Crudo di ricciola, bacche di Goji, mango e liquerizia, con acqua di zucchina romanesca

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questa volta, sempre nel rispetto della mia passione per il pesce crudo, ho giocato con i contrasti, nei sapori, nei colori e nelle consistenze.

La base del piatto è la ricciola, un pesce che amo particolarmente, con la quale ho preparato una tartare, condita poi con olio extravergine di oliva, sale marino e polvere di liquerizia - l’ho ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare - quest’ultima dosata con molta cautela, in modo che il suo gusto fosse percepibile, senza sovrastare gli altri sapori.

Poi, a dare acidità, il mango, ridotto in piccoli cubetti, in modo da renderlo visibile, all’occhio e al gusto, e le bacche di Goji essiccate, che danno invece croccantezza e una nota di dolcezza.

Ad accompagnare la tartare, che ho servito nella forma di quenelle, un’acqua di zucchina romanesca, ottenuta estraendone il succo - vi anticipo che vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi - alla quale ho poi aggiunto un poco di aceto e di sale, in modo da avere sapore più deciso.

Più che altro per curiosità che altro, aggiungo che come aceto ne ho usato uno di Bordeaux di Louit Frérés, molto particolare al punto che nemmeno è menzionato sul loro sito, che non conoscevo e che ho trovato per caso al supermercato. Molto buono, decisamente.

In conclusione, attrezzatura a parte, un piatto veloce, dai pochi ingredienti e di preparazione tutto sommato semplice.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Una ventina di bacche di Goji
3. Trenta grammi di mango
4. Mezzo cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
5. Qualche fogliolina di menta fresca (opzionale)
6. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Sale marino

Per l’acqua di zucchine

1. Due etti e mezzo di zucchine romanesche
2. Un cucchiaio di aceto di vino rosso
3. Un pizzico di sale

Partite sfilettando la ricciola, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi sempre con i filetti sul tagliere e con la pelle rivolta in basso, sempre usando un coltello ben affilato, separate la pelle dalla polpa, pesando quest'ultima alla quantità indicata.

Date una pulita al tagliere e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battete la polpa della ricciola in modo da ridurla alla consistenza che preferite, anche se, dovendoci poi formare delle quenelle, suggerisco di batterla polpa piuttosto a lungo, in modo da ottenere una maggiore tenuta.

Raccogliete la polpa della ricciola in una ciotola e conditela con l’olio extravergine, il sale marino e date una mescolata in modo armonizzare il tutto.

Cominciate ad aggiungere la polvere di liquerizia, grattugiando il legnetto con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, procedendo per gradi, assaggiando di volta in volta, in modo da poter valutare il corretto equilibrio, facendo in modo che la liquerizia si percepisca, senza che prevalga sugli altri sapori.

Prendete le bacche di Goji, mettetele sul tagliere e, con un coltello a lama grande e ben affilata, rompetele grossolanamente in pezzi, variabili per forma e dimensione e non troppo piccoli, in modo che possano chiaramente percepirsi al gusto.

Sbucciate il mango, tagliatelo in fettine sottili, direi non più di tre millimetri di spessore, pesandole alla quantità indicata e poi tagliandole progressivamente, fino ad ottenere dei piccoli dadini di circa tre millimetri di lato.

Unite le bacche di Goji e il mango alla tartare, mescolando nuovamente con cura, in modo che i tre ingredienti principali possano amalgamarsi in modo uniforme.

Per ultimo l’acqua di zucchine, eliminando da queste il fiore e la parte finale e poi, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ricavandone il succo e raccogliendolo in una ciotola o in una tazza.

Prendete poi un altro contenitore e metteteci sopra, come fosse la pelle di un tamburo, un tovagliolo pulito, tenendolo fermo e ben teso con un elastico.

Versate delicatamente l’acqua delle zucchine sul tovagliolo, in modo che questo possa trattenere la schiumetta che sicuramente si sarà formata per effetto dell’estrazione, lasciando nel contenitore un liquido di un verde intenso e perfettamente pulito.

Aggiungete l’aceto e un pizzico di sale all’acqua delle zucchine, assaggiando per valutarne l’equilibrio e, nel caso, aggiustando con ciò che vi dovesse sembrare in difetto.

Procedete con l’impiattamento, formando per prima cosa le quenelle nel modo tradizionale, cioè usando due cucchiai, passando il composto dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma. Se non le avete mai fatte, qui c’è un video che mostra molto chiaramente come procedere.

Poggiate delicatamente le quenelle nei rispettivi piatti, aggiungendo poi l’acqua di zucchina, che sarebbe meglio versare dopo aver portato i piatti ai vostri ospiti - cosa che vi fa fare anche bella figura - in modo da evitare che, nello spostamento dei piatti, l’acqua possa muoversi eccessivamente, peggiorando l’estetica complessiva.

In ogni caso, l’acqua di zucchina va versata lentamente, usando un piccolo mestolo e facendola colare intorno alle quenelle, in modo che, distribuendosi, possa creare un fondo omogeneo.

Come quantità di acqua, tenete conto che io ne ho messa più o meno quattro cucchiai per ciascuna porzione, anche se la giusta dose dipenderà anche dalla forma dei piatti; in ogni caso, l’acqua dovrà creare un fondo modesto, di non più di due o tre millimetri di profondità.

Guarnite come meglio credete, nel caso aggiungendo qualche fogliolina di menta sulla superficie dell’acqua di zucchina, portando poi rapidamente in tavola.

Buon appetito.