

Rosso al cubo



Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Continuano le mie sperimentazioni monocromatiche, in particolare con il rosso, che già mi aveva portato a preparare questa ricetta e quest’altra.

Anche in questo caso, visto il mio amore per i crostacei, il protagonista non poteva essere che il gambero rosso, in particolare quello di Anzio, usato rigorosamente a crudo, l’unico modo a mio avviso per poter gustare al meglio i gamberi.

Ad accompagnare i gamberi rossi, conditi con olio extravergine di oliva, un poco di radice di zenzero grattugiata e qualche fiocco di sale nero (perdonatemi, ma pur non seguendo il calcio ho sempre, faccio sempre un moderato tifo per il Milan), qualche bacca di ribes rosso e un carpaccio di cocomero (nome fighetto per dire che ho tagliato il cocomero a fettine).

In conclusione, quindi, un piatto dai pochi ingredienti e di preparazione molto veloce.


Ingredienti (per 4 persone)
  1. Sedici gamberi rossi
  2. Una ventina di bacche di ribes rosso
  3. Mezza fetta di cocomero (vedi dopo)
  4. Una punta di cucchiaino da caffè di radice di zenzero grattugiata
  5. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
  6. Fiocchi di sale nero
  7. Foglioline di menta fresca (opzionali)

Pulite i gamberi rossi, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino (con le teste potrete farci altro, come ad esempio una bisque, ottima base per un condimento di un piatto di pasta).

Mettete i gamberi in una ciotola e bagnateli con due cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolando in modo che questo si distribuisca omogeneamente. Per il momento non aggiungete i fiocchi di sale, cosa che farete solo all’ultimo momento.

Aggiungete la radice di zenzero, grattugiandola molto finemente usando una grattugia come questa della Microplane, dosandola nella quantità di una punta di cucchiaino da caffè, meglio se procedendo per gradi, assaggiando di volta in volta in modo da trovare il giusto equilibrio, considerando che lo zenzero ha un sapore piuttosto pungente.

Mescolate nuovamente in modo da distribuire lo zenzero nei gamberi.

Prendete la mezza fetta di cocomero - tagliatela piuttosto spessa - separate la polpa dalla buccia e poi ricavate delle fettine molto sottili, di circa un paio di millimetri di spessore, scegliendo voi la forma (come potete vedere dalla foto, io ho tagliato trasversalmente alla fetta, in modo da ottenere dei pezzi a forma di triangolo) e avendo cura di ricavare un numero di fettine pari al numero dei gamberi.

Per le bacche di ribes non dovrete invece far nulla, se non staccarle delicatamente dal sottile rametto al quale sono attaccate.

Aggiungete i fiocchi di sale nero ai gamberi, date l’ennesima mescolata e poi procedete velocemente con l’impiattamento, distribuendo per prima cosa le fette di cocomero, con una leggera sovrapposizione tra di loro.

Sopra al cocomero, i gamberi rossi, completando poi con le bacche di ribes rosso, che disporrete secondo la vostra ispirazione.

Guarnite a vostro piacimento - io ho usato qualche fogliolina di menta fresca, che aggiunge anche una nota di freschezza - quindi servite.

Buon appetito.

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