Quinto quarto di merluzzo, con salsa allo yogurt, cipolla di Tropea, fragole del Trentino e pinoli tostati al sale

Se non avessi ricevuto un gradito regalo dalla pescheria “Amore di mare” in quel di Anzio, dalla quale mi rifornisco abitualmente, questo piatto non avrebbe mai visto la luce…

Ero lì per il mio acquisto giornaliero di pescato locale, quando, al momento di pagare il conto, ho adocchiato una vaschetta dove giacevano fegato e uova di merluzzo, freschissime, delle quali mi sono subito innamorato, in modo così evidente mal celato, che la simpatica proprietaria ha deciso di farmene dono.

Tornato a casa, dopo averci pensato un po’ - era la prima volta che mi cimentavo con il quinto quarto di pesce - ho deciso per un piatto dai forti contrasti, abbinando il sapore molto deciso delle interiora a quello acido di yogurt e delle fragole del Trentino, decisamente meno dolci di quelle alle quali molti di noi sono abituati.

Fegato e uova - per preparare il piatto è fondamentale che la sacca sia perfettamente integra - le ho saltate velocemente in padella, con olio extravergine, sale marino, pepe nero e un poco di aceto di mele, aggiunto a metà cottura, in modo da sgrassare il fondo di cottura e dare un sapore leggermente acido al tutto.

Lo yogurt bianco, invece, l’ho semplicemente condito con sale marino, pepe bianco e menta romana tritata, mentre le fragole del Trentino le ho usata al naturale.

Ho poi completato il piatto con la cipolla di Tropea - qui diciamo che ho voluto ricordare il fegato alla veneta - lasciata marinare per qualche ora in acqua, zucchero di canna e aceto di mele.

Infine, come elemento croccante, i pinoli, tostati in padella con del sale marino.

Concludo con una nota sulle quantità, che nel mio caso sono state quelle di ciò che ho ricevuto in dono e che mi hanno permesso di preparare un paio di porzioni. In generale, visto che uova e fegato sono piuttosto difficili da trovarsi - ci vuole una pescheria che sappia veramente fare il suo mestiere - non sarà facile averne la quantità voluta, per cui cercate di ingegnarvi con ciò che troverete.

Ingredienti (per 4 persone)

Per fegato e uova

1. Un etto e mezzo di fegato di merluzzo
2. Una sacca di uova di merluzzo di circa un etto (o due più piccole)
3. Due fragole del Trentino
4. Due cucchiai di aceto di mele (o di vino bianco)
5. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Sale marino
7. Pepe nero

Per la salsa di yogurt

1. Otto cucchiai di yogurt bianco naturale
2. Mezzo cucchiaino di menta romana tritata
3. Sale marino
4. Pepe bianco

Per la cipolla di Tropea marinata

1. Mezza cipolla di Tropea
2. Un bicchiere d’acqua
3. Mezzo bicchiere scarso di aceto di mele (o di vino bianco)
4. Un cucchiaio di zucchero di canna

Per i pinoli tostati

1. Un cucchiaio ben colmo di pinoli già sgusciati
2. Un cucchiaino di sale marino

Con il dovuto anticipo, partite con la cipolla di Tropea, che pulirete eliminando lo strato più esterno, le parti iniziale e finale, poi taglierete a metà nel verso della lunghezza, prendendone solo una delle due, che taglierete, sempre secondo la sua lunghezza, in fettine sottilissime, scomponendole infine nei suoi singoli elementi.

Prendete una ciotolina, metteteci l’acqua, l’aceto di mele e lo zucchero di canna, mescolando fino a quando questo non si sarà sciolto, quindi unite la cipolla, lasciandola in ammollo per almeno tre ore.

Trascorso il tempo, e comunque non troppo in anticipo rispetto al momento di impiattare, scolate la cipolla e asciugatela per bene usando qualche foglio di carta da cucina.

Ora dedicatevi alla salsa allo yogurt, mettendolo in una ciotolina e aggiungendo, in modo graduale, il sale marino, il pepe bianco e la menta romana, che avrete prima finemente tritato al coltello. A ogni aggiunta, assaggiate, in modo da valutare il giusto equilibrio e, nel caso, aggiungete ancora.

Mettete i pinoli in un padellino, meglio ancora se anti-aderente, insieme al sale marino, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con i pinoli e la tostatura sia uniforme, fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura è completa.

Spegnete e spostate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati, facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Ora è il momento del quinto quarto, che pulirete eliminando eventuali pellicole esterne, filamenti ed eventuali residui sanguinolenti. Mi raccomando, molta cautela con la sacca delle uova.

Prendete un padellino, ancora una volta meglio se anti-aderente, metteteci i due cucchiai di olio extravergine di oliva e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite prima la sacca delle uova, facendola rosolare, girandola spesso in modo che possa sentire il calore su tutta la sua superficie, poi, dopo un paio di minuti, unite anche il fegato, che come quello di vitello ama cotture molto brevi.

Salate e pepate a metà cottura, sempre girando, poi, nell’ultimo minuto, unite l’aceto di mele, alzate la fiamma e fatelo sfumare, fino a ottenere un fondo di cottura piuttosto denso.

In totale, e in relazione alla loro dimensione, direi che la sacca con le uova dovrà cuocere dai quattro ai sei minuti, mentre il fegato dai due ai tre minuti.

Quando il tutto è cotto, spegnete la fiamma, travasate fegato e uova sul tagliere, fateli giusto intiepidire e, nell’attesa, pulite le fragole e tagliatele a fettine sottilissime, procedendo secondo i loro paralleli, in modo da ottenere fettine di forma circolare.

Usando un coltello molto affilato, tagliate infine il fegato e la sacca delle uova, lavorando con molta cautela, soprattutto per la sacca, facendo lavorare la lama, senza esercitare troppa pressione.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo per prima cosa un paio di salsa allo yogurt sul fondo di ciascun piatto.

Disponete il fegato, sul quale poi metterete un poco di cipolla di Tropea, quindi la sacca delle uova, alternando le fette che avete tagliato con quelle di fragole del Trentino.

Completate con i pinoli tostati, quindi guarnite come più vi piace e servite.

Buon appetito.