19 settembre 2017

Carpaccio di tracina e pesca noce, con riduzione di ribes rosso all’Aperol, polvere di liquerizia e timo

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

La trascina, questa sottovalutata, potremmo dire, visto che a nominarla rimanda immediatamente ed esclusivamente alle sue sgradevoli punture, quando invece è un pesce molto economico e dalle carni molto saporite.

Personalmente la amo molto a crudo, come in questo caso, dove l’ho usata per farci un carpaccio, abbinandola alla pesca noce, con la sua dolcezza, e a una riduzione di ribes rosso all’Aperol, che con la sua acidità, in parte sfumata dalla componente alcolica, ben contrasta gli altri sapori.

Come vedete dalla foto, ho deciso di usare la riduzione di ribes come una sorta di base per il piatto, usando un pennellino in silicone per stenderla sui piatti, poggiandoci poi sopra i carpacci, potendo in questo modo regolarne la quantità e, al tempo stesso, far sì che tutto il pesce potesse giovarne, cosa non possibile se avessi messo la riduzione qua e là sui piatti o, peggio ancora, direttamente sui carpacci.

Condimento essenziale, con olio extravergine di oliva, sale marino, qualche fogliolina di timo e un poco di polvere di liquerizia, ricavata da uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, che con il suo retrogusto amaro crea un ulteriore e piacevole contrasto.

Alla fine, quindi, un piatto decisamente semplice, veloce a prepararsi e che punta sulla qualità della materia prima.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio
  1. Un etto e mezzo di polpa di tracina
  2. Due pesche noci a pasta gialla
  3. Un cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
  4. Un cucchiaino raso di foglioline di timo fresco
  5. Sale marino
Per la riduzione di ribes
  1. Cinquanta grammi di bacche ribes rosso
  2. Un cucchiaio raso di zucchero di canna
  3. Due cucchiai di Aperol
  4. Due cucchiai di acqua

Preparate per prima cosa la riduzione di ribes all’Aperol, per la quale separerete le bacche dai rametti, le peserete e le metterete in un pentolino, insieme allo zucchero di canna, all'acqua e all’Aperol.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio e fate cuocere, girando di tanto in tanto in modo da rompere le bacche, fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto asciugato - ci vorranno circa quindici minuti - quindi spegnete.

Usando una chinoise o un colino a maglie fitte, filtrate la riduzione, in modo da raccogliere in una ciotolina solo la parte sciropposa, scartando tutte le bucce e i semi, poi mettete da parte la riduzione, in modo che la sua temperatura possa calare fino a quella ambiente.

Tenete presente che, alla fine, la riduzione dovrà risultare molto densa e sciropposa, tanto da poter essere spennellata sui piatti senza perdere la sua forma, per cui, se a voi dovesse sembrare troppo liquida - ma aspettate che sia fredda per valutare - riportatela sul fuoco, sempre a fiamma minima, e fatela ridurre ancora un pochino.

Dedicatevi ora alle tracine, che dovrete per prima cosa sfilettare, operazione che richiede un minimo di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con i pesci piccoli, come normalmente sono le tracine.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora - nella tracina queste sono concentrate vicino alla testa - che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre un coltello molto affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine. Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Se volete procedere in modo più agevole, potete mettere i filetti di pesce in freezer per una mezz’ora, giusto il tempo che si induriscano un poco, cosa che renderà più facile ricavarne le singole fettine.

Dedicatevi infine alle pesche - io generalmente lascio sempre la buccia, in modo da avere un contrasto cromatico maggiore - che laverete e taglierete a fettine piuttosto sottili, di meno di un paio di millimetri di spessore, che poi taglierete a metà nel verso della loro lunghezza, in modo da ottenere, per ciascuna fetta, due mezze ellissi.

Prendete ora i piatti che avete scelto e, per prima cosa, usando il pennellino di silicone del quale parlavo all’inizio, spennellate un poco di riduzione di ribes sul fondo dei piatti, seguendo la vostra vena artistica, ma ricordando che lo strato dovrà essere sottile e più largo dei carpacci che poi comporrete, in modo che la riduzione sia chiaramente visibile.

Dopo la riduzione, componete i carpacci, alternando fettine di pesca e di tracina, cominciando e terminando con quest'ultimo e disponendo le fettine di pesca in modo che la buccia, se l’avete lasciata, sia orientata verso l’alto.

Fate colare sui carpacci un filo d’olio extravergine di oliva - orientativamente tre cucchiaini per ciascuna porzione - quindi salate con del sale marino, meglio se a grana non troppo fine, così da potersi chiaramente sentire al gusto, con la sua croccantezza.

Grattugiate la liquerizia usando una grattugia adatta, come ad esempio quella a lama fine della Microplane, raccogliendola in una ciotolina e poi distribuitela sui carpacci con parsimonia, visto che questa deve potersi percepire, quasi come un retrogusto, ma senza sovrastare gli altri sapori.

Per ultimo le foglioline di timo, anch’esse in piccola quantità dato il loro sapore molto deciso.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola, per evitare che l'olio abbia il tempo di colare sul fondo dei piatti, lasciandovi con dei carpacci asciutti.

Buon appetito.

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